Ingredientes ricos en umami
miso

¿Qué es Miso?

El miso es uno de los tradicionales
fermentado japonés
ingredientes hechos de
soja, koji y sal.

Se cree que el miso fue traído a Japón desde China. Originalmente era un alimento lujoso y preciado que solo podía ser consumido por pequeños grupos privilegiados de personas. En ese entonces, rara vez se consumía en forma de sopa de miso y, en cambio, se comía como guarnición o como medicina. Alrededor del período Kamakura (1185-1333), se estableció la costumbre de la comida samurái conocida como "Ichiju Issai" (que literalmente significa una sopa, un plato). Se popularizó el consumo de miso en forma de sopa, y el miso se convirtió en una parte esencial de la dieta japonesa. Los plebeyos comenzaron a elaborar su propio miso durante el período Muromachi (1333-1573), y comenzó a producirse industrialmente entrando en el período Edo (1603-1868). De esta manera, el miso se arraigó profundamente entre los japoneses y sigue siendo un condimento indispensable en la cocina japonesa en la actualidad.

Aunque es común usar miso y dashi juntos, en los tiempos modernos se están creando varias formas nuevas de usar miso, incluido su uso para alimentos distintos de la cocina japonesa como condimento para todo uso. Esto se debe al alto valor nutricional del miso, incluida su abundancia de aminoácidos esenciales y sus efectos para conservar los alimentos y hacer que la carne y el pescado estén tiernos.

Aminoácidos
composicion de
proteína de soja

La soja, un ingrediente del miso, contiene abundantes proteínas. Las proteínas se componen de 20 tipos de aminoácidos. Las variedades de aminoácidos y sus cantidades presentes en la soja se muestran en la siguiente figura. Aunque la proteína no tiene sabor, se descompone en sus aminoácidos a través del proceso de fermentación en el que se convierte en miso. Como puede ver en la figura a continuación, el glutamato es el aminoácido más frecuente en la proteína de soya. Le sigue el aspartato, que es otro aminoácido con umami. La intensidad del sabor umami del aspartato tiene aproximadamente una décima parte del umami del glutamato, por lo que es bastante débil. Sin embargo, se informa que la proporción de glutamato a aspartato juega un papel en la creación de la delicia de la comida. En el proceso de fermentación de la soja, alrededor del 30 % de la proteína contenida en la soja se descompone en aminoácidos. De esta forma se elabora miso que contiene varios aminoácidos, centrado en el glutamato que es un componente umami.

Molde Koji: Un
agente esencial para
fermentación de soja para hacer
miso

El moho koji (Aspergillus oryzae) es uno de los principales ingredientes del miso. Es un componente indispensable cuando se habla de la cultura gastronómica japonesa. Debido a que la comida está estrechamente relacionada con la salud, no es exagerado decir que el moho koji ha tenido una presencia importante en el apoyo a Japón, un país donde las personas viven vidas largas. Se dice que el clima muy húmedo de Japón es adecuado para el crecimiento del moho koji, y los alimentos fermentados tradicionales como el miso, la salsa de soja, el sake, el amazake, el mirin y el vinagre se elaboran con moho koji. En octubre de 2006, Aspergillus oryzae fue designado como "hongo nacional" por la Nippon Jozo Gakkai (Sociedad Cervecera de Japón) debido a sus antiguas contribuciones a la cultura alimentaria japonesa y a las expectativas de que se utilizará en una gama aún más amplia de campos en el futuro.

El moho koji es el término general para hongos filamentosos, que se utilizan para hacer koji de arroz, koji de cebada y koji de soja, y es un tipo de moho.
Se utilizan varios tipos de moldes de koji para hacer miso, salsa de soja, sake y shochu, el licor destilado japonés.
Las enzimas del moho koji incluyen la proteasa, que descompone las proteínas en aminoácidos, la amilasa, que descompone los almidones en azúcares, y la lipasa, que descompone los lípidos. Umami, sustancias dulces y aromáticas se producen durante el proceso de fermentación.

