Información Umami por Alimentos Mariscos

Wakame

Los vegetales marinos wakame y nori han sido parte de la dieta japonesa desde la antigüedad. Wakame se encuentra en la costa del Pacífico de Japón en cualquier lugar al sur de la ciudad de Muroran en Hokkaido, y en la costa del mar de Japón en la costa de Hokkaido. Sanriku, Naruto e Izumo son lugares de cosecha particularmente famosos para wakame. La mayor parte del wakame se conserva, ya sea secando o salando. A menudo se usa como ingrediente en la sopa de miso y en las ensaladas con vinagre llamadas sunomono. El glutamato, una sustancia umami de wakame, es más abundante en los brotes de wakame que en las partes frondosas.

  • Niveles de glutamato natural (seco/rehidratado) (mg/100 g): 2~50

Nori

Nori es el nombre japonés de una especie de alga comestible del género de algas rojas Pyropia, que incluye a P.vezonensis y P.tenera. Se cultiva en la costa y se cosecha de noviembre a abril. El nori, similar a una película delgada, se corta en trozos pequeños y se seca en láminas. “Hoshi nori” simplemente se seca. El “Yaki Nori” se hornea a alta temperatura durante muy poco tiempo. “Ajitsuke Nori” es nori sazonado y también es popular en el mercado. Nori había sido consumido en forma de pasta hasta la forma de hoja. Contiene nucleótidos, inosinato y guanilato, así como glutamato.

  • Nori seco
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 550~1350
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 1~40
  • Niveles de guanilato natural (mg/100 g): 3~80

Katsuobushi / Hojuelas de bonito seco

  • Cómo se hace Katsuobushi:
  • 1. El pescado se filetea en tres, lo que se llama "kame bushi (bloque de tortuga)" por su forma. En caso de que un filete sea lo suficientemente grande, córtelo en dos partes. En este caso, dos piezas tienen nombres individuales. La pieza superior de cada lado se conoce como obushi (bloque "masculino") y la inferior como mebushi (bloque "femenino"). Cada pieza también se llama honbushi.
  • 2. El pescado se cuece a fuego lento para fijar las proteínas, antes de enfriarlo.
  • 3. El pescado se sumerge en agua y luego se quitan las escamas, la piel y las espinas a mano.
  • 4. A continuación, los trozos de pescado se secan con humo y se enfrían repetidamente. Esto completa el proceso de arabushi.
  • 5. La superficie de los bloques secos se afeita para eliminar el alquitrán que se ha acumulado durante el ahumado.
  • 6. Después de la inoculación, los bloques se dejan secar. Esto se repite hasta tres veces para hacer karebushi. Si el proceso se repite más de cuatro veces, el bloque de calidad superior creado se conoce como honkarebushi.

Este proceso de inoculación reduce la grasa y el sabor ahumado y agrega aroma para producir honkarebushi. Luego, el fushi se afeita con utensilios especiales para afeitar y se usa para dashi. En el oeste de Japón, también les gusta el dashi hecho de arabushi, que es rico en koku. Con obushi (“bushi masculino”) que contiene menos grasa, se puede hacer un dashi más puro. Ichiban dashi (dashi elaborado por primera vez) hecho de kombu rico en glutamato y katsuobushi rico en inosinato ofrece la sinergia más efectiva de umami. Así, el dashi es una base de la cocina japonesa. Ryotei, los restaurantes japoneses de alta gama, pueden usar bushi maguro (atún) en lugar de katsuobushi. Con maburobushi se puede hacer un dashi delicado y puro.

