Diciembre 2013

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El Centro de Información NPO UMAMI llevó a cabo la "Conferencia Umami 2013 en Hamamatsu" a la 1:22 p. m. del XNUMX de noviembre (viernes) en colaboración con Tokai Cooking and Confectionery College.

Esta conferencia es el tercer evento colaborativo con universidades de cocina, después de Niigata y Fukuoka. En esta conferencia, expertos en comida japonesa, comida china y comida francesa discutieron los atractivos del país Fuji extraídos por umami al tiempo que incorporaron charlas y demostraciones de cocina para promover una mejor comprensión de umami para especialistas en alimentos, como cocineros, chefs, nutricionistas, cocineros. profesores universitarios e investigadores de cocina, etc.

Sr. Mizumoto, presidente de la Asociación Educativa Mizumoto Gakuen
Dra. Ninoiya,
Director de la
Centro de información de Umami
La conferencia se abrió con el MC de la Sra. Shizuka Matsushima de Tokai Cooking and Confectionery College. Tras los saludos de los anfitriones, incluido el presidente Kenzo Kurihara del Centro de Información UMAMI y el presidente Shigetomo Mizumoto de la Asociación Educativa Mizumoto Gakuen, el Director Ninomiya del Centro de Información UMAMI pronunció la conferencia sobre umami.
En la conferencia sobre umami, la directora Ninomiya explicó los 5 sabores básicos, las características de cada material de sabor y el material umami en los alimentos. Los participantes experimentaron el sabor exacto del umami probando tomates cherry. A continuación, explicó las características de diferentes dashi en función de la diferencia de aminoácidos e ingredientes umami contenidos en el dashi de comida japonesa, el caldo de comida occidental y el caldo de comida china e introdujo los usos de umami, como la concentración y acumulación de material umami, al utilizando la fermentación y el curado como ejemplos. Además, usó caldo de verduras y comparó el caldo con 0.2 % de sal y el caldo con sal y MSG (glutamato monosódico) al 0.05 %, que es un material umami. Los participantes compararon las muestras para experimentar el efecto de umami. El director Ninomiya pasó a presentar palabras de chefs extranjeros sobre las características umami, como "sutil", "débil", "sabor delicado", "regusto agradable y sensación de satisfacción", "sabor duradero" y "sabor que se extiende". a lo largo de la boca o la lengua", etc. Explicó ejemplos de chefs de todo el mundo que buscan nuevos materiales umami para el concepto de "sabroso y saludable" utilizando umami.

A continuación, el Sr. Yoshihiro Murata de comida japonesa, el Sr. Yuji Wakiya de comida china y el Sr. Hiroshi Yamaguchi de comida francesa realizaron demostraciones de dashi/sopa utilizando umami en cada alimento, así como demostraciones de cocina que resaltan el umami en los ingredientes alimentarios. del país Fuji usando el dashi/sopa.

En la conferencia del Sr. Yoshihiro Murata, el propietario de "Kikunoi", los participantes experimentaron el efecto de sinergia de umami usando kombu dashi (caldo de algas marinas) y hojuelas de bonito seco en respuesta a la conferencia sobre umami del director Ninomiya al principio. Los participantes bebieron la mitad del kombu dashi, que se distribuyó, y luego masticaron bien las hojuelas de bonito seco en la boca. Cuando bebieron el kombu dashi restante después, experimentaron un umami mucho más fuerte que el kombu dashi que probaron al principio. Este es el efecto de sinergia, que es una de las funciones de umami.
Luego, habló sobre los ingredientes dashi que usa cuando da conferencias en el extranjero. Explicó que a veces hace dashi utilizando ingredientes alimentarios disponibles en el país porque es posible que el kombu y las hojuelas de bonito seco no siempre estén disponibles en el extranjero cuando hace el primer dashi. Luego de esta discusión, presentó el primer "Shizuoka Dashi" en la demostración utilizando vegetales, como colmenillas secas, hakusai (col china) y daikon (rábano japonés), etc., y pechuga de pollo picada. Además, presentó cómo hacer salsa de soya con costillas de cerdo al estilo de la salsa de soya usando este Shizuoka Dashi y aplicando el método de cocción de comida francesa. Los participantes probaron ambos. Luego realizó una demostración de cocina para chawanmushi blanco (mezcla de huevo al vapor) con Shizuoka Dashi, costilla de cerdo con salsa de soya, clara de huevo y leche de soya, etc. como un menú de muestra. El lugar se llenó con las voces de sorpresa y admiración de los participantes por la nueva idea y método de cocina del Sr. Murata.