Durante el período Muromachi, hace unos 600 años, se creó una técnica en Japón para cultivar diferentes tipos de moho koji por separado mezclando moho koji con carbón vegetal. A través de esto, se estableció el negocio de venta de diferentes tipos de moldes koji, y las personas que producían productos como miso, salsa de soya y sake pudieron hacer alimentos fermentados de calidad estable al adquirir moldes koji adecuados para los productos que estaban fabricando. haciendo.
Las tiendas que fabrican y venden varios tipos de molde koji se conocen como "moyashiya". Se dice que es el primer bionegocio del mundo, que no se ve en ningún otro lugar.
Las enzimas del moho koji, la amilasa, que descompone el almidón, y la proteasa, que descompone las proteínas, trabajan juntas para descomponer el almidón en azúcares y las proteínas en aminoácidos. La proteína de soja se descompone en varios aminoácidos a través de la proteasa del moho koji, y el glutamato, la sustancia umami, aumenta durante el proceso de fermentación.

  • Koji de arroz que consiste en moho koji que crece en el arroz
  • ¿Sabes qué es el koji en primer lugar? El koji se elabora cultivando koji kabi (moho koji) en cereales como el arroz, la cebada y la soja. En este momento, los granos que se mezclan con el iniciador de molde koji se convierten en arroz koji si el grano es arroz al vapor, cebada koji si es cebada al vapor o soja koji si es soja al vapor. Dependiendo de qué molde koji se agregue a la soya que se ha calentado y ablandado, el miso completo se clasifica como miso de arroz, miso de cebada o miso de soya. Los diferentes granos utilizados para hacer koji determinan qué tipo de koji se produce y qué tipo de miso se elabora con él. La dulzura del miso difiere según el equilibrio de koji y sal. Generalmente, cuanto menos sal se usa y cuanto mayor es la proporción de koji con la soja, más dulce es el miso.
    Por otro lado, si se usa más sal y hay una menor proporción de koji a soja, se produce el miso más salado. El arroz koji generalmente se usa con mayor frecuencia para hacer miso. Si el moho koji crece lo suficiente, el grano de arroz cambia de color a blanco hasta el centro, por lo que debe tratar de levantarlo para comprobarlo.

El sabor del miso completo depende del tipo de koji utilizado.
Las características son las siguientes.

  • Arroz koji:

    Salado y
    sabor agrio

  • Koji de cebada:

    Luz y
    sabor dulce

  • Koji de soja:

    Rico y
    sabor profundo

La siguiente figura muestra el aumento de varios aminoácidos durante el período de fermentación. El glutamato y el aspartato son aminoácidos con umami. Puedes ver el aumento de aminoácidos con umami en la etapa inicial de la fermentación (alrededor de 20-35 días). Por otro lado, el aminoácido histidina en su mayoría no cambia después de 10 días de envejecimiento.

Tipos de miso

El miso es a menudo
malentendido porque
no hay
criterios claros
para ello

Muchos alimentos fermentados distintos del miso, como la salsa de soja, están sujetos a la Norma Agrícola de Japón 11JAS. Sin embargo, el miso no lo es. Las razones son porque hay tantos tipos de miso que es difícil hacer las agrupaciones necesarias para establecer un estándar en el miso producido sin proceso de calentamiento, la levadura y las bacterias del ácido láctico siguen viviendo y consumiendo el contenido nutricional del miso incluso después se envía, y es difícil mantener los valores de análisis químico que forman la base del estándar. Esta es la razón por la que el miso es un producto alimenticio sin un estándar JAS u otros criterios claros. No sabemos el número exacto de productos de miso vendidos en todo Japón, y el reconocimiento de su clasificación es vago. Aquí mostramos la clasificación del miso según el tipo de koji utilizado. El miso se clasifica principalmente en "miso de arroz (kome miso)", "miso de cebada (mugi miso)" y "miso de soja (mame miso)". Esta es la forma más básica de clasificar el miso.