  • Hojuelas de bonito
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 30?40
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 470?700
  • Copos de atun
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 30
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 970

Niboshi / Sardinas Secas Pequeñas

Los niboshi son pequeñas sardinas que se hierven y luego se secan. Los más populares para el niboshi son las anchoas, pero también se utilizan otros pescados pequeños como las sardinas. Se utilizan principalmente para hacer dashi (caldo japonés). El estómago y la cabeza suelen tener un sabor amargo, por lo que es mejor eliminarlos. La cantidad de inosinato del pescado crudo disminuye con el tiempo. En el proceso de ebullición de la fabricación de niboshi, la enzima que descompone el inosinato se desactiva, por lo que contiene mucho inosinato. El proceso de secado, que viene más adelante, también aumenta el umami debido a la deshidratación y la concentración. El miso es abundante en glutamato, por lo que se produce un efecto sinérgico umami en la sopa de miso con niboshi dashi.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 40?50
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 350?800

Mariscos

Un término general para una variedad de criaturas marinas con caparazón de cuerpo blando, incluidas las almejas, las vieiras y los mejillones. Algunos mariscos no se pueden comer crudos y deben cocinarse primero. Todos son ricos en nutrientes, incluyendo taurina y calcio. En particular, las vieiras contienen altos niveles de varios aminoácidos y se utilizan en una amplia gama de cocinas, como la japonesa, la occidental y la china, como una rica fuente de umami.

  • Almeja
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 210
  • Vieira
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 140
  • Almeja japonesa de cuello pequeño
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 90
  • Mejillón
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 110

Gambas camarones

Muchas variedades de estos crustáceos se encuentran en todo el mundo y se han disfrutado desde la antigüedad. Es un ingrediente conveniente para usar y se usa abundantemente en muchas cocinas de todo el mundo, incluidas la francesa, la china y la tailandesa. Los camarones y langostinos contienen un aminoácido llamado glicina, y esto, combinado con glutamatos e inosinatos, sirve para crear un sabor umami único. El sudeste asiático alberga una serie de condimentos fermentados hechos de camarones y langostinos, todos los cuales son ricos en umami.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 120
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 90

Uni (erizo de mar)

Se comen las glándulas reproductivas (testículos, ovarios) dentro del caparazón espinoso. Se disfrutan el erizo de mar ezobafu, el erizo de mar morado, el erizo de mar rojo y el erizo de mar bafun. El erizo de mar bafun se considera particularmente sabroso. Los erizos de mar contienen una gran cantidad del ácido glutámico compuesto umami. También contiene una variedad de aminoácido, la metionina, y esta metionina juega un papel importante en el sabor único de los erizos de mar.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 100

Camarones sin cáscara congelados

Estos son camarones que se procesan preliminarmenteムdespués de ser capturados, se les quita el caparazón y se les quita el tracto de desecho, luego se congelan instantáneamente. Los camarones importados de Vietnam, India, Indonesia y otros países asiáticos representan el 80% del mercado. La variedad de camarón tigre negro representa el 30% de esto (2014). Debido a que se han realizado procesos preliminares, estos camarones son muy convenientes y se utilizan como ingrediente en una amplia gama de cocina japonesa y occidental. (Nota: como camarones crudos, estos contienen los compuestos umami glutamato e inosinato).

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 15?30

Calamar

Término general para la sepia y el calamar flecha. No se desperdicia ninguna parte del calamar, desde la carne hasta la tinta, y es apreciado por su capacidad para conservarse en platos como shiokara (órganos internos salados) y surume (calamar seco). La sustancia blanca que se encuentra en la superficie del surume es, de hecho, un tipo de aminoácido llamado taurina. A nivel mundial, mientras que la religión judía prohíbe el consumo de mariscos sin escamas como el pulpo y el calamar, ambos son populares en la cocina mediterránea. Imparte la amargura de la histidina y la hipoxantina, así como la dulzura. Por ello es preferible en platos cocidos que crudos. El calamar tiene una pequeña cantidad de inosinato, un nucleótido.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 20?30
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 0.2

