Noviembre 2023

Springer Science + Business Media, una editorial alemana de ciencia, humanidades, técnica y medicina (STM), lanzó un nuevo libro sobre umami “Umami – Taste for Health” (Ana San Gabriel, Tia M. Rains, Gary Beauchamp).

Durante el siglo pasado, cientos de estudios han explorado los fundamentos mecanicistas del gusto, lo que llevó a la caracterización del receptor del gusto umami en 2002.
Sin embargo, todavía no se ha explorado bien cómo influye este quinto sabor básico en la nutrición y la salud.
Umami: Gusto por la Salud está escrito por científicos y chefs que han estado involucrados en la investigación y la comprensión más cercana del sabor umami y su función en la percepción y fisiología de los alimentos. La publicación contó con el apoyo del Servicio Internacional de Información sobre Glutamato (IGIS)*, una organización global que difunde los beneficios del glutamato y el umami en el mundo.
*El Servicio Internacional de Información sobre Glutamato (IGIS).  https://glutamate.org/about/

Proporciona una visión general de la relación entre el umami y la salud humana. Los autores explican cómo el glutamato no sólo produce una sensación oral característica en la boca sino que también funciona como una molécula de señalización para inducir respuestas fisiológicas.　　　　
Con el apoyo de estudios recientes, el libro demuestra cómo las propiedades gustativas del umami hacen del glutamato una sustancia prometedora para reducir el consumo de sal, promover la saciedad y favorecer un envejecimiento más saludable. El texto también cubre aplicaciones culinarias prácticas para aumentar el sabor del umami y el uso práctico del umami para promover una alimentación saludable.
El libro se ha publicado como libro impreso y como libro electrónico de acceso abierto para que sea accesible a un público más amplio.  
Puede leerlo de forma gratuita en la siguiente URL.  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

Los capítulos y autores son los siguientes (las posiciones de los contribuyentes son a partir de la publicación del libro);  
1. Introducción: el umami como percepción gustativa:    
por Gary Beauchamp (Monell Chemical Senses Center, Filadelfia, PA, EE. UU.)

2. Umami y MSG:    por Ryusuke Yoshida (Universidad de Okayama, Okayama, Japón)     Yuzo Ninomiya (Universidad de Kyushu, Fukuoka, Japón)

3. Señalización gustativa umami desde la papila gustativa hasta la corteza cerebral:    
por Eugene R. Delay (Universidad Regis, Denver, CO, EE. UU., Facultad emérita de la Universidad de Vermont en Burlington, Burlington, VT, EE. UU.)    
Stephen D. Roper (Departamento de Fisiología y Biofísica y Departamento de Otorrinolaringología, Facultad de Medicina Miller, Universidad de Miami, Coral Gables, FL, EE. UU.)

4. Umami y Salty: una pareja cooperativa:    
por Aubrey Dunteman (Universidad de Illinois, Urbana, IL, EE. UU.)    
Soo-Yeun Lee (Universidad de Illinois, Urbana, IL, EE. UU.)

5. Umami y saciedad:    
por Martin R. Yeomans (Universidad de Sussex, Brighton, Reino Unido)

6. Sabor Umami: efectos innatos y experienciales sobre la aceptación del gusto y la saciedad durante la infancia:    
por Ana San Gabriel (Comunicaciones Globales, Ajinomoto Co., Inc., Tokio, Japón)
Julie A. Mennella (Centro Monell Chemical Senses, Filadelfia, PA, EE. UU.)

7. Umami y envejecimiento saludable:    
por Minoru Kouzuki (Universidad de Tottori, Tottori, Japón)    
Katsuya Urakami (Universidad de Tottori, Tottori, Japón)

8. El gusto umami como componente de una dieta saludable:    
por Ana San Gabriel (Comunicaciones Globales, Ajinomoto Co., Inc., Tokio, Japón)  
Tia M. Rains (Investigación y Desarrollo, Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, EE. UU.)

9. Aspectos prácticos de Culinology®: cómo Umami puede contribuir a las artes y ciencias culinarias:    
por Chris Koetke (Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, EE. UU.),
Lauren Miller (Universidad de Drexel, Filadelfia, Pensilvania, EE. UU.)    
Jonathan Deutsch (Universidad de Drexel, Filadelfia, Pensilvania, EE. UU.)

También participó como jefa de redacción la Dra. Ana San Gabriel, socia de la UIC. También fue autora de los capítulos 6 y 8.