Ingredientes ricos en Umami
katsuobushi
(Hojuelas de Bonito Seco)

¿Qué es Katsuobushi?

Katsuobushi, el ingrediente más importante del dashi en la cocina japonesa

Katsuobushi está hecho de katsuo o bonito, atún listado, un pez de agua salada. El bonito es rico en proteínas. Si no se procesa, tiene un contenido de proteína del 25 %, y si se usa para hacer katsuobushi, su contenido de proteína aumenta al 77 %. También es rico en inosinato, una importante sustancia umami; el umami se multiplica muchas veces cuando se combina con glutamato.
Este es el mecanismo detrás del ichiban dashi ("primer caldo de sopa") en la cocina japonesa.

Katsuobushi no se trata solo de ahumar pescado; el proceso de creación es una tradición que se ha transmitido durante más de 400 años. Hacer katsuobushi implica secar katsuo, introducir moho beneficioso que desencadene la fermentación y crear un sabor más profundo y rico. El proceso lleva muchos meses y el resultado final es un producto alimenticio sorprendentemente duro y rico en sabor. El katsuobushi terminado se afeita con un rallador de caja.
Los copos resultantes se utilizan principalmente para hacer dashi (caldo). Este método puede utilizar otros tipos de pescado, como el atún, la caballa y la sardina.

La creación de Katsuobushi

El proceso de hacer katsuobushi comienza con el fileteado de bonito fresco (atún listado) en tres piezas denominadas kame bushi ("bloque de tortuga"). Luego, la pieza grande se divide en dos mitades, llamadas mebushi (vientre) y obushi (espalda), que forman el honbushi ("bloque principal"). Los bloques se colocan en una bandeja tejida en agua caliente, se colocan cuidadosamente para garantizar un sabor uniforme en el producto final y se cuecen a fuego lento durante 60 a 90 minutos en un paso conocido como shajuku, sellando el inosinato. Luego se extraen la piel y los huesos. Los bloques se llaman namaribushi en este punto. El siguiente paso es baikan ("secado con humo"). Los namaribushi se someten a un ahumado prolongado para eliminar el contenido de agua y evitar que se echen a perder. Después de la primera ronda de baikan, las grietas y cavidades se reparan con una pasta hecha con la cabeza y nakaochi (raspado de atún), seguida de más de una docena de rondas más de baikan para eliminar aún más agua, matar bacterias dañinas y evitar que tomen retener y bloquear la oxidación. El proceso baikan transforma el namaribushi en arabushi.

Honkarebushi, un grado superior de katsuobushi, se hace sometiendo el arabushi a un proceso conocido como kabitsuke ("aplicación de molde"). Una capa de sellos de moho beneficiosos en aroma. Las esporas extraen lo último de la humedad desde el interior del bloque; también descomponen los triglicéridos, dando claridad a cualquier caldo de sopa que eventualmente se haga con ese honkarebushi. Alrededor de 2 semanas más tarde, el bloque se retira temporalmente de su tina, se seca al sol y se espolvorea individualmente para eliminar el moho de la superficie. Estos pasos se repiten durante unos 4 meses. Es a través de este largo proceso de secado que se crea el katsuobushi, conocido como el alimento más duro del mundo.

Katsuobushi e Inosinate

Katsuobushi contiene niveles extremadamente altos de la sustancia umami inosinato. De hecho, los procesos baikan y kabitsuke aumentan el nivel de inosinato sobre lo que se encuentra en el bonito fresco. Afeitar katsuobushi con el rallador de caja aumenta la superficie y facilita la preparación del caldo. Las virutas finas como el papel también permiten que el inosinato, que se disuelve fácilmente en agua, se extraiga rápidamente mientras evita que otros aminoácidos menos solubles liberen su sabor o enturbien el caldo.