Siguiendo al Sr. Murata, el Sr. Yuji Wakiya, chef propietario de "Wakiya Ichiemi-charo", subió al escenario.
La conferencia del chef Wakiya comenzó con la demostración de cocción del caldo, que es un dashi representativo de la comida china. Explicó que comenzó a agregar kombu hace aproximadamente 10 años como uno de los ingredientes además de Jin hua huo tui, carne de cerdo y pollo entero (ro-chi) y que umami mejoró significativamente con el efecto de sinergia entre el inosinato en las costillas de cerdo y el pollo y el glutamato en el jamón y el kombu de Jinhua, lo que le permitió hacer un caldo de Jinhua más sabroso. Además, los participantes probaron el "caldo Gyokuro-jinhua" único al combinar este caldo y el té verde Gyokuro, que es una especialidad de Shizuoka, con una proporción de 4:6.
Luego, realizó una demostración de cocina para la fuente XO de camarones manchados (salsa XO con camarones manchados y vieiras secas) utilizando camarones Sakura frescos, que es una especialidad de Shizuoka, aductor seco, ajo, chalote y pimiento rojo fresco. Se hizo una salsa sabrosa con el efecto de sinergia umami entre el inosinato en los camarones Sakura frescos y el glutamato en el aductor seco y el ajo, etc. Cuando cubrió esta salsa XO usando camarones Sakura y aductor seco sobre arroz blanco en un tazón y vertió el Caldo Gyokuro-Jinhua caliente, "Gyokuro Shantan Rice" estaba listo. El lugar se llenó con las voces de admiración de los participantes por el efecto de sinergia umami de los ingredientes alimentarios de Shizuoka, incluida la salsa XO con gambas Sakura y aductor seco y caldo Gyokuro-Jinhua.

El último disertante en el escenario fue el Sr. Hiroshi Yamaguchi, Gerente General/Chef Ejecutivo de "Kobe Kitano Hotel".
La conferencia del Chef Yamaguchi, quien es un destacado experto en comida francesa, comenzó con la experiencia del efecto de sinergia umami usando consomé de pollo y agua de tomate. Sobre el consomé de pollo se colocó agua de tomate congelada en forma semiesférica y cubierta con gelatina vegetal. Los participantes pudieron experimentar primero el inosinato del consomé de pollo en la boca y luego el efecto de sinergia umami del inosinato y el glutamato del agua de tomate derretida mezclándose en la boca.

A continuación, realizó una demostración culinaria del “Guiso Umami de lechuga romana y patas de cerdo” utilizando este consomé de pollo. Las manitas de cerdo hervidas y deshuesadas se rellenan con farsa (relleno), que se elabora con costillas de cerdo, champiñones y chalotes aromatizados con clara de huevo, nata fresca, sal, pimienta, quatre epice, jus de truffes y coñac, que luego se cubren con crepinette (grasa de calafateo) ya la plancha. Cuando se doraron, el chef Yamaguchi los cocinó a fuego lento con verduras con mucho glutamato, como cebollas, zanahorias y apio, además de fond de veau y los cortó en forma cilíndrica. La lechuga romana se cocinó a fuego lento en tocino y consomé para acompañar las manitas de cerdo preparadas. La gelatina en la manita de cerdo y la lechuga romana se rellenó con ingredientes umami, y se completó un plato con mucho umami. Las técnicas elegantes y mágicas del chef Yamaguchi provocaron suspiros en los participantes del lugar.

Posteriormente, todos degustaron el “Chawanmushi blanco (batido de huevo al vapor) -Con dashi de Shizuoka y salsa de soja de cerdo-” del Chef Murata, el “Arroz Gyokuro Shantan -Arroz con Gyokuro y sopa clara de la mejor calidad con salsa XO de gambas manchadas-” del Chef Wakiya, y "Lechuga romana y estofado umami de manitas de cerdo" del Chef Yamaguchi. Después de que todos los participantes probaran, el lugar se llenó de voces de admiración por los platos que utilizan ingredientes alimentarios del país Fuji extraídos por umami.

Finalmente, la Conferencia Umami se completó con el discurso de clausura de Takashi Yamamoto, Director Adjunto del Centro de Información Umami, después de las preguntas y respuestas de estas conferencias, los comentarios de los 3 chefs disertantes y el Director Ninomiya, y la presentación de los asistentes que ayudaron con la conferencia. y miembros de la facultad y estudiantes de Tokai Cooking and Confectionery College.

El día de la conferencia, 81 personas participaron en el lugar en el Tokai Cooking and Confectionery College. Los participantes compartieron muchas evaluaciones positivas con nosotros, como "Pudimos obtener una buena comprensión de umami, que es común en la comida japonesa, china y francesa", "Disfrutamos de la sabrosa comida preparada por los mejores chefs utilizando umami, " y "Nos encantaría que esto se llevara a cabo de nuevo", etc. Además, las escenas de estas conferencias fueron cubiertas por el Chunichi Shimbun y el Shizuoka Shimbun al día siguiente. También están programados para ser presentados en la edición de febrero de la revista mensual "CUISINE KINGDOM".

El Centro de Información UMAMI continuará impulsando estas actividades con el fin de promover la comprensión y difusión de umami. Le agradecemos de antemano su continuo apoyo.