Ingredientes ricos en Umami
Peine (quelpo)

¿Qué es Kombu?

Kombu es el ingrediente más importante utilizado para preparar el caldo japonés 'dashi'

Kombu pertenece a la familia de las algas pardas recolectadas en las costas de Hokkaido, la isla norte del archipiélago y en Tohoku, la parte noreste de la isla principal de Honshu. Hay varias especies de algas. Entre ellos, los más utilizados para el dashi (estirpe japonesa) son ma-kombu, rishiri-kombu y rausu-kombu. Hidaka-kombu se cuece a fuego lento con condimentos y se come como guarnición, como kombu a fuego lento o takiawase. El kombu que se usa en la preparación de dashi se cultiva durante dos años y se cosecha de julio a septiembre.

Principales variedades de Kombu

  • ma-kombu

    También conocida como yamadashi kombu, esta variedad tiene frondas en forma de cuña de color marrón claro.

  • Rausu-kombu

    Las hojas anchas y delgadas de rausu-kombu aseguran que su sabor se extraiga fácilmente al hacer dashi.

  • Rishiri-kombu

    Cosechado de las islas en lo más alto de Japón, el rishiri-kombu a menudo se considera el mejor kombu para el dashi.

  • Hidaka-kombu

    Esta variedad se caracteriza por su color oscuro y su suavidad y también se utiliza para cocinar.

Cómo se hace el Kombu

Al igual que con el dashi hecho con otros ingredientes, el tiempo necesario para hacer kombu dashi es corto, mientras que el proceso de hacer kombu seco es riguroso y lleva mucho tiempo. Kombu prospera en las frías aguas de Hokkaido, en el norte de Japón, tiende a habitar aguas de unos cinco a ocho metros de profundidad y, por lo general, tarda alrededor de dos años en alcanzar el nivel de madurez necesario para la cosecha. La recolección generalmente solo se lleva a cabo durante los meses de verano de julio a septiembre, en fechas determinadas anualmente, y tradicionalmente la llevan a cabo recolectores de kombu en botes. Se utilizan palos largos de madera con ganchos adjuntos para separar el kombu del fondo marino en la raíz.

Tan pronto como el kombu llega a tierra, se coloca sobre rocas para que se seque. En un día de verano, este proceso se puede completar en cuatro o cinco horas. Una vez seco, el kombu se lleva al interior, se ajusta la forma de cada hoja y luego se despacha. Alternativamente, algunos kombu se someten a un proceso de maduración adicional conocido como kuragakoi (conservación en bodega). Este proceso mejora el sabor del kombu y elimina su característico olor a algas.

Kombu y glutamato

El kombu seco es abundante en la sustancia umami glutamato.

Niveles de glutamato natural Niveles de glutamato natural Niveles de glutamato natural

Kombu y Dashi

El kombu más selecto solía enviarse con gran cuidado desde la lejana Hokkaido a Kioto, la antigua capital de Japón que floreció durante casi mil años. En el período Heian (794-1185), se introdujo el shojin ryori, un tipo de cocina vegetariana, junto con las enseñanzas del budismo que advertían contra el quitar la vida. Los ingredientes utilizados en el shojin ryori consisten enteramente en vegetales y productos de soya; nunca se usa carne, pescado o mariscos. El kombu dashi es indispensable para realzar el sabor de las verduras utilizadas en el shojin ryori. El dashi que se usa en la cocina japonesa es muy fácil de hacer. ¿Alguna vez has probado un kombu dashi en estado puro? Si no lo tiene, corte un trozo de kombu, póngalo en una taza y agregue agua. Déjalo reposar durante unos 20 minutos. Dashi comenzará a salir del kombu en unos minutos. Intentalo. Un sabor ligero y sutil llenará tu boca. Lo que hace que el dashi sea tan indescriptiblemente delicioso es el umami. La principal sustancia umami en kombu dashi es el glutamato y el aspartato.

El dashi suele utilizar una combinación de kombu (algas marinas) y katsuobushi (hojuelas de bonito seco), pero otros ingredientes que se usan para hacer dashi son los hongos shiitake y el niboshi (pequeño pescado seco). La fabricación de dashi ha evolucionado durante un largo período de tiempo. Se sabe que la ebullición se usó en la cocina japonesa desde el período Jomon (c. 13,000, 300-XNUMX a. C.), y el caldo de mariscos y espinas de pescado se usó para dar sabor a otros platos.

¿Qué es Dashi? ¿Qué es Dashi?

Cocina japonesa con delicioso umami

En el siglo VII se había desarrollado un dashi que usaba kombu y katsuobushi. Esto se perfeccionó aún más y se ha convertido en el material para cocinar más indispensable de Japón, generalmente utilizado en dos formas: ichiban (primario) dashi y niban (secundario) dashi. A pesar de su papel oculto, se podría decir que el dashi es el corazón de la cocina japonesa, no por el protagonismo de su propio sabor, sino por la forma en que realza y armoniza los sabores de otros ingredientes. El secreto de la cocina japonesa es este arte de realzar y armonizar.

¿Qué es Dashi?

En Japón se encuentra disponible una gran variedad de ingredientes alimentarios frescos, con su diversidad regional, estaciones claramente diferenciadas y suelo fértil. Washoku, la cocina japonesa, tiene la tradición de apreciar cada estación. Con umami, los chefs resaltan los sabores de esos ingredientes de temporada. Manteniendo la tradición, se dedican a la innovación. Por favor, disfrute de sus platos umami.

Umami en Washoku

¿Qué es Umami?

Umami es el quinto sabor, uniendo dulce, agrio, salado y amargo. Estos son sabores únicos que no se pueden crear mezclando otros sabores y se conocen como sabores básicos o primarios. Umami es un término general utilizado principalmente para sustancias que combinan el aminoácido glutamato y/o los nucleótidos inosinato y guanilato, con minerales como el sodio y el potasio.

que es dashi

Que algo sepa bien o no es una evaluación integral pero subjetiva determinada por elementos como el sabor, el aroma, la textura y la temperatura, además de otros factores como la apariencia, el color y la forma, así como la condición física, el entorno que lo rodea, los antecedentes culturales y experiencias previas. De estos diversos elementos, el umami en equilibrio con los otros sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo) juega un papel importante en la determinación de la delicia de un plato.

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