Recetas Inteligentes con Umami

“Hyotei (Kyoto)” Carne de res marinada con tomates secados al sol del chef Yoshihiro Takahashi

  • Receta del experto

“Hay una expresión: 'dar vida a los ingredientes', pero cuanto más fuerte es el sabor de los ingredientes, más importante es que el dashi (caldo) que usamos tenga un nivel de umami suficiente para abordar esto sin alterar el equilibrio. Si el equilibrio es bueno, el sabor se resaltará por completo y habrá menos necesidad de condimentos: los ingredientes cobrarán vida.
No hace falta decir que el dashi es crucial para el menú Hyotei, pero he estado buscando otras formas de incorporar umami en los platos, usando ingredientes y métodos menos tradicionales. Esta receta está inspirada en el kobu-jime, un método tradicional en el que el pescado fresco se 'marina' entre láminas de kombu (algas marinas) para mejorar su sabor umami, pero yo quería usar carne en su lugar. Cada vez que voy al extranjero, encuentro carne que es suave, suculenta y más deliciosa con cada bocado, y creo que esto tiene tanto que ver con la forma en que se prepara como con su calidad subyacente. Los japoneses todavía tienen mucho que aprender sobre la cocina con carne y quería combinar nuevos ingredientes con el conocimiento tradicional.
Los tomates secados al sol, como el kombu, contienen altos niveles de glutamato. Este glutamato se combina con el inosinato presente en la carne para producir el efecto sinérgico característico de umami. Los platos que son ricos en umami dejan un regusto satisfactorio en la boca y una impresión duradera en el alma. Se expresan mejor, creo, como 'calentadores' o 'calmantes'; espero que el umami en este plato también calme y satisfaga”.

■ Ingredientes(para 4 personas)

  • 200 g de filete de ternera (sin grasa ni tendones)
  • 20 g de tomates secos
  • 50ml de sake
  • Pizca de sal

■ Método

  • 1. Cortar la ternera en tiras de 3 cm de ancho y 5 cm de largo. Espolvorear ligeramente con sal y reservar durante una hora.
  • 2. Remoje los tomates secos en el sake durante medio día, luego caliéntelos suavemente hasta que estén tiernos. Mezcle hasta obtener una pasta en una licuadora.
  • 3. Coloque (1) y (2) juntos en una bolsa y séllela al vacío. Dejar en la heladera por un día.
  • 4. Ase a la parrilla hasta que la superficie de la carne esté dorada por todos lados; mantenga el centro de la carne a unos 40 grados centígrados.

    Derechos de Autor ©Centro de información de Umami

Sobre nosotros

たかはし・よしひろ

yoshihiro takahashi

El chef de la decimoquinta generación de Hyotei. Después de graduarse de la universidad, pasó tres años entrenando en un ryotei en Kanazawa antes de volver a trabajar con su padre, Eiichi. Estudia jardinería, arreglos florales y cerámica tradicional japonesa con su padre para poder mantener la experiencia gastronómica multisensorial por la que Hyotei es tan conocido. Activo en la fundación de la Academia Culinaria Japonesa. Particularmente interesado en la cocina francesa, en 2008 ayudó a celebrar el 150 aniversario del intercambio franco-japonés con una velada culinaria exclusiva en Beige Alain Ducasse Tokyo.