Truth of Japan Taste – un evento de cocina en Tailandia para conocer el umami y el koku
2024 de enero
Japón y Tailandia están separados por 5000 kilómetros. Sin embargo, las cocinas de ambos países tienen varias cosas en común. Una de ellas es que ambos utilizan sustancias umami y koku en su cocina. Ambas cocinas utilizan condimentos para añadir sustancias umami o koku a sus platos. Por ejemplo, la cocina japonesa utiliza miso y salsa de soja, mientras que la cocina tailandesa utiliza nam-pla o pasta de camarones, condimentos elaborados a partir de pescado o camarones fermentados. Sin embargo, muchos no saben a qué saben el umami y el koku ni qué efecto tienen en los alimentos. Para experimentar esto se llevó a cabo un evento de cocina en Bangkok, Tailandia.
El evento de cocina - Truth of Japan Taste cooking - celebrado el 24 de enero, fue organizado por SSBW*, una red de investigadores y empresas de ciencia sensorial con sede en Tailandia y la ASEAN** **.
*SSBW:Red de ciencia sensorial para un mejor bienestar. El propósito de esta red es mejorar el bienestar de la sociedad humana compartiendo los últimos hallazgos sobre la ciencia sensorial para crear un entorno alimentario saludable y sostenible.
＊＊Ciencia sensorial: un campo científico que estudia cómo percibimos el mundo exterior a nuestro cuerpo a través de los cinco sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) y cómo la información que percibimos afecta nuestras preferencias y emociones.
En este evento de cocina participaron 40 personas entre investigadores de ciencias sensoriales y ciencias de la nutrición, y empresarios. El Dr. Nobuyuki Sakai, profesor de la Universidad de Tohoku y presidente de la Sociedad para la Investigación sobre el Sabor Umami, pronunció el discurso de apertura, seguido de discursos del Dr. Suwimon Keeratipibul de la Universidad de Chulalongkorn y la Dra. Chanida Pachotikarn, presidenta de la Asociación Dietética Tailandesa, pronunció discursos. Expresaron la importancia de tener un sistema alimentario que sea respetuoso con el medio ambiente y saludable para todos y esperaban que este evento ayudara a la gente a pensar en su nutrición y salud.
El acto principal de la jornada fue una colaboración gastronómica entre un chef washoku y un investigador.
El chef Nobuaki Obiki del Instituto de Investigación Educativa Culinaria Co., Ltd de Tsuji hizo una demostración de cocina, mientras que el Dr. Toshihide Nishimura, vicepresidente del Centro de Información Umami, explicó el umami y el koku en los alimentos.
El chef Obiki demostró sus refinadas técnicas de washoku y explicó varios consejos de cocina. Hizo dashi, caldo a base de washoku, con kombu y katsuobushi preparados en Japón, y cocinó langostinos frescos adquiridos en un mercado local para hacer dos tipos de sopa con albóndigas de langostino.
La sopa del primer plato se convirtió en una sopa clara y del segundo plato se convirtió en una sopa de miso. La idea era probar los dos tipos de cuencos para experimentar y comparar el umami y el koku.
El Dr. Nishimura explicó científicamente de qué se derivan las sustancias umami del dashi y qué es el efecto sinérgico, y explicó qué es el "koku".
Hay tres elementos que son esenciales para aportar koku a los alimentos: complejidad, sabor (riqueza) y persistencia.
El Dr. Nishimura explicó cómo el koku se forma y mejora con sustancias umami.
Durante el tiempo de degustación, los participantes compararon qué sopa sentían que tenía más koku. El resultado fue unánime: "La segunda sopa, hecha con miso, tiene un sabor a koku más fuerte". Los participantes pudieron percibir la diferencia en los elementos del koku: complejidad, boca (riqueza) y persistencia.
Sin embargo, la evaluación de la palatabilidad estuvo dividida. Cada participante reconoció que el sentido del buen gusto difiere según los gustos, los antecedentes culturales y otros factores de cada uno.
Han pasado 10 años desde que la comida japonesa fue registrada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
En Tailandia, el mundialmente famoso " Tom Yam Koong " también se está preparando para registrarse. El Dr. Nishimura ha expresado su interés en estudiar las sustancias umami y el koku en tom yum kung.
¿Cuál es la función del umami, qué es el koku y cómo se relacionan con nuestra salud? Este evento de cocina fue una oportunidad para que todos los participantes reflexionaran sobre la relación entre sabor y nutrición, y entre cocina y bienestar, a través del aprendizaje sobre los elementos de delicia que son comunes a ambos países.