Centro de información de Umami

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¿¡La clave es reducir la sal sigilosamente!? ~ Umami Webinar para dietistas 2022

Febrero 2022

El Centro de Información Umami (UIC) realizó un seminario web titulado "Cómo usar Umami para reducir el consumo de sal de una manera deliciosa", el 15 de febrero de 2022, con el apoyo de la Asociación Dietética de Japón. Fue el segundo seminario web de la UIC para miembros de la Asociación Dietética de Japón, luego del primero en 2021.
Los oradores de este año fueron el Dr. Einosuke Mizuta (especialista cardiovascular del Hospital Sanin Rosai), la Sra. Sachiko Horie (experta culinaria y dietista) y la Dra. Kumiko Ninomiya (consultora de la UIC). 
Hablaron sobre "sabor", "reducción de sal" y "salud" desde sus puntos de vista de médico clínico, especialista culinario y científico.

Una de las claves para tener una vida larga y saludable es reducir el consumo de sal. Sin embargo, aunque sepamos que reducir la sal es bueno para nosotros, es difícil seguir haciéndolo.
El Dr. Mizuta dio una conferencia titulada "La relación profunda entre el umami, la reducción de la sal y el sabor". Según el Dr. Mizuta, los pacientes con hipertensión, enfermedad renal y otras afecciones tienden a tener dificultades para percibir el sabor salado, lo que da como resultado una preferencia por los sabores fuertes. sabores
Presentó ejemplos de buenos resultados de hospitalizaciones educativas de "restablecimiento del gusto", que mejoraron la sensibilidad de los pacientes al gusto y los ayudaron a acostumbrarse a una dieta baja en sodio.

Para mantener una dieta baja en sodio, también es importante realizar esfuerzos sociales para reducir el consumo de sal de los alimentos procesados, que es difícil de controlar para los consumidores.

El Dr. Mizuta presentó el ejemplo exitoso de los esfuerzos del gobierno británico para reducir la sal en el pan. Y habló sobre el pescado seco que desarrolló en cooperación con una empresa local, que es sabroso y bajo en sal al mismo tiempo mediante el uso de umami.

Dr.Einosuke Mizuta

Según el Dr. Mizuta, uno de los puntos clave de este producto de pescado seco fue que no usó la palabra "reducido en sal" para las ventas porque la gente tiende a pensar que no sabe bien cuando escuchan la palabra "reducido en sal". El pescado seco también se utiliza en los almuerzos escolares locales.
“La sensibilidad al gusto debe mantenerse normal”. Dijo el Dr. Mizuta. “La clave del éxito es reducir la cantidad de sal en tu dieta de forma gradual y sigilosa sin darte cuenta”. Muchos de los participantes del seminario web quedaron impresionados con la idea de "reducir la sal de manera sigilosa" y la importancia de la reducción de la sal frente a la ingesta nutricional para las personas mayores.

Sra. Sachiko

La Sra. Sachiko Horie, una popular experta en cocina en revistas y WEB/SNS, dio una conferencia titulada "Técnicas de cocina simples para recordar: uso de Dashi y Umami".
Ella habló sobre las características de umami y cómo usarlo de manera efectiva en la cocina casera, con sugerencias útiles de técnicas de cocina que puede usar hoy.

Mostró sus recetas llenas de ideas que aprovechan el umami, refiriéndose a sus propias experiencias al superar el quisquilloso de su hijo mayor al comer verduras usando el umami. Presentó muchas técnicas de cocina haciendo un buen uso de los alimentos ricos en umami, como las verduras hechas con "vegetales cortados" y sus formas únicas de usar tomates congelados, etc. Al ver las ideas que se pueden usar hoy, los participantes comentaron: " ¡LO TENGO!”, “Definitivamente me gustaría probar esta receta en casa”.

En el panel de discusión que siguió, la Dra. Kumiko Ninomiya, consultora de UIC, abrió la sesión presentando un estudio de caso sobre "umami y reducción de sal". Explicó científicamente la relación entre las sopas, como la sopa de pollo y la sopa de miso, el contenido de sal y el umami. Dijo que incluso si el contenido de sal es bajo, agregar la cantidad justa de umami puede aumentar la satisfacción, y que la salinidad y el umami se acentúan entre sí.

Dra. Kumiko Ninomiya

La Dra. Ninomiya presentó una tabla que compara la frecuencia de consumo de sopa en EE. UU., Francia y Japón, y presentó el último estudio sobre la relación entre el consumo de sopa y la obesidad. “Estudios epidemiológicos han demostrado que cuanto mayor es la frecuencia de consumo de sopa, menor es la tendencia a la obesidad que se observa”. ella dijo. Según el estudio, las personas que consumen sopa con más frecuencia tienden a tener un coeficiente de obesidad IMC, circunferencia abdominal y relación entre la circunferencia de la cadera y la circunferencia abdominal más bajos. El Dr. Ninomiya afirmó que es importante reducir la sal en las sopas y es posible cubrir la delicia usando umami.

En el panel de discusión que siguió, la moderadora Chisa Murakami dirigió la discusión sobre los puntos clave para la reducción duradera de la sal. *1 y consejos para concienciar a los más jóvenes sobre la reducción de la sal *2, etc.
Más de 200 participantes tuvieron un buen acceso al seminario web que disfrutaron del rico contenido del seminario web de este año.
El seminario web se puede ver en YouTube a continuación.
https://www.youtube.com/watch?v=Wt-HfrGeMo

*1
  Las personas tienden a tener una imagen negativa de la palabra "reducción de sal". Por lo tanto, el secreto del éxito duradero no es hacer que las personas tomen conciencia de la importancia de la reducción de sal. También es importante hacer que la comida sea sabrosa. – Dr. Mizuta

* 2
  La cantidad total de sal que come en su vida determina si se enfermará o no. Por favor, dígales a los jóvenes que sean conscientes de esto desde una edad temprana. Si cocina platos ricos en umami bajos en sodio para su familia, toda la familia puede desarrollar el hábito de una dieta "deliciosa baja en sodio". – Dra. Mizuta
  La generación más joven puede no estar realmente interesada en la reducción de sal. Por lo tanto, puede ser útil dejarles pensar en la reducción de sal desde el punto de vista de la "belleza", diciéndoles que un plato salado puede hacer que coman demasiado arroz o que se hinchen con facilidad. – Sra. Horie
  Incluso si les dices a los estudiantes que es bueno preparar comidas con conciencia de umami, si no saben a qué sabe umami, no hay forma de que se den cuenta. Creo que sería una buena idea que la escuela tuviera una clase en la que los estudiantes probaran y entendieran umami. – Dra. Ninomiya