De los muchos alimentos vegetales que proporcionan umami en la tradición occidental, el tomate es el más importante. Su atractivo, pleno y redondeado sabor 'carnoso' proviene de su gran carga de glutamatos, y este sabor se ve reforzado por su singular color carmesí, el color de la sangre que es la esencia misma de la vida animal. El tema umami permanece constante, aunque la forma en que se expresa varía de una cultura a otra. Comenzando en Asia con soja fermentada, migrando a través de Inglaterra con nueces y champiñones y emergiendo triunfante con tomates en ketchup estadounidense, la evidencia de una inclinación mundial profundamente arraigada a explotar alimentos ricos en glutamato para sazonadores y condimentos sabrosos es clara.
Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 246
Los tomates contienen altos niveles del ácido glutámico proveedor de umami y, a medida que la fruta madura, estos niveles aumentan. Hay muchas recetas que usan tomates maduros de color rojo brillante para hacer una salsa de tomate simple agregando cebolla y hierbas a los tomates cocidos. La mayoría de estas recetas, sin embargo, implican quitar la piel de los tomates con agua hirviendo y quitar las semillas.
Nivel de glutamato en tomate
Sin embargo, Heston Blumenthal, propietario y chef del restaurante Fat Duck en el Reino Unido, galardonado con tres estrellas Michelin, comenzó a cuestionar esta práctica de quitar las semillas y escribió un artículo académico sobre el tema junto con científicos de la facultad de ciencias de la alimentación de la Universidad de Reading. en el Reino Unido. A continuación, presentamos los resultados de su investigación.
Medición de los niveles de ácido glutámico en las partes exterior e interior del tomate
Muestra:
Se analizaron catorce tipos de tomate, incluidos cuatro tipos de tomate para ensalada, seis tipos de tomate baby, tres tipos de tomate ciruela y un tipo de tomate de carne. En todos los casos, las pieles se quitaron en agua hirviendo, las porciones exterior e interior (incluidas las semillas) se separaron y cada una se troceó.
Análisis:
1) Se midieron los niveles de aminoácidos libres, nucleótidos, etc.
2) Los panelistas realizaron una evaluación del perfil de sabor y sabor de la parte exterior e interior de los tomates.
Recomendaciones:
1) El gráfico anterior muestra los resultados del análisis de la sustancia umami ácido glutámico. Está claro que la parte interna del tomate tiene niveles más altos de ácido glutámico.
2) Los panelistas decidieron que la parte interior del tomate tenía un regusto a umami más fuerte que la parte exterior (5% de diferencia significativa).
La salsa de tomate se sirve con frecuencia con carne o pescado, que contienen el umami que proporciona ácido nucleótido inosínico. Por lo tanto, el ácido glutámico del tomate se combina con el ácido inosínico para crear un efecto umami sinérgico, aumentando dramáticamente la sensación de sabor umami. En este contexto, parecería aún más importante incluir la parte interior del tomate en las salsas. Por lo tanto, cuando haga su propia salsa de tomate, asegúrese de no tirar las semillas y aproveche al máximo.
(*)J. agricola Food Chem., 55 (14), 5776 -5780, 2007. Diferencias en los contenidos de ácido glutámico y 5'-ribonucleótidos entre la carne y la pulpa de los tomates y la relación con el sabor Umami
Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young y Donald S. Mottram* Departamento de Biociencias Alimentarias, Universidad de Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, Reino Unido y The Fat Duck Restaurant, Bray, Berkshire SL6 2AQ, Reino Unido
Los niveles de ácido glutámico que se encuentran en las partes exterior e interior del tomate