Información Umami por queso de comida

La maduración del queso es un proceso complejo que involucra muchos cambios fisicoquímicos. La maduración se puede dividir en dos fases; cambios primarios y secundarios, que resultan en la acumulación de ácido láctico, ácidos grasos y aminoácidos libres. Los cambios secundarios, especialmente, son catalizados por enzimas, principalmente de microorganismos, que dan como resultado la formación de productos finales típicos para cada variedad de queso en particular o lote dentro de una variedad.

Estos cambios químicos y físicos hacen que el cuerpo del queso recién hecho pierda su textura firme, dura y cuajada y se vuelva suave y meloso. Esto se relaciona principalmente con la descomposición progresiva de la proteína en polipéptidos más pequeños y la acumulación gradual de aminoácidos libres. El queso parmesano, uno de los quesos duros más populares del mundo, también es conocido por su alto contenido de glutamato libre: 1.2~1.6 g/100 g. La puntuación es casi igual a la del kombu, que es popular para el dashi, el caldo de sopa japonés. Además del queso parmesano, hay muchos quesos ricos en glutamato, como el queso Emmental en Suiza y el queso Cabrales en España. Consulte los gráficos donde se representan las puntuaciones de aminoácidos libres específicos.

El siguiente gráfico muestra los aminoácidos libres en tres tipos de queso que imparten umami. Se nota que contiene una gran cantidad de glutamato.

Queso y Umami

Hay una gran variedad de quesos. Para investigar el umami en el queso, analizamos algunos quesos conocidos en todo el mundo.

Tipo: Queso fresco / Mozzarella fresca (Italia)

Este queso tradicional del sur de Italia, elaborado con leche de búfala, se ha hecho popular en todo el mundo. Como resultado, ahora se producen estilos similares de queso en todo el mundo. Su calidad se define por su frescura. Tiene una textura masticable y húmeda: al morder, su sabor a leche dulce de olor dulce.

Tipo: Queso con corteza de moho blanco / Brie de Meaux(Francia)

Nativo de la fértil cuenca de París entre el río Sena y el río Marne, es el más grande de los quesos de corteza de moho blanco. Tiene un carácter elegante y delicado pero fuerte, con un sabor profundamente aromático.

Tipo: Queso azul / Fourme d'Ambert(Francia)

Conocido por su distintiva forma cilíndrica similar a un tronco, se pueden ver manchas de moho azul por todo este queso denso. Tiene un aroma suave y una nitidez menos 'metálica' que otros quesos azules. El cuerpo blanco cremoso y dulce atravesado por moho azul picante produce un queso muy equilibrado.

Tipo: Queso azul / Roquefort(Francia)

Este queso de leche de oveja tiene una historia de 2,000 años y ha sido protegido por generaciones de reyes franceses. Su sabor es una combinación de alta salinidad, cremosidad y la dulzura de la mantequilla de leche de oveja. Es un queso de carácter punzante y robusto.

Tipo: Queso azul / Cabrales(España)

Elaborado con tres tipos de leche -vaca, cabra y oveja- y penetrado por moho azul natural, se envejece en cuevas de los Picos de Europa en el norte de España. El Cabrales maduro tiene un olor acre y un sabor rico y profundo.

Tipo: Queso semiduro / Emmental (Suiza)

Este es el queso suizo clásico, lleno de agujeros. Contiene menos sal que otros quesos y tiene un sabor suave con un ligero dulzor y aroma a nuez. Este queso se derrite y se estira cuando se calienta, y a menudo se usa para platos calientes como el gratinado.

Tipo: Queso Semiduro / Manchego(España)

Otro queso de leche de oveja, este es de la región de La Mancha en el centro de España, hecho famoso por Don Quijote []. Se vende en varias etapas de madurez: un queso de seis meses tiene un ligero dulzor, pero a los nueve meses el queso desarrolla un rico sabor a nuez.

Tipo: Queso semiduro / Gouda (Países Bajos)

Un queso que representa a los Países Bajos. Young Gouda sabe a mantequilla suave recién batida, pero con la edad adquiere la acidez del azúcar caramelizado, que recuerda al dulce de azúcar o la melaza.

