Centro de información de Umami

Actividades

[Informe de conferencia] Encuadernado en Umami - Cocinas española y japonesa

Marzo 2014

El Centro de Información Umami (UIC) celebró el Seminario Gastronómico Conmemorativo del 400 Aniversario de la Relación Japón-España "Cocina Española y Cocina Japonesa Conectada con Umami" en colaboración con el Instituto Cervantes Tokio (establecido por el gobierno español en 1991) a las 1:17 horas del lunes XNUMX de febrero .

2013 marcó el 400 aniversario de la misión de la era Keicho a Europa, con la que Lord Masamune Date del dominio de Sendai envió a Tsunenaga Hasekura como embajador ante Felipe III de España entre 1613 y 1620. Están organizando eventos conmemorativos con arte, música y música tradicional. artes escénicas, etc. en Japón y España, ambos durante 1 año entre junio del año pasado y julio de este año.
Además, la industria de la cocina española ha estado liderando la industria gastronómica reciente, afectando la industria culinaria no solo en Europa sino también en América del Norte, América del Sur y Asia. Por otro lado, la cocina japonesa ha estado atrayendo la atención de Europa y Estados Unidos como una cocina saludable que maximiza los sabores de los ingredientes haciendo un buen uso del dashi y el umami. Los mejores chefs de todo el mundo se han centrado especialmente en umami. Además, "Washoku, culturas dietéticas tradicionales de los japoneses" fue designada patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO en diciembre pasado y se espera que atraiga más la atención del mundo.
Aprovechando esta oportunidad, la UIC planeó y llevó a cabo un seminario umami, que fue coordinado por la Representante de Asuntos Científicos Ana San Gabriel (de Barcelona, ​​España) de la UIC. UIC invitó al Sr. Chikara Yamada como disertante. El Sr. Yamada se formó en Japón y España tanto para cocinar y ahora es el chef propietario de "Yamada Chikara" en Azabu, atrayendo la atención con su original cocina creativa.

Tras el discurso de apertura de la Sra. Teresa Iniesta, Gestora Cultural del Instituto Cervantes Tokio, la Sección 1 realizó una sesión de entrevistas en la que Ana San Gabriel (de Barcelona, ​​España) hizo preguntas y el Sr. Yamada las respondió con relatos de su experiencia personal en España.



P. ¿Por qué eligió chef como su carrera?
R. Comenzó cuando trabajé con la cocina francesa en un hotel en Atami después de graduarme de la escuela secundaria, con ganas de crear algo o usar mi cuerpo para trabajar.
P. ¿Por qué elegiste España como tu lugar de entrenamiento?
R. Tenía ganas de trabajar en el extranjero algún día, pero no es que tuviera especialmente España en mente. Mi padre era arquitecto, por lo que desde que era pequeño me había rodeado de colecciones de fotos y libros de arte de artistas españoles, como Gaudí, Miró, Picasso, etc. Elegí naturalmente España.
P. ¿Cómo conoció a Ferran Adrià?
R. Cuando tenía 28 años y trabajaba en un restaurante en Roppongi durante mi regreso temporal a Japón, el Sr. Adria visitó Japón para un proyecto de promoción de la Embajada de España. Debido a que estaban siendo cubiertos de cerca por la televisión, acompañé al grupo del Sr. Adria durante aproximadamente 1 semana como intérprete y personal que estaba familiarizado con la comida y el español. Cuando le dije al Sr. Adria que siempre había querido trabajar en "El Bulli", inmediatamente aceptó mi solicitud. Volví a España como para seguir al señor Adria.
P. ¿Qué aprendiste del Sr. Ferran Adria en "El Bulli"?
A. Ferran, que sobresale en imaginación y liderazgo para utilizar hábilmente a las personas, solía decir siempre "Piensa por ti mismo por qué lo haces. Piensa, piensa y piensa bien hasta que encuentres la respuesta". Las sesiones de estudio técnico quincenales fueron muy abiertas y planas. No hubo jerarquía entre el personal de la cocina durante estas sesiones, y el Sr. Adria también respondió preguntas abiertamente. 1.5 años en "El Bulli" fue una experiencia muy valiosa. Esta experiencia se convirtió en mi deseo de tener mi propio restaurante en Japón y me llevó a regresar a Japón.
P. ¿Cuáles son los aspectos comunes y los diferentes aspectos de los ingredientes y la cultura alimentaria entre España y Japón?
R. España y Japón tienen maravillosos ingredientes locales en diferentes áreas. Creo que cada área ha establecido su propia cultura gastronómica única a través de la producción local/consumo local en ambos países. Si señalo una diferencia, creo que sería la red de distribución de ingredientes. En Tokio podemos encontrar ingredientes de todo el mundo, pero no creo que en Madrid sea igual. Cuando estaba en España, a menudo bebía vino de Cataluña, que es donde se encuentra Barcelona, ​​pero aprendí sobre el vino español de otras áreas cuando regresé a Tokio. Creo que otro aspecto común entre los ingredientes españoles y los ingredientes japoneses es que ambos tienen muchos ingredientes ricos en umami. Por ejemplo, los tomates, el jamón crudo y el queso son ricos en glutamato, que es una sustancia umami, y se usa a menudo en la cocina española. En la cocina japonesa, usamos kombu, que es rico en glutamato, y hojuelas de bonito seco, que son ricas en inosinato, para hacer dashi. Aunque usamos ingredientes diferentes, la cocina española y la cocina japonesa tienen el sentido común del gusto llamado "umami". Podemos hacer platos deliciosos entendiendo umami y usando hábilmente sus funciones.
P. ¿Cómo es que abriste un restaurante de cocina japonesa en lugar de cocina española después de regresar a Japón? ¿Cuál es tu apego a la cocina japonesa?
R. Aunque mis platos no se parecen a la cocina española, también uso como ingredientes jamón crudo, queso y aceite de oliva. Mi objetivo es proponer platos que los clientes desean y esperan y ofrecer un espacio para las comidas que permita a los clientes pasar un tiempo enriquecedor, que es algo que aprendí en España. Además, estoy profundamente interesado en la ceremonia del té y el chakaiseki (platos que se sirven antes de la ceremonia del té) debido a la influencia de mi esposa. Mi cocina ideal se basa en el minimalismo simple, en la que aprovecho al máximo los ingredientes sin añadir demasiados procesos.

