Información Umami por Alimentos Vegetales y Frijoles

Tomates secos

Originalmente, los tomates secos se hacían agregando sal y secándolos al sol para conservarlos durante mucho tiempo. Ahora bien, existen varios productos como los que se marinan en aceite de oliva y los que no tienen sal. Los tomates son abundantes en la sustancia umami glutamato. El proceso de secado disminuye la humedad y concentra el glutamato. Además, el secado crea las sustancias umami nucleótido y guanilato. Al cocinar, los tomates secos se usan para ensaladas como aderezo en tiras. Los rehidratados se utilizan en platos a fuego lento. Hay varios usos de los tomates secos.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 650?1140
  • Niveles de guanilato natural (mg/100 g): 10

Guisantes verdes

También conocidos como miendo y aoendo, los guisantes verdes inmaduros se utilizan como alimento. Muchos se procesan, ya sea congelados o hervidos y enlatados. Rico en fibra dietética, el color brillante de los guisantes se usa en una variedad de cocinas japonesa, china y occidental. Debido a que los guisantes verdes se cosechan antes de que maduren por completo, su dulzura y sabores umami pueden disminuir rápidamente. Deben almacenarse en la vaina a baja temperatura (1 ℃) y comerse en una fecha temprana para obtener el mejor sabor.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 110

raíz de loto

El rizoma de Nelumbonaceae, o la familia de los lotos, que se dice que se originó en India o China. Se cultivan en estanques y pantanos. Contienen una gran cantidad del compuesto umami ácido glutámico y también son ricas en vitamina C. Y como rizomas, son ricas en almidón. La raíz de loto se usa en kinpira, platos en vinagre, platos guisados, alimentos fritos y más. Temporada: noviembre-febrero.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 100

Ajo:

El ajo es una hortaliza perenne y es una especie del género cebolla. Los registros dicen que se cultivaba en el Antiguo Egipto. Comemos una parte de la raíz. Imparte un picor específico y el olor a sulfuro de alilo. En la cocina china y occidental, se utiliza para aromatizar platos salteados, platos cocinados a fuego lento, salsas y aderezos. En la cocina japonesa, se utiliza principalmente para condimentos. Es rico en glutamato.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 100

Maíz

Originario de los Andes en América del Sur, el maíz fue traído a Japón en el siglo XVI. Es uno de los tres principales cultivos del mundo, junto con el trigo y el arroz. El delicioso sabor de la variedad de maíz dulce comestible se debe al compuesto umami ácido glutámico y al dulzor de la sacarosa. Los granos de maíz (el endospermo en el interior) contienen una gran cantidad principalmente de azúcar, y el germen de maíz contiene una gran cantidad de aminoácidos y lípidos de forma libre. La dulzura y el sabor umami del maíz utilizado como alimento disminuye rápidamente después de la cosecha. Por lo tanto, debe almacenarse a bajas temperaturas y consumirse pronto para obtener el mejor sabor.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 70?110

Shungiku (verdes de crisantemo)

Se le conoce con este nombre porque da una flor amarilla en primavera y tiene una fragancia única similar a la de los crisantemos. Aunque se dice que es originario de la región mediterránea, se usa en la cocina de China, Japón, etc. Contiene mucho ácido glutámico, y también es rica en potasio, calcio, hierro, caroteno, etc. Además de usarse como ingrediente en sopas, también se usa cruda en ensaladas por su fragancia, y se disfruta en tempura. Temporada: noviembre-marzo.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 80

Habas de soja

A veces denominada "la carne de los campos" debido a sus altos niveles de proteína, la soja también es conocida por ofrecer nutrientes similares a la carne. Dada la cantidad de alimentos producidos a partir de frijoles de soya (incluida la salsa de soya, la pasta de miso, el tofu y el natto fermentado), está claro que la cocina japonesa no estaría completa sin ellos. También tienen una larga historia, ya que se consumieron en Japón desde los primeros registros escritos (c. 600 d. C.).

