Información Umami por Alimentos Huevo y Carnes

Huevos de gallina

Los huevos de gallina contienen proteínas de alta calidad con aminoácidos bien equilibrados, así como las vitaminas (B6, etc.) necesarias para metabolizar las proteínas dentro del cuerpo. Por eso, junto con la leche, los huevos de gallina se denominan “alimentos completos”. Las yemas de huevo contienen el ácido glutámico compuesto umami. Las claras de huevo contienen principalmente proteína de albúmina, con solo pequeñas cantidades de aminoácidos de forma libre. El gran tamaño de las proteínas significa que no se pueden saborear. Si bien hay varias formas de preparar los huevos, crudos, hervidos o fritos, los huevos son el ingrediente principal de muchos dulces.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 10?20

Carne de vaca

Hay ganado negro japonés, rojo japonés, de cuernos cortos y sin cuernos en la categoría de ganado vacuno y el 90% de la categoría está compuesta por negros japoneses. Shimofuri tiene una textura que se derrite en la boca y un sabor rico y lujoso derivado de la abundancia de grasa. La carne se vende en el mercado después de 20 días de maduración. Durante estos 20 días, sus enzimas descomponen las proteínas, luego aumentan los aminoácidos, incluido el glutamato. La carne se vuelve tierna y sabrosa. El sukiyaki es una de las cocinas típicas japonesas que hace un buen uso del umami en carne de res y verduras, champiñones y salsa de soja.

  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 80
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 10

Carne de cerdo

El cerdo es un jabalí domesticado que se extendió en la zona desde Europa hasta Asia. China tiene la historia más larga de comer carne de cerdo. Hay muchos platos chinos famosos de carne de cerdo que incluyen carne de cerdo agridulce, hui guo rou (cerdo dos veces cocido), cerdo cocido a fuego lento y jinhua huotui (jamón curado). El filete de cerdo es particularmente alto en glutamato. El caldo hecho con huesos de cerdo es una sopa rica en umami por excelencia. Además, el jamón serrano, que se elabora con carne de cerdo, es uno de los principales ingredientes ricos en umami. El cerdo es rico en inosinato. Combinados con verduras y condimentos locales, los platos que utilizan la sinergia umami son populares en muchos países.

  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 230
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 10

Pollo

El pollo es carne de gallinas salvajes domesticadas. Alrededor del 90% de los pollos son pollos de engorde, que se crían para la alimentación y se crían durante 50 días. Últimamente, los pollos producidos localmente o los pollos de marca se están volviendo populares. Dados los niveles más bajos de grasa, también son populares como alimento dietético. El pollo es rico en inosinato y es bueno para todo tipo de cocina, como platos fritos, cocidos a fuego lento y al vapor. Hay muchas recetas de pollo que utilizan la sinergia umami que combinan verduras y condimentos.

  • Niveles de inosinato natural (mg/100 g): 150~230
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 20~50