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Té verde rico en umami

El té verde contiene una cantidad significativa de glutamato, un tipo de aminoácido que imparte un sabor umami agradable y sabroso. Cualquiera que haya probado el té verde quizás haya percibido diferentes niveles de sabores dulces, umami, astringentes y amargos, según la mezcla y la variedad. Se dice que los sabores dulce y umami resultan de la presencia de teanina y glutamato, ambos tipos de aminoácidos, el sabor astringente de la catequina y el sabor amargo de la cafeína. ¿Cómo se relaciona la astringencia (catequina) del té verde con la teanina rica en umami? Se sabe que la catequina, el metabolito que imparte astringencia, se forma a partir de la teanina, un aminoácido que imparte tanto el sabor umami como el dulce, a través de una reacción con la luz del sol sobre las hojas de té a medida que crecen. Es lógico, entonces, que se encuentren grandes cantidades de teanina en esas variedades de té verde que se dice que son ricas en umami y sabores dulces, como el llamado té de primera descarga (ichibancha), hecho de hojas de té muy jóvenes, recolectado temprano y té verde premium (gyokuro), elaborado con hojas cultivadas a la sombra y, por lo tanto, protegidas de la luz solar que forma catequinas. Cabe señalar que la composición química de la teanina es extremadamente similar a la del glutamato.

La fuerza de umami difiere de un té a otro

De los diferentes tipos de té verde que se muestran en el gráfico, la variedad superior de té verde premium (gyokuro) contiene los niveles más altos de teanina y glutamato, con 2.5 g (2500 mg) de teanina y 0.45 g (450 mg) de glutamato por cada 100 gramos. Del mismo modo, se demostró que el té tostado elaborado con hojas de arbustos de té maduros (hojicha) contenía solo 0.02 g (22 mg) de teanina y 0.02 g (17 mg) de glutamato por cada 100 g. Esto equivale a una brecha de alrededor de 100 veces para la teanina y de alrededor de 25 veces para el glutamato, lo que indica que mientras que el té verde premium es rico en umami, el té tostado no lo es. De hecho, los japoneses saben seleccionar el té adecuado para cada ocasión, según la costumbre y la tradición. Esto significa que mientras que el té verde premium (gyokuro) y el té verde (sencha) se eligen para acompañar los dulces tradicionales, es el té tostado el que se buscará cuando se necesite una bebida refrescante después de la cena.

Prepararse una taza o dos de algunos de los diferentes tés verdes ahora disponibles podría ser la manera perfecta de sentarse, relajarse y disfrutar del sabor umami.

Referencia: Muramatsu, Keiichiro, The Science of Tea (de la serie Science of Food, Asakura Publishing Co., Ltd.)

Niveles de aminoácidos libres que se encuentran en las variedades de té verde

Niveles de aminoácidos libres que se encuentran en las variedades de té verde