Katsuobushi y Dashi

Katsuobushi se afeita con un rallador de caja antes de usarlo para preparar el caldo. El dashi simple y rico hecho de arabushi sin fermentar también es una parte popular de la cocina de Kansai. El obushi (espalda) de honkarebushi produce un caldo refinado bajo en grasa, mientras que el mebushi (vientre) produce un dashi con más riqueza. Ichiban dashi (primer caldo) hecho de una combinación de algas marinas ricas en glutamina y katsuobushi rico en inosinato representa un método de cocción que hace el uso más efectivo de la sinergia umami. Esta es la razón por la que el ichiban dashi es la base de la cocina japonesa. Los establecimientos de alta gama, como un ryōtei, también usarán magurobushi (atún rojo) en ocasiones en lugar de katsuobushi, para un dashi con un sabor refinado y limpio.

El dashi suele utilizar una combinación de kombu (algas marinas) y katsuobushi (hojuelas de bonito seco), pero otros ingredientes que se usan para hacer dashi son los hongos shiitake y el niboshi (pequeño pescado seco). La fabricación de dashi ha evolucionado durante un largo período de tiempo. Se sabe que la ebullición se usó en la cocina japonesa desde el período Jomon (c. 13,000, 300-XNUMX a. C.), y el caldo de mariscos y espinas de pescado se usó para dar sabor a otros platos.

¿Qué es Dashi?

Sinergia Umami en Ichiban Dashi

El ichiban dashi (preparado por primera vez) se prepara agregando mucho katsuobushi al kombu dashi cuando hierve. Luego, el ichiban dashi se cuela con un colador cubierto con un paño delgado en la parte superior. Aunque el katsuobushi se agrega al kombu dashi durante solo unos minutos, el sabor umami del ichiban dashi es más pronunciado que el del kombu dashi. La fragancia de katsuobushi luego aumenta. El inosinato es una sustancia clave en el sabor umami del katsuobushi. Además, el sabor umami del dashi mejora enormemente cuando el glutamato que se encuentra en el kombu se encuentra con el inosinato del katsuobushi. Agregar katsuobushi a kombu sin duda tiene un maravilloso efecto sinérgico.

Cocina japonesa con delicioso Umami

En el siglo VII, se había desarrollado un dashi que usaba kombu y katsuobushi. Esto se perfeccionó aún más y se ha convertido en el material para cocinar más indispensable de Japón, generalmente utilizado en dos formas: ichiban (primario) dashi y niban (secundario) dashi. A pesar de su papel oculto, se podría decir que el dashi es el corazón de la cocina japonesa, no por el protagonismo de su propio sabor sino por la forma en que realza y armoniza los sabores de otros ingredientes. El secreto de la cocina japonesa es el arte de realzar y armonizar.

En Japón se encuentra disponible una gran variedad de ingredientes alimentarios frescos, con su diversidad regional, estaciones claramente diferenciadas y suelo fértil. Washoku, la cocina japonesa, tiene la tradición de apreciar cada estación. Con umami, los chefs resaltan los sabores de esos ingredientes de temporada. Manteniendo la tradición, se dedican a la innovación. Por favor, disfrute de sus platos umami.

Umami en Washoku

¿Qué es Umami?

Umami es el quinto sabor, uniendo dulce, agrio, salado y amargo. Estos son sabores únicos que no se pueden crear mezclando otros sabores y se conocen como sabores básicos o primarios. Umami es un término general utilizado principalmente para sustancias que combinan el aminoácido glutamato y/o los nucleótidos inosinato y guanilato, con minerales como el sodio y el potasio.

Que algo sepa bien o no es una evaluación integral pero subjetiva determinada por elementos como el sabor, el aroma, la textura y la temperatura, además de otros factores como la apariencia, el color y la forma, así como la condición física, el entorno que lo rodea, los antecedentes culturales y experiencias previas. De estos diversos elementos, el umami en equilibrio con los otros sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo) juega un papel importante en la determinación de la delicia de un plato.

que es umami

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