Clasificación de las
miso de koji

El miso es una mezcla compleja de sabores dulces, salados, umami, ácidos, amargos, astringentes y otros. Los productos generales de miso y las categorías utilizadas en las competencias de miso se dividen en tres tipos: bajo en sal (ama miso), dulce (amakuchi miso) y fuerte (karakuchi miso). El miso se vuelve más salado cuanto más sal se usa, y más dulce cuanto más koji se usa.

Miso se divide en tres categorías dependiendo de su
salinidad

Además, el miso se clasifica por color como blanco, de color claro o rojo según varias condiciones, como la variedad de soja utilizada como materia prima, la diferencia en el método de calentamiento para hervir o cocer al vapor las semillas de soja, la cantidad de koji, el temperaturas utilizadas para controlar los procesos de fermentación y crianza, y si se mezcla o no en el proceso. La razón principal de la diferencia de color es el período de envejecimiento. Cuanto más tiempo se deja envejecer el miso, más oscuro se vuelve su color a través de la reacción de Maillard.

Clasificación de colores visibles

Miso local
variedades
a lo largo de
日本

  • El miso se ha cultivado en la dieta japonesa durante más de 1,300 años. Cada región de Japón produce sus propios productos de miso únicos de acuerdo con sus ingredientes locales, clima, hábitos alimenticios y preferencias. Incluso hoy en día, las variedades de miso se conocen con nombres locales como Shinshu miso, Echigo miso, Edo sweet miso, Sendai miso, Saikyo miso y Tsugaru miso, y se aprecian como “el sabor de la ciudad natal de uno”.

  • Miso de Hokkaido

    Miso con un sabor simple que resalta los sabores de los ingredientes.
    Como Hokkaido ha tenido durante mucho tiempo fuertes conexiones con Niigata (Echigo) y Sado, el miso de Hokkaido se parece al Echigo miso y al Sado miso. Hay muchos platos locales cocinados con miso utilizando salmón, que se captura en grandes cantidades en Hokkaido.

  • tsugaru-miso

    Conocido como "Tsugaru Sannen (tres años) Miso", este fuerte miso rojo se envejece durante mucho tiempo con una baja proporción de moho koji y un alto contenido de sal. Debido a que la región de Tsugaru, que se encuentra en la prefectura de Aomori en el norte de Japón , que solía sufrir malas cosechas a menudo en el pasado, se dice que la producción del tipo de miso que se conserva durante mucho tiempo se hizo popular entre los residentes para prepararse contra el hambre.

  • Sendai miso

    Se dice que Date Masamune, un famoso samurái y gobernante del dominio de Sendai, hizo miso como provisiones para su ejército en el período de los Reinos Combatientes (1467-1615). Continuó produciendo miso de alta calidad no solo para uso militar, sino también para el desarrollo de la industria local. Sendai Miso es un miso tradicional envejecido durante mucho tiempo que se ha ido transmitiendo desde entonces.

  • miso aizu

    Este miso rojo fuerte que se envejece durante un largo período de tiempo se elabora en el duro clima de la cuenca de Aizu, donde hay grandes variaciones de temperatura. Tiene una historia de más de 300 años.

  • Miso shinshu

    Shinshu miso tiene el mayor volumen de producción en Japón. Alrededor del 40% del miso producido y comprado en Japón es miso Shinshu. Durante el período de Takeda Shingen, un poderoso señor feudal cuyo territorio incluía la provincia de Shinshu, el miso se extendió por toda la región debido al cultivo activo de soja y al clima y la calidad del agua de Shinshu adecuados para el cultivo.

  • Edo miso dulce

    Este dulce miso rojo se prepara con mucho arroz koji durante un período corto de hasta 10 días. También se utiliza para las delicias regionales de Edo como "Dojo-nabe" (olla caliente de locha de estanque). Tiene una rica dulzura y brillo debido a la alta proporción de arroz koji.