Pulpo

Sin escamas ni caparazón, los pulpos pueden cambiar el color de sus cuerpos dependiendo del entorno que los rodea utilizando células de pigmento en la superficie de sus cuerpos. Los japoneses están profundamente familiarizados con el pulpo como alimento, pero como un pez sin escamas, es conocido internacionalmente con el apodo de pez diablo. Las regiones donde se usa en la cocina son limitadas, como Italia y un pequeño número de otros países. Además del glutamato, el pulpo contiene otros compuestos umami como el adenilato (alrededor de 1/8 de la fuerza umami del inosinato). Cocinar junto con ingredientes ricos en glutamato, como los tomates, crea un efecto sinérgico.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 20?30
  • Niveles de adenilato natural (mg/100 g): 40~140

Hamachi (buri o medregal japonés)

Un pez perteneciente a la familia Carangidae cuyo nombre cambia a medida que crece. Migrando estacionalmente a lo largo de la costa japonesa, los buri en invierno se conocen como "kan-buri". Son grasosos y deliciosos. Estos pescados son ricos en ácidos grasos insaturados. Hamachi (buri) contiene mucho inosinato, un compuesto umami. Almacenado en hielo (0℃) para retrasar la disminución de este inosinato, el buri se puede disfrutar durante aproximadamente una semana.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 5?9
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 230?290

Sardina

Abundante en ácidos grasos insaturados como DHA y EPA, este pescado ha sido atesorado durante mucho tiempo en todo el mundo como una importante fuente de nutrientes. Particularmente famosas son las anchoas marinadas en aceite de oliva y saladas que se encuentran en la cocina italiana y española. Durante mucho tiempo, en Italia, en España, se han combinado con tomates, que también son ricos en inosinato, en platos como pizza, pasta y paella, mientras que en Japón se han incluido en tsumirejiru (sopa con albóndigas de pescado) y se han cocinado a fuego lento. con ume, albaricoque japonés. Todos estos son platos ricos en umami por excelencia de Oriente y Occidente. Recientemente, sin embargo, las existencias han ido disminuyendo a tal punto a nivel mundial que se decía que la humilde sardina puede pasar de ser un pescado de masas a ser un manjar.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 10?20
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 280

Atún

El término atún abarca una serie de variedades de pescado del subgrupo de atún de la familia de la caballa. El atún se encuentra en los océanos de todo el mundo y se disfruta en todas partes. Además de comerse como sashimi y en sushi, también se procesa y vende en latas. Se encuentran altos niveles de inosinato en la carne roja del pescado. Debido al auge mundial de la popularidad del sushi, las existencias disponibles están disminuyendo y esto se está convirtiendo en motivo de preocupación en todo el mundo.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 1?10
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 250?360

Besugo

Término general para una serie de peces marinos de la familia de la dorada. El sonido de "tai" significa auspicioso en japonés, por lo que es un ingrediente popular para la comida de felicitación. Este pescado versátil se puede preparar de muchas maneras, incluso como sashimi, asado a la sal, cocido a fuego lento, marinado en kombu, horneado en guisos y mezclado con arroz cocido. Debido a que el inosinato contenido en la dorada no se descompone fácilmente, ofrece un sabor rico en umami.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 10
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 180?300

Aji (Jurel)

Un pez que habita en zonas tropicales y templadas de todo el mundo y es muy consumido. El aji incluye alrededor de 50 variedades de pescado, incluido el jurel del Atlántico, el jurel, etc. La mayoría de los aji capturados en Japón son jureles japoneses. Estos se caracterizan por escamas afiladas y duras conocidas como seigo. Contiene una gran cantidad del inosinato compuesto umami.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 4?13
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 270?330

