Información Umami por Hongos Alimenticios

Shiitake hongo

Los hongos shiitake, el hongo más popular de Japón, tienen un olor fuerte y terroso y se usan frescos o secos en la cocina. Cuando los hongos se secan, su contenido de guanilato aumenta, mientras que el proceso de secado permite la concentración y proporciona glutamato, potenciando así su sabor umami. Los hongos shiitake frescos son abundantes en glutamato. Los hongos shiitake secos se rehidratan y se usan principalmente para platos cocinados a fuego lento. El líquido de los champiñones secos rehidratados se usa mucho para hacer dashi. Los champiñones shiitake frescos se usan ampliamente para cosas como platos a la parrilla, fritos y fritos.

  • Hongos shiitake frescos
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 70
  • Hongos shiitake secos
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 1060
  • Niveles de guanilato natural (mg/100 g): 150

Hongo shimeji

Hay un dicho que dice que “los champiñones matsutake tienen el mejor aroma y los champiñones shimeji tienen el mejor sabor”. Sabrosos y crujientes, los hongos shimeji son hongos comestibles con buena forma y color y son ricos en glutamato. Hay varias recetas japonesas que usan hongos shimeji, como shimeji pilaf, sopa clara, horneada y frita.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 140
Hongos Enoki

Hongo Enoki

Este hongo, un ingrediente indispensable en los platos tradicionales japoneses de estofado de nabe, contiene el guanilato compuesto umami. Por ejemplo en el plato nabe llamado sukiyaki es posible disfrutar en un solo plato del efecto sinérgico del umami provocado por la combinación de inosinato de ternera, glutamato de hakusai (col china) y el guanilato de enoki. Este ingrediente se puede utilizar para aumentar el umami en multitud de platos.

  • Champiñón enoki fresco
  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 90

Hongo Común (Agaricus bisporus)

Los hongos comunes (Agaricus bisporus) son originarios de Europa y son los hongos más cultivados en el mundo. Tienen dos estados de color mientras son inmaduros, blanco y marrón, los cuales tienen varios nombres. Los blancos se sirven cocidos o crudos, mientras que los marrones normalmente se sirven cocidos. Su sustancia umami es el glutamato. Hay poco guanilato en los hongos frescos.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 40~110

Trufas

Las trufas se consideran uno de los tres manjares más importantes del mundo. Este hongo es apreciado tanto por su aroma como por su sabor, y debido a que es muy difícil de cultivar, es famoso por alcanzar altos precios. En su Francia e Italia natales son muy queridos los platos tradicionales que utilizan la trufa. Son abundantes en glutamato.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 60?80