  • Miso de soja Tokai

    Este miso de soya es conocido por nombres y marcas como "Nagoya miso", "Mikawa miso", "Sanshu miso" y "Hatcho miso", y se produce principalmente en la región de Chukyo, en el centro de Japón. Una amplia variedad de platos que utilizan miso de soja se ven en toda la región. Este miso se caracteriza por una ligera acidez y amargura, así como por su rico umami.

  • Saikyō miso

    Hecho en Kioto, este miso se caracteriza por su altísima proporción de koji de arroz y su fuerte dulzura. Este miso es indispensable para las cocinas kaiseki y fucha, que se desarrollaron junto con la ceremonia del té. La sopa Ozoni con este miso blanco se come en Año Nuevo en la región de Kansai.

  • Echigo-miso, Sado-miso

    Hay dos tipos de Echigo miso: miso rojo fuerte con una proporción baja de koji-moho y miso rojo fuerte conocido como "koji flotante o uki koji miso". El sado miso está hecho con una gran cantidad de moho koji y se envejece durante un largo período de tiempo, lo que le da un rico umami con una salinidad más sutil y suave.
    Un plato de pescadores de abadejo guisado con su hígado en Sado miso es un manjar local que se transmite de generación en generación.

  • Miso Kaga

    Este fuerte miso rojo envejecido durante mucho tiempo tiene un historial de uso como provisiones para el ejército y para la conservación de alimentos por parte del clan Kaga Maeda en la prefectura de Ishikawa. La península de Noto y la prefectura de Toyama tienen miso rojo con una gran cantidad de agua, y la prefectura de Fukui tiene un miso rojo dulce influenciado por Kioto. Debido a que la región de Hokuriku tuvo un floreciente intercambio con las regiones de Tohoku y Kansai, está influenciada por estas regiones.

  • Miso Sanuki

    Aunque Shikoku pertenece a la esfera del miso de cebada, el miso de arroz blanco bajo en sal también se produce en las zonas costeras que dan al Mar Interior de Seto. El rico sabor con fuerte dulzura de este miso blanco bajo en sal se compara con el miso blanco de Kioto y el miso Fuchu de Hiroshima en términos de popularidad. Hay una sopa zoni hecha con este miso blanco que contiene tortas dulces de arroz rellenas con pasta de frijol rojo.

  • gozen miso

    Se dice que el origen del nombre de este miso proviene del hecho de que se servía en las fiestas (gozen en japonés) a los señores feudales del clan Hachisuka de la provincia de Awa. Se dice que es un miso rojo dulce de la prefectura de Tokushima, que contiene una alta proporción de moho koji y tiene un rico umami. El contenido de sal es el mismo que el miso fuerte, pero tiene un sabor medio-fuerte si observamos el miso en todo Japón.

  • Miso de cebada Setouchi

    Este miso de cebada es amado en la región donde se cruzan la esfera de miso de arroz y la esfera de miso de cebada. En particular, el miso de cebada elaborado en la prefectura de Ehime tiene una alta proporción de mugi koji, por lo que tiene el aroma característico y la ligera dulzura de la cebada. Este miso se produce en muchas variedades diferentes, como el miso de arroz blanco y de color claro y el miso de cebada, en pequeñas áreas de la prefectura.

  • fuchú miso

    Miso bajo en sal en colores blanco y crema elaborado con soja pelada. Es apreciado por su sabor y riqueza delicados y sabrosos, y es el segundo miso blanco bajo en sal más representativo después del miso blanco de Kansai. Su delicia comenzó a conocerse en todo Japón a partir del período Edo.

  • Miso de cebada Kyushu

    Este miso se elabora principalmente en Kyushu, donde el miso de cebada es común. Debido a que Kyushu tiene un clima cálido, el período de maduración de este miso es relativamente corto. Hay muchas variedades de miso que aún se conocen con los nombres de las antiguas provincias de Japón, como Higo miso en la prefectura de Kumamoto y Satsuma miso en la prefectura de Kagoshima.

