TENDÓN DE TERNERA ESTOFADO Y KONJAK ROJO CON SAKE
- Umami en Washoku
- Invierno
Agosto 2020
- Cocine el tendón de res durante mucho tiempo para usar su caldo de sopa. Agregue algunos condimentos para crear umami simple.
■ Ingredientes(para 4 personas)
- 400 g de tendón de res
- 100 g de konjak rojo
- 1/2 cebolleta
- Chips de ajo como quieras
- 10g de kombú
- 360 cc de sake
- agua 360cc
- 40 cc de salsa de soja oscura
- Mirin 40cc
- 15g azúcar
- agua para espolvorear salsa
■ Recetas
- 1. Cortar el tendón de res en cubos de 2~3 cm y cocinar en agua.
- 2. Cortar el konjak rojo en el tamaño adecuado. Cocínelos hirviendo. Escurrirlos en agua.
- 3. Cocinar el tendón en sake, agua (misma cantidad de agua) y kombu a fuego lento
durante unas dos horas. Quita la escoria. (Agregue agua para reemplazar el agua evaporada). - 4. Añadir la salsa de soja oscura, el azúcar, el mirin y 2 y cocine por otra hora.
- 5. Continúe agregando agua sucesivamente hasta que termine.
- 6. Sirva con cebollín picado y chips de ajo.
Mi Perfil
Takeshi KAWANISHI
Director ejecutivo y chef de Hisago Zushi
Nacido en 1976. Ingresó al mundo culinario a la edad de 18 años y fue aprendiz en un ryokan de cocina en Arima, Kobe en Japón. Desde 2003, se ha desempeñado como Director de Mokuba Inc. y como Master Chef de Hisagozushi.
Se unió al Seiwa Shijyoryu, el Hochodo japonés (el camino de los cuchillos de la corte) y realizó rituales de dedicación en el Santuario Omi0jingu y el principal Sanno Sanno, Hiyoshi Taisha. Su especialidad en la cocina utiliza ingredientes de Shiga y del lago Biwa y se dedica al estudio de las culturas regionales como chef en colaboración con gobiernos y universidades.
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Hisago Zushi
Hisago zushi sirve cocina japonesa, sushi nigari y sushi al estilo tradicional de Kansai (bo-zushi). Fundado en 1962. Comenzó como un pequeño restaurante y cambió a un restaurante de catering, un restaurante estilo barra de bar y un restaurante con salas privadas de zashiki junto con los tiempos cambiantes. Desde 2005, el restaurante sirve cocina y sushi basados en la comida y la cultura locales. Además del saba zushi, el sushi insignia desde su creación, se incorporaron a la carta nuevos sushi originales como el “Sushi de trucha y salmón Biwa” y el “Maki de ternera Omi”. Está sirviendo la “cocina del país del lago” que lo une todo.
Sitio web del restaurante (Japonés)