Tipo: Queso semiduro / Cheddar (Inglaterra)

El queso cheddar se originó en Inglaterra pero se ha extendido por todo el mundo con la diáspora inglesa. Se encuentra más comúnmente cortado en bloques rectangulares, pero tradicionalmente tiene una forma cilíndrica. Cheddar maduro que ha sido envejecido durante más de 14 meses es muy rico en sabor umami y tiene un regusto persistente complejo y satisfactorio.

Tipo: Queso duro / Comte(Francia)

Producido en la región de Franche-Comte de la frontera entre Suiza y Francia, este es el queso más producido y popular del mundo. El envejecimiento lento crea sabores y aromas complicados y maravillosos: en Comte se pueden detectar avellanas, chocolate, caramelo, castañas y café.

Tipo: Queso duro / Parmigiano-Reggiano (Italia)

Parmigiano-Reggiano es ampliamente considerado como el Rey del Queso. El envejecimiento durante dos o tres años produce una corteza dorada como el azúcar quemada. Los cristales de aminoácidos se forman en el cuerpo del queso y crean una textura arenosa. En copos, molido o en polvo, es un ingrediente esencial en muchos platos.

Tipo: Queso de corteza lavada / Epoisses(Francia)

Los monjes cistercienses enseñaron a los habitantes de Epoisses en Borgoña cómo hacer este queso. Su corteza se lava con un licor a base de vino diluido en agua, y se remata con aguardiente. Su textura es suave y viscosa, y su sabor potente pero delicado impresiona a cualquier conocedor de quesos.

Tipo: Queso Chevrotin / Sainte-Maure de Touraine(Francia)

Un queso tipo bastón con una sola pajita que pasa por su centro para refuerzo y aireación. Está recubierto con polvo de carbón comestible para neutralizar la acidez y deshidratar y endurecer el queso. Cada etapa de su madurez es agradable.

Resultado del análisis

Resultado del análisis
Los aminoácidos libres crean el sabor del queso.

Hay dos tipos de aminoácidos contenidos en los alimentos. Uno es un componente de la proteína, el otro está en un estado móvil llamado aminoácido libre. Las proteínas no tienen ningún sabor, pero cada uno de los aminoácidos libres tiene su propio sabor único.

Queso se elabora con leche. Durante el envejecimiento, la enzima descompone la proteína de la leche en aminoácidos libres que juegan un papel tan importante en el sabor del queso. Por ejemplo, la combinación de aminoácidos que pueden impartir un sabor dulce (prolina, alanina, glicina, treonina, serina) y aminoácidos que pueden impartir un sabor amargo (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, histidina, lisina) más un aminoácido glutamato que imparte umami crea el sabor distintivo del queso Emmental.

La maduración concentra el umami del queso

La maduración prolongada permite que más proteína de la leche se descomponga en aminoácidos. Parmigiano-Reggiano tiene una maduración de más de dos años. A medida que su contenido de humedad se reduce a alrededor del 15%, su contenido de aminoácidos libres y sal se condensan. Alrededor del 1.6% de Parmigiano-Reggiano es glutamato, el aminoácido libre que produce el sabor umami. Los quesos duros con un sabor equilibrado entre umami y salado son ampliamente utilizados en forma de polvo o rallados como condimento en la cocina.

A menudo se pueden ver cristales blancos en la superficie de Parmigiano-Reggiano. Son los aminoácidos cristalizados valina, leucina e isoleucina, que son difícilmente solubles en agua. También son difíciles de disolver en la saliva y son los responsables de la textura arenosa. El queso cheddar también tiene un largo período de maduración, pero su superficie se cubre con cera durante la maduración y su contenido de humedad se mantiene en alrededor del 35 %, más que el de un queso duro. Sus aminoácidos libres no están tan concentrados como los del Parmigiano-Reggiano.

El queso fresco no envejece y contiene mucha humedad, alrededor del 56%. Con pocos aminoácidos libres tiene una textura suave, untuosa y menos grasa, con aroma a leche fresca. No sorprende que el queso mozzarella, con su agradable masticabilidad y su atractivo aroma a crema, se use a menudo en combinación con tomates ricos en umami para crear platos deliciosos.

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Muchas variedades de queso han sido analizadas por su contenido umami y los resultados están disponibles en la base de datos umami. Busca, y mira lo que encuentras.

Analizado por

Laboratorios de investigación de alimentos de Japón

Apoyado por

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