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 70?80

habas

Se supone que se originó en la región mediterránea o en el suroeste de Asia, las habas tiernas se usan como verdura. También se utilizan como sustituto para las personas alérgicas a la soja. Se utiliza de muy diversas formas, como hervida con sal, a la plancha con vaina y todo, en ensaladas, en salteados, en guisos, etc. Temporada: Mayo-Junio. Debido a que las habas se cosechan antes de que maduren por completo, su dulzura y sabores umami pueden disminuir rápidamente. Deben almacenarse en la vaina a baja temperatura (1 ℃) y comerse en una fecha temprana para obtener el mejor sabor.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 60?80

Col china

Aunque las especies silvestres de col china, miembro de la familia de las mostazas, son originarias de la zona de la costa mediterránea, su origen de cultivo está en China. Este es un ingrediente muy conocido en otros lugares de los platos orientales, sin embargo, los japoneses comenzaron a cultivar el repollo chino relativamente recientemente en la era Meiji. Se utiliza en estofados, salteados, sopas y encurtidos. Las hojas en sí tienen un sabor suave, pero cuando se combinan con otros ingredientes, los niveles de umami aumentan considerablemente.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 40?90

Papas

Ya sea sola o preparada de muchas maneras, la papa se consume a escala mundial. Es resistente al daño por heladas y se puede cultivar con relativa facilidad en áreas donde otros cultivos podrían no crecer. Las patatas se utilizan en una amplia variedad de platos, incluidos platos a fuego lento como el nikujaga japonés, en curry y croquetas. También son populares como tentempié cuando se convierten en patatas fritas, y la fécula de patata también se utiliza como espesante. Si las patatas se almacenan durante mucho tiempo a una temperatura justo por encima del punto de congelación, su contenido de azúcar aumenta y se vuelven más dulces. Cuando se usa en sopas, el glutamato de las papas se libera y hace que la sopa sea rica en umami.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 30?100

Batata

Debido a que son fáciles de cultivar incluso en terrenos infértiles, las batatas son un cultivo importante para muchas personas en todo el mundo. Dado que contiene amilasa, una enzima que descompone el almidón en azúcar, las batatas imparten dulzura. Se cocinan de muchas maneras, desde ishiyaki (cocinar sobre piedras calientes) hasta secarlos para acentuar su dulzura y como ingrediente en repostería. También se utilizan para hacer el shochu destilado japonés. Imparten umami también.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 60

Espinacas

Una conocida verdura de hoja verde especialmente deliciosa en invierno. Se originó en el área que se extiende desde la región del Cáucaso hasta Irán, entre Europa y Asia. Debido a que contiene ácido oxálico, se hierve y se remoja antes de comer. Es rica en ácido glutámico compuesto umami, así como en hierro, potasio, caroteno, vitamina C, ácido fólico, etc. sopas de potaje, etc. Recientemente, se ha cultivado una espinaca mejorada para ser utilizada cruda en ensaladas.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 50?70

Pastel Tres Leches

La zanahoria es una verdura rica en caroteno. La zanahoria es muy versátil y se puede consumir tanto cruda como salteada o cocida a fuego lento. Debido a su excelente equilibrio de colores, también se suele servir como acompañamiento de carnes, y es un ingrediente importante en platos guisados ​​en muchas cocinas de todo el mundo.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 40?80

Brotes de bambú

Los brotes de bambú son los brotes comestibles de un tallo joven que sobresalen del suelo. Se disfrutan como un ingrediente que marca la llegada de la primavera. Después de que se extraen del suelo, los brotes de bambú experimentan un rápido aumento de la astringencia. Por lo tanto, los brotes de bambú deben prepararse y cocinarse lo más rápido posible. El polvo blanco que sale de los brotes de bambú cuando se cortan es un tipo de aminoácido llamado tirosina, y no tiene umami. En términos de mantener el umami, almacenarlo en el refrigerador (1 ℃) evitará que el glutamato disminuya. Pero almacenado a 20 ℃, disminuirá aproximadamente un 50 % en dos días.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 14?90

Espárragos

Se clasifica en la familia de las liliáceas, Liliaceae. Los tallos jóvenes son la parte comestible. Al ser rico en asparagina, se le denominó espárrago. Es muy utilizado en las cocinas japonesa, occidental y china. La parte superior de la lanza es más rica en glutamato y azúcar que la parte inferior.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 30?50

