El caviar es mundialmente conocido como uno de los tres manjares más venerados del mundo, así como el fioe gras y las trufas, y en ocasiones se lo compara con la perla negra por su valor de escasez. Se trata de huevas de esturión procesadas y saladas. La principal zona de producción de caviar es el Mar Caspio en Rusia e Irán. Los huevos más grandes del esturión Beluga se llaman Beluga, los huevos de tamaño mediano del esturión ruso o esturión de barco se llaman Oscetra, y los huevos más pequeños del esturión estrellado se llaman Sevruga. Por otro lado, ikura es hueva de salmón procesada. El ikura salado o procesado en salsa de soja es un manjar imprescindible en la cocina japonesa. Ahora, veamos el umami de ambas huevas de pescado.
El gráfico muestra la cantidad de aminoácido libre e inosinato como sustancia umami, contenida en caviar e ikura. Existe una aparente similitud proporcional de aminoácidos en ambas huevas. Sin embargo, el caviar en su conjunto contiene más aminoácidos que el ikura. Por ejemplo, el caviar contiene cinco veces más aminoácidos libres totales que el ikura. Por otro lado, el ácido inosínico, sustancia umami relacionada con el ácido nucleico, solo está contenida en ikura. Esto lleva a la teoría de que ikura tiene un “efecto sinérgico de umami”; el umami* estimado de ikura es equivalente a 100mg/100g de glutamato. En conclusión, el caviar tiene un sabor rico y complejo, mientras que el ikura tiene un rico umami.
* Intensidad de umami Y=u+1200uv ( Y:Intensidad de umami u:concentración de glutamato(%) v:concentración de inosinato(%))