Recetas Inteligentes con Umami

SETAS SHIITAKE MARINADAS Y KOMATSUNA

  • Umami en Washoku
  • Otoño
Un pequeño toque de champiñones de temporada marinados en caldo a base de ichiban dashi hace que el plato sea muy rico en umami.Disfrute del efecto sinérgico de las escamas de bonito y los champiñones.

 Ingredientes(para 4 personas)

  • 1 paquete (400 g) de komatsu-na (Brassica campestris var. perviridis)
  • 1 paquete (100 g) de champiñones shiitake frescos
  • 1 paquete (100 g) de champiñones shimeji frescos
  • Algunas (2~3g) hojuelas de bonito
    (ito kezuri)
  • Dashi por marinar
    ichibandashi 600cc
    40 cc de salsa de soja ligera
    Mirin 50cc
  • 20 g de sal gruesa
    para hervir el komatsuna

 Recetas

  • 1. Lave la komatsuna. Hierva agua con sal gruesa (20 g) y blanquee la komatsuna desde el fondo hasta que esté tierna durante unos 2 minutos. Luego sumergirlos en agua fría. Exprimir bien el agua y cortar en trozos de 3 cm.
  • 2. Retire los tallos de los hongos shiitake. Lave sus gorras y córtelas en anchos de 5 mm.
  • 3. Quita los tallos de los hongos shimeji. Lavar y recogerlos aparte.
  • 4. Hervir los dos champiñones en 1 litro de agua caliente durante 2 ~ 3 minutos. Colar, luego sumergirlos en agua fría durante unos 5 minutos y exprimir bien el agua de ellos.
  • 5. Pon el dashi para marinar en una sartén y deja que hierva. Enfriarlo.
  • 6. Marinar la komatsuna y los champiñones una hora antes de servir.
  • 7. Colóquelo en un plato y espolvoree los copos de bonito.

<Perfil>

竹中 徹男(たけなか てつお)

Tetsuo TAKENAKA

Propietario de tercera generación de la cocina tradicional de Kyoto Seiwaso

Nacido en 1963 en Fushimi, Kioto, Japón. Graduado de la Universidad de Doshisha, se formó en el restaurante tradicional japonés “Tsuruya” durante tres años. Luego se hizo cargo del restaurante de su familia “Seiwaso”. También juega un papel importante como miembro de la Academia Culinaria Japonesa (organización sin fines de lucro), difundiendo información sobre washoku en los EE. UU., España, Francia, Italia, Vietnam, etc. Además, se dedica al shokuiku, educación alimentaria para los miembros de la sociedad, incluidos los niños, centrada en el sabor umami.

<Almacenar información>

老舗料亭「京料理清和荘」

Cocina tradicional de Kioto Seiwaso

El nombre Fushimi deriva de una palabra que significa “agua abundante”, y el área está bendecida con cervecerías de sake. Seiwaso inició el negocio en Fushimi y este año celebra su 61.º aniversario. Sus cocinas de Kioto están llenas de ingredientes de temporada y dashi rico en umami. Los clientes pueden disfrutar de sus deliciosos platos en un edificio de estilo sukiya tradicional. El chef obtiene verduras tradicionales de Kioto de granjas vecinas y obtiene los mejores mariscos y otros ingredientes frescos tanto locales como de todo Japón.
Sitio web del restaurante