Bonito

Katsuo pertenece a la familia de peces migratorios del Océano Pacífico que suben hacia el norte desde Kyushu hasta el sur de Hokkaido en primavera y descienden hacia el sur en otoño. El ”Hatsugatsuo”, el primer bonito del año, se captura a principios del verano y es apreciado por su bajo contenido de grasa y su sabor ligero. “Modori gatsuo”, el bonito que regresa del norte y se pesca en otoño contiene más grasa. Capturados por grandes buques pesqueros de altura, los bonitos se congelan rápidamente a bordo para poder consumirlos durante todo el año. Además de servirse crudo como sashimi o tataki (donde solo se calienta la parte exterior del pescado), también se utiliza en platos a fuego lento y en conserva. Se utiliza para Katsuo bushi y es abundante en inosinato.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 1?10
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 130?270

Sawara (caballa española japonesa)

Sawara es un pescado blanco que contiene un 7-10% de grasa, un porcentaje ligeramente elevado que lo convierte en un pescado tierno. Este es un pez cuyo nombre cambia a medida que crece; hasta los 50 cm se llama sagoshi, hasta los 70 cm nagoshi y sawara más allá de los 70 cm. Habita áreas desde el sur de Hokkaido hasta la península de Corea, así como frente a la costa de Australia. En el invierno, se mueve más profundo bajo el agua, donde se vuelve grasoso y más sabroso. En la primavera se traslada a las bahías para desovar, y aquí es cuando muchos son capturados. Es por eso que se escribe como “el pez primaveral” en caracteres chinos. Contiene una gran cantidad del inosinato compuesto umami.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 3?11
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 250?280

Caballa

Este popular pez de mar se pesca y se come en todo el mundo. Debido a que tiende a perder su frescura con relativa rapidez y su olor a pescado es bastante notable, la mayoría de las veces se come cocido de una forma u otra, por ejemplo, ahumado, en vinagre, a la parrilla con sal y hervido a fuego lento. Los ejemplares capturados en otoño e invierno en Japón suelen tener un mayor contenido graso y son ricos en inosinato y, en consecuencia, umami.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 10?30
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 130?280

Cod

Término general para varias especies de la familia del bacalao. El sabor es sutil. La descomposición del inosinato es más rápida que en cualquier otro pez. A menudo se cocina con otros sabores, por ejemplo en platos a fuego lento. También se suele freír, como en el plato británico fish and chips y la hamburguesa Filet o'Fish.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 5?10
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 180

ostra

El término general para una serie de variedades de bivalvos. Durante mucho tiempo, la ostra ha sido apreciada en todo el mundo como un marisco que se puede disfrutar crudo. La salsa de ostras, por su parte, es un condimento rico en umami, rico en glutamato, que se utiliza en la cocina china. Las ostras están en temporada durante el otoño y el invierno, y durante este tiempo aumentan los niveles de umami. Tal es el nivel de nutrientes que ofrecen que a veces se hace referencia a las ostras como la 'leche del mar'. Además de contener aminoácidos, también ofrecen altos niveles de zinc y también pueden ayudar a mejorar su sentido del gusto. Materia prima para condimentos chinos, salsa de ostras.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 40?150
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 20

Shirasu seco (chanquete)

El shirasu seco, en su mayoría sardinas japonesas juveniles y anchoas japonesas, se prepara hirviendo el pescado fresco en agua salada o al vapor y luego secándolo. Estos contienen los compuestos umami inosinato y ácido glutámico. A medida que pasa el tiempo, la cantidad del inosinato compuesto umami cae en el pescado crudo. Pero al aplicar calor poco después de pescar los peces, se suprime el movimiento de las enzimas que descomponen el inosinato. Esto significa que gran parte del inosinato permanece en el pescado.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 40
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 240

Anchoas

Las anchoas se filetean, se salan, maduran y luego se marinan en aceite de oliva o aceite de girasol. Mientras que el inosinato se descompone y desaparece durante este período, la proteína se descompone por maduración en aminoácidos como el glutamato. Así, se convierte en un alimento rico en umami. Imparte salinidad también. Una pequeña cantidad de anchoas en la cocina italiana, como la pasta y la pizza, realza el umami y enriquece el sabor de los platos.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 630
  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 0