  • Miso Sotetsu

    Este miso se elabora en la isla Agunijima y la isla Amami Oshima en Okinawa, la prefectura más al sur. Los conos de palma de sagú japonesa se pulverizan y se mezclan con arroz sin pulir, cebada y otros ingredientes para hacer koji, que luego se mezcla con soja, sal y camote. Andamisu (miso de manteca de cerdo) es una comida tradicional en conserva de Okinawa hecha mezclando miso y manteca de cerdo.

Glutamato, el umami
sustancia de miso

Los resultados del análisis de aminoácidos libres en varios miso disponibles comercialmente se muestran en la figura. El glutamato es el aminoácido más abundante en todas las variedades de miso. La cantidad total de aminoácidos en el miso blanco, que tiene un período de fermentación más corto, es menor que otros. Cuanto más largo sea el período de fermentación, más aminoácidos. Incluso si se utilizan las mismas semillas de soja como materia prima, la proporción de aminoácidos difiere según el tipo de koji y el período de fermentación.

Variedades de miso utilizadas en este
análisis

Aminoácidos libres en miso
variedades

Base de datos Umami

como arroz miso
(kome miso) es
hecho

Los ingredientes básicos del miso son la soja, el arroz y la sal. El arroz koji se hace agregando koji-molde al arroz al vapor. Luego, los frijoles de soya al vapor se trituran, se mezclan con el arroz koji con sal y se dejan fermentar y envejecer. Para hacer miso se utilizan tres tipos de koji: koji de arroz, koji de cebada y koji de soja. El miso completo se clasifica como miso de arroz, miso de cebada o miso de soya según el tipo de koji que se use para hacerlo. Esta es una explicación de cómo hacer miso de arroz, el tipo de miso que se hace con más frecuencia.

Cómo hacer el típico arroz miso

Ingredientes del miso

Hay tres ingredientes básicos del miso: soja, arroz que se convertirá en arroz koji,
y sal (en el caso del arroz miso).

  • Cocer al vapor o hervir,
    y fresco

    Lave bien las semillas de soja secas y déjelas en remojo en agua durante más de una noche. Cocine al vapor o hierva los frijoles de soya remojados en agua hasta que estén tiernos y enfríelos bien.

  • Cocine al vapor y agregue
    el molde koji
    comienza.

    Cocine al vapor el arroz lavado y empapado, y luego extiéndalo y déjelo enfriar un poco. Espolvoree el iniciador de koji de manera uniforme y completa sobre el arroz, y permita que el koji crezca mientras controla la temperatura y la humedad.

Mezclar los tres ingredientes con
agua,
y poner la mezcla en un
recipiente.

Triture las semillas de soja blandas, agregue el arroz koji, la sal y el agua, mezcle bien y ponga la mezcla en un recipiente.
Algunas cervecerías utilizan máquinas, mientras que otras utilizan equipos manuales tradicionales para realizar este proceso. Cada cervecería tiene su propia proporción de combinación única de soja, koji y sal.

Después de la fermentación y el envejecimiento, ¡el miso está completo!

La amilasa del moho koji descompone el almidón de arroz en glucosa, y la proteasa descompone la proteína de soja en péptidos (compuestos por 2-50 aminoácidos unidos mientras que las proteínas están formadas por más de 50 aminoácidos unidos) y aminoácidos.
Este proceso se conoce como fermentación. La glucosa producida en el proceso de fermentación desarrollará componentes ácidos y aromáticos según sea fermentación alcohólica a través de levadura o fermentación láctica a través de ácido láctico. Este proceso se conoce como envejecimiento. De esta manera, el sabor único y profundo del miso se crea a través del proceso de fermentación y envejecimiento. Aunque los períodos de fermentación y añejamiento de las variedades de miso son diferentes, generalmente duran desde medio año hasta un año.

miso que tiene
apoyado el
mentes y salud
de los japoneses

¿Qué comidas se hacen con miso en Japón? Si le hacen esa pregunta, inmediatamente pensará en el principal alimento básico de la sopa de miso. La comida básica a la que se han acostumbrado los japoneses es el arroz blanco y la sopa de miso, ¿verdad? En términos de que el miso es un alimento que se puede decir que es el origen de la comida japonesa, no es posible dejar de lado la sopa de miso cuando hablamos de miso. No importa si se clasifica como miso de arroz, miso de cebada, miso de soya o si es blanco o rojo, todas las variedades de miso se pueden usar en la sopa de miso.

