Abril de 2013

El International Restaurant and Foodservice Show of New York, uno de los eventos gastronómicos más importantes, se llevó a cabo en el Javits Convention Center, NY, EE. UU., los días 3 y 4 de marzo de 2013.

Después del evento de 2012, el Centro de Información Umami organizó la Conferencia Umami en el Pabellón de Japón. Para el tema de este año CÓMO UTILIZAR LA TÉCNICA UMAMI, invitamos a dos disertantes: Chef Chikara Sono, chef ejecutiva del popular Kyo Ya, NYC y la Sra. Hiroko Shimbo, quien ha estado enseñando cocina japonesa en escuelas culinarias en los Estados Unidos durante muchos años.

El chef Sono explicó qué es umami y demostró cómo hacer kombu dashi con kombu e ichiban dashi usando kombu y katsuobushi. Después de probar dos tipos de dashi, explicó que el glutamato impartido por kombu mejora el umami en las verduras y realza el sabor. Además, la adición de katsuobushi a kombudashi permite un fortalecimiento intensivo de umami gracias al efecto sinérgico del glutamato y el inosinato.

Presentó algunas muestras: tomate cherry remojado en kombu dashi y hongo maitake remojado en kombu dashi usando como guarnición lascas de bonito. Durante la demostración sobre cómo hacer dashi con dorada, explicó que los ingredientes frescos para el dashi son caros y que la mayoría de los hogares japoneses usan glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés) en su lugar. En su mensaje final, explicó que umami es el quinto sabor básico junto con la dulzura, la acidez, la salinidad y la amargura. Los japoneses utilizan umami para complementar el sabor de los ingredientes. En la siguiente sesión, la Sra. Shimbo explicó los puntajes de glutamato en kombu, tomate y queso, y la riqueza de glutamato con poco de otro componente de sabor en kombudashi en comparación con el caldo de pollo; por lo tanto, dashi es la forma más adecuada de agregar umami a un plato. Mencionó cómo la cocina japonesa progresó al cultivar umami. También habló sobre el glutamato en la leche materna, diciendo que los seres humanos pueden conocer el umami inmediatamente después del nacimiento y que el umami es el sabor universal. Terminó diciendo que al usar umami, podemos reducir la sal y las calorías y, por lo tanto, ayudará a resolver los problemas sociales de obesidad y presión arterial alta en los EE. UU. para el futuro.

Este taller dio la impresión de que la audiencia entendió cómo aplicar umami a varios platos y que umami ayudará a prevenir la obesidad y otras enfermedades relacionadas con el estilo de vida.

Preparamos nuestro folleto umami para repartir y mostramos los videoclips recién producidos que presentaban nuestro evento en Fukuoka, así como los ingredientes para el dashi (kombu y katsuobushi).
Recibieron mucha atención de la audiencia.
En el evento, aunque hemos estado educando sobre umami desde 2007, nos sorprendió saber que el interés en umami aumenta cada año. Continuaremos educando sobre umami para ampliar su popularidad.