Nuevo video: acercándose al mecanismo de cómo las sustancias umami hacen que la comida sea sabrosa
Abril de 2023
Intente agregar un poco de condimento umami a su comida. Haría su comida más deliciosa.
Muchas personas, incluidos los científicos de alimentos, han experimentado esto mientras cocinaban. Sin embargo, el mecanismo detrás de esto sigue siendo poco conocido. Cerrando el mecanismo, el Centro de Información Umami (UIC) realizó una conferencia en video dirigida por el Dr. Takashi Yamamoto, presidente de UIC y profesor de la Universidad de Kio.
"Agregar solo una pequeña cantidad de condimento umami hace que los platos sean mucho más sabrosos".
"El condimento Umami tiene un efecto reductor de sal".
“Una comida suave puede cambiar a rica por el condimento umami”
"Al agregar el condimento umami, el sabor individual de la comida se vuelve claro y rico en koku".
Estos son los comentarios que a menudo se escuchan de chefs y dietistas, tanto en Japón como en el extranjero, que hablan sobre los efectos de los condimentos umami.
¿Qué sucede cuando se agrega condimento umami a la comida?
En este video, el profesor Yamamoto ofrece una revisión histórica de estudios anteriores y recientes sobre las características y los mecanismos de percepción de umami y kokumi y propone una noción alternativa sobre el tema.
Desde el descubrimiento del gusto umami por el Dr. Ikeda en 1908, ha habido una historia de numerosos estudios que llevaron al descubrimiento de los receptores umami en la lengua en la década de 2000, lo que brindó una gran oportunidad para que umami fuera reconocido mundialmente como el quinto sabor básico. Durante ese período, se informaron varios hallazgos y se acumularon datos, incluido el descubrimiento de otras sustancias umami además del glutamato, las características de las sustancias umami representadas por efectos sinérgicos y las funciones de las sustancias umami en los alimentos.
“Las sustancias umami son esenciales para la delicia de los platos. Sin embargo, no es una simple cuestión de agregar el sabor umami para hacer que los compuestos alimenticios complejos sean más sabrosos", dice el profesor Yamamoto. "La simple adición del sabor umami a otros cuatro sabores básicos no afecta la palatabilidad de otros sabores básicos".
Sugiere que la presencia de "sustancias kokumi" en los alimentos procesados juega un papel importante para el funcionamiento efectivo de los "condimentos umami". En otras palabras, la intensidad del sabor general y las características del sabor, como la continuidad, el impacto, la redondez y el grosor, se han mejorado para tener kokumi.
Cuando las sustancias kokumi están presentes en compuestos alimentarios complejos, las sustancias umami activan la acción de las sustancias kokumi, lo que resulta en una mejora de la intensidad de umami y otros sabores básicos, lo que inducirá kokumi. Las sustancias del kokumi también potencian la intensidad del umami y otros sabores básicos.
Por lo tanto, lo que es importante para una palatabilidad suficiente es un buen equilibrio de sustancias umami y kokumi. En este estado, la comida sabe aún mejor acompañada de aroma y textura.
Los científicos de todo el mundo están prestando atención al kokumi. Sin embargo, aún no se ha dilucidado el papel preciso de las sustancias kokumi. Se esperan más estudios sobre la relación entre umami y kokumi en el futuro.
Este video de la conferencia está disponible en el sitio web de la UIC, así como en nuestro canal oficial de YouTube. Esperamos que este video sea ampliamente visto por investigadores y estudiantes de ciencias culinarias y fisiología del gusto, así como por chefs y nutricionistas.
¿Cómo las sustancias umami hacen que la comida sea apetecible? por el profesor Takashi Yamamoto, Universidad de Kio – YouTube (53 min.)
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c