Si hay sopa de miso con muchos ingredientes, permitirá al comensal consumir muchas verduras calentitas y aportar un equilibrio nutricional. En Japón, donde hay cuatro estaciones distintas, puedes disfrutar los sabores de los ingredientes de temporada en la sopa de miso.

Aunque las formas de hacer la sopa de miso difieren ligeramente según el ingrediente, básicamente son las mismas. A continuación se muestra una receta muy común para la sopa de miso.

  • 1. Preparación del dashi y los ingredientes

    Prepara el dashi de acuerdo con el método introducido para el "dashi básico" o, para prepararlo más fácilmente, remoja el kombu en agua durante unos 30 minutos en un recipiente. Cortar los ingredientes mientras tanto.

  • 2. Para ingredientes que son
    fáciles de cocinar, añádelos después
    llevar el dashi a ebullición

    Primero, coloque las verduras que son difíciles de cocinar, como los tubérculos, con el dashi preparado en una olla junto con la carne, el pescado y otros ingredientes que producen dashi. Después de que el dashi en la olla hierva, agregue los ingredientes que son fáciles de cocinar, como verduras de hoja, algas y tofu que tiende a desmoronarse mientras se cocina.

  • 3. Después de que los ingredientes estén cocidos, baje el fuego y
    agrega el miso

    Ponga el miso en un cucharón, saque la cantidad adecuada de dashi en el cucharón y disuelva el miso hasta que no queden grumos usando palillos largos, un batidor pequeño u otro implemento. Cuando el miso se haya disuelto en el dashi para formar un líquido, agréguelo a la olla.

  • 4. Apague el fuego en el momento "niebana" justo antes
    la mezcla hierva, vierta el
    sopa en un bol y servir

    "Niébana" (flor hirviendo) se refiere al estado de la mezcla justo antes de que hierva cuando los ingredientes y el miso disueltos en la sopa están temblando. Parece que se llama así porque parece que una flor brota ligeramente del fondo de la maceta. Tenga cuidado de no dejar la mezcla hirviendo porque arruinará el aroma del miso. Cuando hayas confirmado que la mezcla ha llegado a "niebana", apaga el fuego y sírvelo en un bol.

Umami de dashi
y sopa de miso

Una característica importante de la sopa de miso es que es una sopa satisfactoria hecha sin el uso de grasas animales como la crema y la mantequilla. Dashi contiene glutamato y aspartato derivados de kombu (kelp). Debido a que el glutamato y el aspartato son aminoácidos con umami, el kombu dashi es un líquido muy simple con umami. Si agrega miso, también mezcla los diversos aminoácidos contenidos en el miso, lo que produce una sopa rica en aminoácidos.

Si compara la sopa de miso y la sopa de pollo, puede ver que la sopa de miso contiene más aminoácidos, incluido el glutamato rico en umami. Como la sopa de miso contiene un total de aproximadamente 340 mg de aminoácidos libres, mientras que la sopa de pollo contiene aproximadamente 212 mg, puede ver que la sopa de miso contiene más aminoácidos libres. Además, puede ver en el siguiente gráfico circular que la proporción de glutamato y aspartato entre los aminoácidos libres es más alta en la sopa de miso que en la sopa de pollo. Los abundantes aminoácidos en el dashi y el miso crean el sabor de una sopa de miso satisfactoria.

