Información Umami por Alimentación Productos Lácteos y Fermentados

Natto (soja fermentada) (itohiki)

Un producto alimenticio fermentado elaborado mediante la adición de bacterias natto a la soja cocida al vapor, tiene una viscosidad y un aroma únicos. Además de ser rico en vitaminas B2 y K que fortalecen los huesos, el natto también tiene una variedad de otros beneficios para la salud. Además de comerlo mezclado con salsa de soya y mostaza, el natto también se usa en sopa de miso natto, platos picados y alimentos fritos.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 140

Nampla (salsa de pescado)

Una salsa de pescado hecha en Tailandia. Está relacionado con los condimentos n??cm?m en Vietnam y patis en Filipinas. El pescado se encurte con sal, y hay variedades de color marrón amarillento, marrón rojizo y marrón oscuro del líquido fermentado que aparece. La salsa de pescado es rica en aminoácidos de la proteína animal de pescado descompuesta. Sin embargo, el ácido inosínico contenido originalmente en el pescado se descompone casi por completo y desaparece con el proceso de fermentación.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 950

salsa de ostras

En China, existe un condimento llamado haoshi hecho de ostras hervidas con sal y secadas al sol. El líquido se calienta y se concentra, se le agrega harina, almidón, azúcar, saborizante y caramelo. Este es un condimento chino líquido procesado. Contiene una cantidad extremadamente grande del ácido glutámico compuesto umami. El efecto sinérgico creado al sazonar la carne o el pescado con el ácido inosínico compuesto umami con esta salsa hace que los platos sean más deliciosos. Este es un condimento esencial en la cocina china.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 900

Salsa de soja

Un condimento líquido esterilizado por calor que se elabora combinando el moho tane-koji con la soja y el trigo para hacer una malta de arroz, luego se agrega agua salada y se extrae el líquido "moromi" fermentado. El compuesto aromático es metionina fermentada. La salsa de soya contiene mucho ácido glutámico compuesto umami. Este es uno de los condimentos japoneses básicos. Las salsas de soja se clasifican en cinco categorías según las especificaciones JAS: Koikuchi, usukuchi, tamari, shiro y saishikomi.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 400?1700

miso

Un condimento elaborado principalmente con soja, que se mezcla con malta de arroz y sal, y luego se fermenta. La proteína de la soja se descompone por fermentación en aminoácidos, y el miso contiene una gran cantidad del compuesto umami ácido glutámico. Este es un condimento esencial para la cocina japonesa al mismo nivel que la salsa de soja. Hay muchos tipos de miso. Según el tipo de malta de arroz, el miso se clasifica como kome miso, mugi miso o mame miso. De ellos, el kome miso representa alrededor del 80 % de la producción total. Dependiendo de la cantidad de sal, el miso se divide en amami miso (contenido de sal 5-7%), amakuchi miso (contenido de sal 7-13%) y karakuchi miso (12-14%). Y el miso se clasifica además según su color.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 200?700