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El seminario web para chefs estadounidenses: Umami y Shojin Ryori

Febrero 2022

Hoy, el campo culinario se está enfocando globalmente en alimentos de origen vegetal, porque son sostenibles y éticos. En Japón, sin embargo, el shojin ryori, el estilo tradicional de comida vegetariana de los monjes budistas, se practica desde el siglo XIII, mucho antes de que despegara este movimiento.

El 21 de febrero de 2022, el Umami Information Center (UIC) realizó un seminario web para la asociación de chefs de EE. UU. sobre shojin ryori y umami, el sabor detrás de esta cocina vegetariana. El seminario web, titulado "Umami y Sojin Ryori", contó con la consultora de UIC, la Dra. Kumiko Ninomiya, y el chef Daisuke Nomura, propietario del restaurante shojin ryori Sogo, Tokio.

El seminario web constó de dos partes: la primera mitad fue una conferencia sobre umami y shojin ryori por parte del Dr. Ninomiya, y la segunda mitad fue una demostración de la cocina por parte del chef Nomura. 
Dr. Ninomiya explicó la ciencia de umami. Señaló que los chefs de todo el mundo están utilizando umami y presentó las palabras del chef René Redzepi del mundialmente famoso restaurante Noma, Copenhague. “Al comprender el concepto de comida japonesa y utilizar dashi y umami, se ha hecho posible reducir las grasas y aceites animales y la sal. Los platos son más ligeros, pero el sabor se vuelve complejo”.

Luego explicó la historia y las características del shojin ryori, que fue desarrollado como una dieta de los monjes budistas para evitar la matanza de animales. Introdujo las reglas básicas del shojin ryori, como usar todos los ingredientes sin desperdiciar ninguno y equilibrar la nutrición organizando cinco colores diferentes. Señaló los secretos de esta cocina vegetariana tradicional, que utiliza umami, dashi y diversas técnicas de cocina para crear platos deliciosos sin usar productos animales.

Chef Nomura, "Las verduras están vivas. Las usamos sin desperdiciar su vida. Guardo los recortes y los uso en caldo de sopa".

El chef Nomura hizo una demostración de la cocina shojin ryori. Introdujo tres tipos de caldos elaborados con vegetales asados, secos y crudos como base de los platos. Con el caldo, cocinó platos de shojin ryori usando tomates, papas y otras verduras que están fácilmente disponibles en todo el mundo. El chef Nomura demostró que el umami se puede usar para preparar platos deliciosos y satisfactorios sin carne.
“El espíritu del shojin ryori, que usa vegetales sin desperdiciarlos, es lo mismo que la idea de sustentabilidad”, dijo. “El delicado umami del caldo de verduras se utiliza como base para equilibrar los sabores, por lo que el plato es básicamente ligero, bajo en sal y saludable”.

Preparó hábilmente tres platos y atrajo a 80 chefs que participaron en el evento.

Los comentarios posteriores al seminario web también fueron favorables. El seminario web transmitió a los chefs el atractivo del shojin ryori como alimento de origen vegetal y el umami que lo respalda.
El seminario web se puede ver en el canal oficial de la UIC en YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s