Recetas Inteligentes con Umami

DORADA A FUEGO

  • Umami en Washoku
  • Otoño
El chef cocinó a fuego lento besugo y nabos de temporada. Con un poco de tiempo y esfuerzo, el plato sabe mucho más delicioso.Yuzu nos avisa que se acerca el otoño.

 Ingredientes(para 4 personas)

  • 1 espinazo de dorada
  • 4 lonchas (30 g cada una) de besugo
  • 2 (120 g) nabos pequeños
  • Algo de piel de yuzu
  • 1L agua
  • 100 cc de sake
  • 2g de kombú
  • 1/2〜1 cucharadita de mirin
  • 1/2〜1 cucharadita de salsa de soja ligera
  • 1/5〜1/4 sal

 Recetas

  • 1. Asar las espinas de besugo cuidando que no se quemen durante unos 10 minutos a 160℃ en el horno.
    (En caso de no horno: Espolvoree sal que componga el 1% de la dorada durante 10 minutos. Lávalas y ponlas en una bola. Vierta agua hirviendo sobre ellos. Luego sumérgelas en agua fría y retira la parte sanguinolenta y pegajosa. Cuela con un colador.)
  • 2. Pon 1 en una sartén. Añádeles agua, sake y kombu. Déjelos hervir y cocine a fuego lento, quitando la espuma durante unos 30 minutos. Cuele.
  • 3. Pele la piel de los nabos a la profundidad necesaria para eliminar la parte de fibra dura debajo de la piel. Córtelo a lo largo.
  • 4. Extender los besugos en una cesta perforada. Salpica agua hirviendo sobre ellos.
    Cuando la superficie de las doradas se haya vuelto blanca, sumergirlas en agua fría.
    (Este método se llama shimofuri.)
  • 5. Ponga dashi (2) en una sartén. Añadir los nabos y las láminas de dorada y dejar hervir.
    Después de hervir, cocine a fuego lento durante unos cinco minutos.
  • 6. Agregue mirin, salsa de soja ligera y sal al gusto. Continúe calentando durante 10 minutos más.
    Cuando los nabos estén bien cocidos, colocar en un plato.
  • 7. Agregue yuzu en la parte superior. (tenmori)

<Perfil>

竹中 徹男(たけなか てつお)

Tetsuo TAKENAKA

Propietario de tercera generación de la cocina tradicional de Kyoto Seiwaso

Nacido en 1963 en Fushimi, Kioto, Japón. Graduado de la Universidad de Doshisha, se formó en el restaurante tradicional japonés “Tsuruya” durante tres años. Luego se hizo cargo del restaurante de su familia “Seiwaso”. También juega un papel importante como miembro de la Academia Culinaria Japonesa (organización sin fines de lucro), difundiendo información sobre washoku en los EE. UU., España, Francia, Italia, Vietnam, etc. Además, se dedica al shokuiku, educación alimentaria para los miembros de la sociedad, incluidos los niños, centrada en el sabor umami.

<Almacenar información>

老舗料亭「京料理清和荘」

Cocina tradicional de Kioto Seiwaso

El nombre Fushimi deriva de una palabra que significa “agua abundante”, y el área está bendecida con cervecerías de sake. Seiwaso inició el negocio en Fushimi y este año celebra su 61.º aniversario. Sus cocinas de Kioto están llenas de ingredientes de temporada y dashi rico en umami. Los clientes pueden disfrutar de sus deliciosos platos en un edificio de estilo sukiya tradicional. El chef obtiene verduras tradicionales de Kioto de granjas vecinas y obtiene los mejores mariscos y otros ingredientes frescos tanto locales como de todo Japón.
Sitio web del restaurante