Daikon (rábano japonés)

Hay una gran variedad de platos daikon y métodos de cocción en Japón, y el daikon es una verdura imprescindible en la dieta japonesa. Daikon tiene mucha vitamina C y es rico en la enzima digestiva amilasa. Cuando el daikon se usa como condimento con carne y pescado, el ácido glutámico compuesto umami en el daikon y el ácido inosínico compuesto umami en la carne o el pescado crean un efecto sinérgico. El sabor umami crece, al igual que la delicia del plato. Al incluir caldo de sopa dashi en platos guisados, se prolonga el sabor del daikon.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 30?70

Repollo

El repollo pertenece a la familia de la mostaza y se clasifica en varios tipos. El encabezado y la textura varían según la temporada; el repollo de invierno tiene una cabeza y hojas duras, y el repollo de primavera tiene una cabeza y hojas blandas. El repollo de verano tiene una cabeza dura y hojas suaves. Las coles están en el mercado todo el año. Es ampliamente utilizado desde que se come crudo hasta platos cocidos a fuego lento. Independientemente de la estacionalidad, cualquiera de los cultivos es rico en glutamato.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 30?50

Cebolla

La cebolla pertenece a la familia de las liliáceas. La raíz es para comer. En Japón, comenzaron a cultivarlo a principios del período Meiji. Imparte un picor específico y un olor a sulfuro de alilo, que favorece la ingesta de vitamina B1. Un alto contenido de glutamato hace que la cebolla sea sabrosa, y cuando se cocina en sopa, el umami se extiende.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 20?50

Cebolla verde

Una planta de la familia de las liliáceas originaria de China. Hay muchas variedades, incluidas las que tienen vainas de hojas gruesas y blancas, las que tienen muchas láminas de hojas delgadas y separadas, etc. La alicina, la fuente del aroma único, mejora la absorción de vitamina B1. Las cebollas verdes van bien con una variedad de ingredientes y se usan ampliamente en las cocinas japonesa, china y occidental. Las cebollas verdes contienen aún más caroteno, vitamina C y calcio que los puerros, y la porción blanca tiene un alto contenido de azúcar.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 20?50

Brócoli

Originario de la costa mediterránea, el brócoli es una verdura occidental que se introdujo en Japón a principios del período Meiji. Una variedad de repollo, los brotes y los tallos son comestibles. El ácido glutámico compuesto umami está contenido tanto en el tallo como en los cogollos, y son ricos en vitaminas, hierro y fibra dietética. El brócoli va bien con carnes y pescados, y también se disfruta hervido en ensaladas y en salteados.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 30?60

Apio

Hay variedades donde los tallos son de color verde pálido u oscuro. Es una verdura rica en minerales, y las hojas contienen el doble de caroteno que los tallos. Se caracteriza por una fuerte fragancia de las hojas y tallos. Se utiliza como verdura salada en la cocción de caldos para eliminar olores fuertes. El apio fresco tiene una fragancia débil y dulzura. Se puede comer crudo en ensaladas, y también combina con platos salteados con carnes y mariscos.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 20?30

Raíz de bardana

Un vegetal de raíz crujiente comestible. Es imprescindible para saltear platos de cocina y estofados en Japón, pero no es muy conocido en otras regiones. La bardana es rica en polifenoles como fibra dietética y antioxidantes. La cáscara contiene aún más ácido glutámico que la porción interna. Se recomienda no pelar la bardana, sino lavarla con un cepillo de fregar y cocinar con la cáscara tal cual.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 20

Jengibre

El jengibre pertenece a la familia del jengibre y tiene su origen en la India. Hay dos tipos de raíces comestibles de las plantas de jengibre: Shinshoga e hineshoga. Shinshoga deriva de la semilla de jengibre. Hineshoga es una semilla de jengibre que tiene más de dos años. Imparte umami a la vez que tiene un picante característico y un aroma refrescante. Es una hortaliza versátil, por ejemplo se utiliza como especia. Toma el olor de la carne o el pescado, y se utiliza en platos a fuego lento y salteados.

  • Niveles de glutamato natural (mg/100 g): 20