SOPA CLARA DE BONITAS DE RAÍZ DE LOTO AL VAPOR
- Umami en Washoku
- Invierno
Agosto 2020
- El umami de marisco se envuelve con almidón de raíz de loto. Umami de ichiban dashi hace que el plato sea más sabroso.
■ Ingredientes(para 4 personas)
- 200 g de raíces de loto
- clara de huevo 1
- Oreja de madera rehidratada 40g
- 4 mitsuba (honewort japonés)
- 8 nueces de ginkgo
- 4 langostinos
- 160 g de pescado de carne blanca
- dashi ichiban de 400 cc
- Sal 5g
- 15 cc de salsa de soja ligera
- wasabi como quieras
■ Recetas
- 1. Prepara el ichiban dashi.
- 2. Batir la clara de huevo en una espuma.
- 3. Pelar las raíces de loto y rallarlas. Agregue sal y salsa de soya ligera.
Agregue 2 a la mezcla de raíz de loto. - 4. Rehidratar la mazorca y cortarlas en tiras finas.
Cortar la mitsuba en longitudes de 2 cm. - 5. Reduzca a la mitad las nueces de ginkgo. Pela los langostinos y córtalos en trozos de 2 cm.
- 6. Filetear el pescado de carne blanca en rodajas de 7 mm y salarlos ligeramente.
Déjelos por 10 minutos. - 7. Mezclar todo (3 6 ~) y hacer 4 albóndigas.
Póngalos en un plato y cocínelos al vapor a fuego medio durante un cuarto de hora. - 8. Agregue salsa de soya ligera y sal al ichiban dashi.
- 9. Especial 7 en un tazón de sopa de madera. Ponle dashi y sírvelo con wasabi encima.
Mi Perfil
Takeshi KAWANISHI
Director ejecutivo y chef de Hisago Zushi
Nacido en 1976. Ingresó al mundo culinario a la edad de 18 años y fue aprendiz en un ryokan de cocina en Arima, Kobe en Japón. Desde 2003, se ha desempeñado como Director de Mokuba Inc. y como Master Chef de Hisagozushi.
Se unió al Seiwa Shijyoryu, el Hochodo japonés (el camino de los cuchillos de la corte) y realizó rituales de dedicación en el Santuario Omi0jingu y el principal Sanno Sanno, Hiyoshi Taisha. Su especialidad en la cocina utiliza ingredientes de Shiga y del lago Biwa y se dedica al estudio de las culturas regionales como chef en colaboración con gobiernos y universidades.
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Hisago Zushi
Hisago zushi sirve cocina japonesa, sushi nigari y sushi al estilo tradicional de Kansai (bo-zushi). Fundado en 1962. Comenzó como un pequeño restaurante y cambió a un restaurante de catering, un restaurante estilo barra de bar y un restaurante con salas privadas de zashiki junto con los tiempos cambiantes. Desde 2005, el restaurante sirve cocina y sushi basados en la comida y la cultura locales. Además del saba zushi, el sushi insignia desde su creación, se incorporaron a la carta nuevos sushi originales como el “Sushi de trucha y salmón Biwa” y el “Maki de ternera Omi”. Está sirviendo la “cocina del país del lago” que lo une todo.
Sitio Web del Restaurante (Japonés)