Cantidad de aminoácidos libres en
sopa de miso y sopa de pollo © centro de información umami

  • Sopa de miso

  • Sopa de pollo

Sobre dashi

sopa de miso en
"Ichiju Sansai",
Una
Sopa con
tres platos

esperanza de vida en 2016. Su objetivo es alargar en tres años la vida saludable de las personas para 2040, y se centra en mejorar los estilos de vida de los ciudadanos, entre ellos los hábitos alimentarios. Estipula que las personas deben comer tres comidas al día independientemente de su edad, que dos de las tres comidas deben tener un alimento básico, un plato principal y una guarnición, y que las personas deben pensar en reducir su consumo de sal. "Ichiju Sansai" (una sopa con tres platos), un estilo de comida japonés transmitido desde hace mucho tiempo, está ganando renovada atención como un estilo de comida que proporciona un excelente equilibrio nutricional. Se dice que los japoneses consumían las comidas más ideales en 1975. Fue entonces cuando Ichiju Sansai era el estilo de comida estándar. Intentemos centrarnos en la sopa, en particular, desde la perspectiva de umami. En las comidas japonesas habituales, la sopa es principalmente sopa de miso. La sopa de miso tiene baja densidad energética (energía/peso) y es un plato satisfactorio. Aunque puede haber algunas personas que estén preocupadas de que consumir sopa pueda conducir a la ingesta de demasiada sal, la sopa se puede saborear con un contenido de sal más bajo usando dashi rico en umami.

Además, en términos de salud, se informa que cuanto más consumes sopa, más tendencia tienes a no volverte obeso. En un estudio epidemiológico realizado en el área de Kyushu, como resultado de examinar la conexión entre la frecuencia de consumo de sopa (principalmente sopa de miso y otras variedades de sopa) y el IMC, se informó que las personas que no consumían sopa en absoluto componían una mayor porcentaje de aquellos con un IMC de más de 27, mientras que las personas que tenían el hábito de comer sopa en tres comidas al día constituían un porcentaje más alto de aquellos con un IMC de menos de 23. En Italia, Portugal y los Estados Unidos también, se informa que cuanto más frecuentemente las personas consumen sopa, menor tiende a ser su IMC.

La sopa de miso contiene tanto el componente umami en el dashi como el miso, por lo que te sentirás satisfecho si consumes la sopa rica en umami. Además, cuando la soja se utiliza como ingrediente de un plato, la digestión y la absorción de proteínas no serán muy buenas. En el caso del miso, sin embargo, la proteína contenida en la soja ya ha sido digerida en aminoácidos a través de las enzimas del moho koji. Las enzimas también descomponen el almidón del arroz, un ingrediente del miso, en glucosa, por lo que el miso en sí ya es un alimento digerido. Por lo tanto, se puede decir que el miso es un excelente suplemento nutricional para personas mayores y enfermas cuyas funciones digestivas tienden a disminuir.

Aunque es posible que no conozca el dashi en la sopa de miso, debe intentar consumir sopa de miso rica en dashi y llena de verduras todos los días.

Información para esta página web proporcionada por:

Sra. Misaki Iwaki,
Práctica Culinaria
Investigador

Los japoneses no tienen un conocimiento detallado al respecto. La Sra. Iwaki quedó encantada con el condimento tradicional japonés de miso y ha visitado personalmente más de 100 cervecerías de miso en 60 áreas durante cuatro años. Brinda mucha información sobre el miso en Miso Legwork (https://misotan.jp) para transmitir los pensamientos de las cervecerías tradicionales y los artesanos a muchas personas, y transmitirlo a la posteridad.

Se ha publicado el libro de la Sra. Iwaki titulado Miso-no-kyokasho (Libro de texto de miso). El miso es un condimento fermentado milagroso cuyos sorprendentes efectos sobre la salud, que incluyen aumentar la inmunidad, embellecer la piel y prevenir el cáncer, se están revelando sucesivamente. En este libro, puedes aprender todo sobre el miso, ¡el condimento tradicional de Japón!

