Conferencia Umami “Dashi y Umami” en la Universidad de Tohoku
2024 de enero
El dashi, que se elabora con katsuobushi y kombu, es el dashi más común que todo japonés ha probado. Entonces, ¿alguna vez has probado conscientemente el katsuo dashi y el kombu dashi por separado? Los estudiantes universitarios participaron en una práctica sobre dashi.
El 11 de enero de 2024, el Centro de Información Umami (UIC) celebró una conferencia con trabajos prácticos en la Universidad de Tohoku. Esta conferencia fue parte del "Seminario Básico: Comprender científicamente la cultura alimentaria japonesa", en el que profesores de dentro y fuera de la Universidad de Tohoku hablaron sobre el washoku desde sus campos. La UIC ha tenido una del total de 15 conferencias desde 2016.
Este año, la Sra. Yasue Kido, directora de la UIC, impartió una conferencia de 90 minutos y una clase práctica titulada "'Dashi' y 'Umami'".
Los 24 estudiantes que asistieron eran estudiantes de primer año de varias facultades, incluidas Medicina, Educación y Agricultura, etc. La conferencia de este año se organizó en torno a clases prácticas, centrándose en ayudar a los estudiantes a experimentar el umami y hacerlo útil en su vida diaria.
Primero, los estudiantes hicieron ellos mismos cuatro dashi típicos japoneses con cuatro ingredientes. A través de esta experiencia, los estudiantes se dieron cuenta de que el proceso de hacer dashi para washoku es "sorprendentemente fácil" en comparación con el caldo occidental en el proceso de hacer caldo de sopa, aunque el proceso para completar los ingredientes secos del dashi es bastante largo.
Después de la elaboración del dashi, la Sra. Kido da una explicación de qué es el umami y cuáles sus características. Los estudiantes probaron varios tipos de alimentos ricos en umami para reconocer a qué sabe el "umami".
También experimentaron el efecto sinérgico umami al combinar kombu dashi y katsuo dashi. Fue impresionante que un estudiante al que no le gustan los tomates secos expresara que sabían "a nori".
Luego, los estudiantes probaron el dashi que habían preparado ellos mismos (kombu, bonito, niboshi y shiitake dashi seco) e hicieron sus propias evaluaciones sensoriales, además de comparar el sabor de los distintos tipos mezclados.
Generalmente, el washoku se prepara con "dashi mixto", que se elabora con varios tipos de dashi. Es raro que el kombu dashi o el bonito dashi se utilicen solos. La razón para usar dashi mixto es que la combinación de glutamato y sustancias nucleótidas umami, inosinato o guanilato, da un fuerte sabor a umami, lo que se denomina efecto sinérgico umami.
A continuación se presentan los comentarios de los estudiantes;
"Apenas puedo saborear el sabor cuando es un solo dashi".
"Una vez que los mezclé, el sabor umami aumentó".
"Me impresionó el sabor del dashi mixto, que es inimaginablemente fuerte si se compara con un dashi simple".
“Esperaba que sabría muy bien si los mezclaba los cuatro, pero el color se volvió turbio y no pensé que el sabor mejorara. Ahora entiendo que mezclarlo todo no siempre es una buena idea”.
"Me gustaría probar otras combinaciones".
Luego, los estudiantes hicieron un experimento para comparar la concentración de glutamato en "kombu dashi", "katsuo dashi" y "dashi mixto de kombu y katsuo", utilizando un kit simple que permite verificar la concentración de glutamato por tono de color.
Finalmente se realizó el último trabajo práctico para "confirmar el efecto del umami en la cocina". Los estudiantes confirmaron mediante degustaciones que el umami se puede utilizar para reducir el amargor de las verduras y hacer que sepan bien incluso con poca sal. A cada grupo se le dieron dos bolsas de pepinos en rodajas finas. Los estudiantes agregaron sal a uno y 1/3 menos de sal y condimento umami al otro. Luego, los estudiantes lo apretaron suavemente sobre la bolsa de plástico.
Después de comparar las dos bolsas de pepinos, los estudiantes comentaron que "los pepinos con umami y la cantidad reducida de sal sabían mejor" y "descubrí que el umami puede hacer que los alimentos reducidos en sal sepan bien".
Al final de la conferencia, se les pidió que escribieran 100 palabras sobre cómo y con quién les gustaría compartir los beneficios del "dashi" o "umami". Muchos de ellos escribieron que querían decirles a sus familias, especialmente a sus abuelos, que podían reducir el contenido de sal de una manera sabrosa utilizando umami.
Sería muy significativo si pudieras aplicar el conocimiento y las experiencias que adquieres en la escuela a la vida diaria, y si ese conocimiento pudiera usarse para cuidar la salud y la felicidad de tus seres queridos.
Esperamos que tus experiencias umami te lleven a una mejor vida cotidiana.