Además, Ana San Gabriel, quien fue la coordinadora, explicó la información básica de umami, incluyendo las sustancias representativas de umami glutamato, inosinato y guanilato, ingredientes ricos en estas sustancias, los efectos sinérgicos de umami y el hecho de que umami se potencia. a través de la fermentación/envejecimiento. Los participantes profundizaron su comprensión de umami.

En la Sección 2, ofrecimos una experiencia umami en la galería 2F.

Experiencia Umami usando tomates cherry
Mastica un tomate cherry 30 veces mientras usas los 5 sentidos para experimentar cómo sabe el umami.

Experiencia Umami con platos preparados especialmente
por el Sr. Chikara Yamada
"Tabla de jamón crudo y queso manchego"
(ingredientes umami representando a España)
(A la izquierda de la imagen de la muestra de degustación)
Guiso de vísceras a la española "Callos"
(En el centro de la imagen de la muestra de degustación)
(combinando el umami de vísceras y hongos shiitake secos japoneses)
"Calcots: Cebollas de Cataluña a la plancha con salsa romesco"
(Plato con la fusión del umami español y el umami japonés, combinando salsa romesco especiada con ajo, nueces y pimentón con cebollas kombujime (técnica de preparación usando kombu) a la parrilla)
(A la derecha de la imagen de la muestra de degustación)

Después de la degustación de muestras, se llevó a cabo una activa sesión de preguntas y respuestas.
Hubo preguntas sobre la cocina española y los ingredientes, como el umami en la paella y el umami de las aceitunas en escabeche, etc., así como preguntas muy especializadas, como si los efectos sinérgicos del umami también se pueden lograr con la fragancia de la misma manera y si o no umami se siente diferente dependiendo de la temperatura, etc. El Sr. Yamada y Ana San Gabriel respondieron estas preguntas de una manera fácil de entender, profundizando el entendimiento entre los participantes.

Al final del seminario, un participante comentó que sentía que el sake japonés sería más adecuado que el vino para las muestras degustadas en el día, aunque realmente eran platos de Cataluña. (Sr. Yamada) explicó que los platos probablemente resultaron ser adecuados para el sake japonés debido a que los cocinó con la menor cantidad de aceite posible porque los iban a comer fríos y que usó hongos shiitake secos y kombujime para añade umami. Todos los participantes experimentaron correctamente la cocina española y la cocina japonesa relacionada con el umami.

Pasaron dos horas antes de que nos diéramos cuenta, y llegó la hora de cierre. Los participantes compartieron comentarios positivos con nosotros, diciendo "Fue educativo" y "Los contenidos fueron interesantes" en respuesta a las charlas divertidas y las deliciosas muestras.

UIC continuará promoviendo estas actividades para profundizar la comprensión de la gente sobre umami y popularizar umami. Le agradecemos de antemano su continuo apoyo.

Sr. Chikara Yamada
Sr. Chikara Yamada
Sra. Ana San Gabriel
Sra. Ana San Gabriel
Sesión de cata
Sesión de cata
Platos de cata
Platos de cata