La conexión entre el decapado
con miso y umami

Aunque Japón tiene una cultura de comer pescado crudo, como en el sashimi y el sushi, también tiene una técnica tradicional de encurtir los productos marinos en miso, lo que mejora su vida útil y los hace más deliciosos. La siguiente figura muestra el aumento de aminoácidos que producen dulzura y umami en el bacalao negro mientras está en escabeche en miso, así como la disminución de aminoácidos en el adobo de miso. El miso que pesa la mitad del peso de las rodajas de sablefish se distribuye alrededor de las rodajas cortadas, que se conservan en escabeche durante cinco días.

Puede ver que los aminoácidos en el miso se transfieren al sablefish unos días después de que el pescado haya sido encurtido. De esta manera, no solo es posible conservar el pescado encurtándolo en miso salado, sino también disfrutar de un sabor diferente al del pescado crudo debido al umami y los componentes dulces del miso que impregnan el pescado.

Cambios en la cantidad de amino
ácidos con umami y
dulzura
cuando el sablefish se conserva en miso

Cambios en los aminoácidos libres
en la marinada de miso cuando
el bacalao negro se conserva en miso

Fotografía proporcionada por
david zilber

hacer miso
extensión
en todo el mundo

En los últimos años, ha habido un auge en la elaboración de condimentos fermentados usando molde koji, ya que muchos chefs extranjeros comenzaron a interesarse en el molde koji único de Japón. Hacer miso es parte de esto. En lugar de hacer los mismos tipos de miso que en Japón, están haciendo nuevos estilos de miso completamente diferentes a los que se hacen en Japón agregando koji-molde a los ingredientes que pueden adquirir cerca.

La Guía Noma para la Fermentación, que presenta información básica sobre la fermentación, así como muchas recetas de alimentos y condimentos fermentados de chefs e investigadores que son miembros del Nordic Food Lab establecido en Dinamarca, se publicó en 2018 y se convirtió en un gran éxito.

El libro presenta el miso elaborado agregando moho koji a la cebada y fermentando el koji de cebada resultante con guisantes amarillos a 28 ℃ durante unos tres meses.

El miso se conoce como peaso y se usa en varios platos.
Si observamos los aminoácidos libres en el miso blanco (shiro miso) que tiene un período de fermentación corto como el guisante (figura a continuación), podemos ver que el guisante contiene glutamato rico en umami, así como cantidades abundantes de los dulces aminoácidos alanina y serina

Fotografía proporcionada por David Zilber

Aminoácidos libres en peaso y
de miso blanco

Thomas Keller, un destacado chef estadounidense, creó la mantequilla de guisantes mezclando mantequilla y guisantes.
La mantequilla de guisante ha llamado la atención de la gente debido a que se adapta a los gustos occidentales y que mezclar mantequilla con guisante reduce la cantidad de mantequilla utilizada y, por lo tanto, las calorías. Además, los chefs no japoneses han presentado muchas ideas únicas, como el guisante rosado hecho agregando pétalos de rosa al guisante en preparación, y el guisante fermentado con flores de hibisco, hojas de verbena de limón (un arbusto aromático que se usa para hacer té de hierbas y otros productos en América del Sur), flores de cítricos como naranjas y yuzu, y cacao.

Debido a que no hay una noción fija de lo que debe ser el miso en la mente de estos chefs no japoneses, han estado produciendo muchos tipos diferentes de guisantes aprovechando su creatividad ilimitada y usándolos como aderezo y condimento para la comida.

En Japón, el arroz, la cebada y la soja son los cereales a los que se añade el moho koji. Sin embargo, los chefs fuera de Japón están experimentando activamente con otros ingredientes básicos, como centeno, maíz seco, avellanas y semillas de calabaza, e incluso pan de masa fermentada. Los períodos de fermentación para todos estos ingredientes básicos son de unos 70 a 90 días. Muchas variedades diferentes de miso que son profundamente sabrosas se están creando una tras otra fuera de Japón.
Las técnicas para hacer miso se están extendiendo por todo el mundo.