En todo el mundo se puede encontrar una amplia variedad de quesos.
Analizamos las sustancias umami contenidas
en quesos representativos.
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Este queso tradicional del sur de Italia, elaborado con leche de búfala, se ha popularizado en todo el mundo. Como resultado, se producen quesos similares en todo el mundo. Su calidad se define por su frescura. Tiene una textura masticable y húmeda: al morderlo, se percibe su dulce aroma a leche.
Mozzarella fresca (Italia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):0
Originario de la fértil cuenca parisina, entre los ríos Sena y Marne, es el queso de corteza de moho blanco más grande. Posee un carácter elegante y delicado, pero a la vez potente, con un sabor profundamente aromático.
Brie de Meaux (Francia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):292
Conocido por su distintiva forma cilíndrica, este denso queso presenta manchas de moho azul por toda su superficie. Posee un aroma suave y un sabor menos metálico que otros quesos azules. Su cuerpo blanco, cremoso y dulce, impregnado de un picante moho azul, da como resultado un queso muy equilibrado.
Ferme d'Ambert (Francia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):330
Ferme d'Ambert con una crianza de 3 meses (Francia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):614
Este queso de oveja tiene 2,000 años de historia y ha sido protegido por generaciones de reyes franceses. Su sabor combina la alta salinidad, la cremosidad y el dulzor de la mantequilla de oveja. Es un queso con un carácter intenso y robusto.
Roquefort (Francia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):471
Elaborado con tres tipos de leche (vaca, cabra y oveja) y cubierto de moho azul natural, se madura en cuevas de los Picos de Europa, en el norte de España. El Cabrales curado posee un aroma penetrante y un sabor profundo y rico.
Cabrales (España)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):760
Este es el clásico queso suizo, lleno de agujeros. Contiene menos sal que otros quesos y tiene un sabor suave con un ligero dulzor y aroma a nuez. Este queso se derrite y se estira al calentarse, y se usa a menudo para platos calientes como el gratinado.
Emmental (Suiza)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):307
Otro queso de oveja, procedente de la región de La Mancha, en el centro de España, popularizado por Don Quijote. Se vende en diferentes etapas de maduración: un queso de seis meses tiene un ligero dulzor, pero a los nueve meses adquiere un rico sabor a frutos secos.
Queso Manchego curado durante 9 meses (España)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):295
Un queso que representa a Holanda. Young Gouda sabe a mantequilla suave recién batida, pero con el tiempo adquiere la acidez del azúcar caramelizado, que recuerda al dulce de azúcar o la melaza.
Gouda, añejado durante 1 mes (Japón)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):43
Gouda, añejado durante 4 meses (Japón)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):295
El queso cheddar se originó en Inglaterra, pero se extendió por todo el mundo con la diáspora inglesa. Se suele encontrar cortado en bloques rectangulares, pero tradicionalmente tiene forma cilíndrica. El cheddar curado, con más de 14 meses de maduración, es muy rico en sabor umami y posee un regusto complejo, persistente y satisfactorio.
Cheddar añejado durante 1 año (EE. UU.)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):173
Cheddar añejado durante 10 años (EE. UU.)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):718
Producido en la región del Franco Condado, en la frontera franco-suiza, este es el queso más producido y popular del mundo. Su lenta maduración le confiere sabores y aromas complejos y maravillosos: en el Comte se perciben avellanas, chocolate, caramelo, castañas y café.
Conté envejecido durante 8 meses (Francia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):539
Conté envejecido durante 18 meses (Francia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):1570
El Parmigiano-Reggiano es ampliamente considerado el rey de los quesos. Su maduración durante dos o tres años produce una corteza dorada, similar al azúcar quemado. Los cristales de aminoácidos se forman en la masa del queso y le dan una textura arenosa. En copos, molido o en polvo, es un ingrediente esencial en muchos platos.
Parmigiano reggiano de 24 meses (Italia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):1680
Parmigiano reggiano de 48 meses (Italia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):2220
Los monjes cistercienses enseñaron a los habitantes de Époisses, en Borgoña, a elaborar este queso. Su corteza se lava con un licor de vino diluido en agua y se remata con aguardiente. Su textura es suave y viscosa, y su sabor potente y delicado impresiona a cualquier quesero.
Époisses (Francia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):157
Un queso tipo bastón con una sola pajita que atraviesa su centro para reforzarlo y airearlo. Está recubierto de polvo de carbón comestible para neutralizar la acidez, deshidratarlo y endurecerlo. Cada etapa de su maduración es un placer.
Sainte-Maure de Touraine (Francia)
Niveles de glutamato presente de forma natural (mg/100 g):60
Los alimentos contienen dos tipos de aminoácidos. Uno es un componente de las proteínas y el otro se encuentra en estado móvil, llamado aminoácido libre. Las proteínas no tienen sabor, pero cada aminoácido libre tiene su propio sabor único.
El queso se elabora a partir de leche. Durante la maduración, las enzimas descomponen la proteína de la leche en aminoácidos libres, que desempeñan un papel fundamental en el sabor del queso. Por ejemplo, la combinación de aminoácidos que confieren un sabor dulce (prolina, alanina, glicina, treonina, serina) y aminoácidos que confieren un sabor amargo (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, histidina, lisina), junto con el aminoácido glutamato, que le confiere umami, crea el sabor distintivo del queso Emmental.
Una maduración prolongada permite que una mayor proporción de la proteína de la leche se descomponga en aminoácidos. El Parmigiano-Reggiano se madura durante más de dos años. Al reducirse su contenido de humedad a aproximadamente un 15 %, tanto su contenido de aminoácidos libres como de sal se condensan. Aproximadamente el 1.6 % del Parmigiano-Reggiano es glutamato, el aminoácido libre que produce el sabor umami. Los quesos duros con un sabor equilibrado entre umami y salinidad se utilizan ampliamente en polvo o rallados como condimento en la cocina.
A menudo se pueden observar cristales blancos en la superficie del Parmigiano-Reggiano. Se trata de los aminoácidos cristalizados valina, leucina e isoleucina, poco solubles en agua. También son difíciles de disolver en la saliva y son responsables de su textura arenosa. El queso cheddar también tiene un largo periodo de maduración, pero su superficie se cubre de cera durante la maduración y su contenido de humedad se mantiene en torno al 35 %, superior al de un queso duro. Sus aminoácidos libres no están tan concentrados como los del Parmigiano-Reggiano.
El queso fresco no está curado y contiene mucha humedad, aproximadamente un 56 %. Con pocos aminoácidos libres, tiene una textura suave, tersa y menos grasa, con aroma a leche fresca. No es de extrañar que el queso mozzarella, con su agradable textura masticable y su atractivo aroma a crema, se use a menudo combinado con tomates ricos en umami para crear deliciosos platos.
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Laboratorios de investigación de alimentos de Japón