Marzo 2013

"Umami, descubierto en Japón", el quinto sabor básico después de "dulce", "agrio", "salado" y "amargo", ha llamado mucho la atención como UMAMI en todo el mundo. Los chefs y cocineros del mundo occidental también se interesan mucho por el umami. Aprovechando esta oportunidad, el Umami Information Center (NPO) realizó una conferencia sobre umami en el Culinary Institute of America de EE. UU., una escuela culinaria profesional con más de 60 años de historia que es líder mundial en educación de cultura culinaria y técnicas de cocina. La conferencia fue impartida a 160 estudiantes y facultades en el campus de Hyde Park (NY), cubriendo el conocimiento correcto sobre umami, ingredientes alimentarios ricos en umami y recetas que sacan lo mejor de umami, con la ayuda de la Academia Culinaria Japonesa (NPO) .

Al principio, la Dra. Kumiko Ninomiya, directora del Centro de Información Umami, dio una conferencia sobre los conceptos básicos de umami, incluida la historia del descubrimiento de umami, las sustancias umami, los ingredientes alimentarios ricos en umami y las funciones de umami, con algunos conocimientos científicos y degustación de sopas de tomate y verduras tal como se presenta en la sección "Degustación de Umami" en la página de inicio del Centro.

A continuación, los Sres. Motokazu Nakamura y Hideki Shimoguchi hablaron sobre "dashi y umami de la cocina japonesa". Antes de la conferencia, se mostró un video para explicar el proceso de fabricación y las características de un dashi utilizando "kombu (kelp)" y "katsuobushi (hojuelas de bonito seco)", y ayudar a la audiencia a comprender esos dos ingredientes esenciales para el dashi japonés.

En la demostración de cocina, dieron una explicación y presentación sobre cómo obtener ichiban-dashi de kombu y katsuobushi. Todos los participantes probaron el kombu-dashi, el katsuo-dashi y el ichiban-dashi y reconocieron los efectos sinérgicos del umami de esos dashi.

Luego, los participantes probaron dos versiones de Chawan-mushi (flan de huevo al vapor salado) y Ohitashi (espinacas sancochadas marinadas con aderezo de salsa de soja) con o sin dashi, y también probaron flunder como sashimi y como kobujime (marinado en kombu). Así, pudieron experimentar personalmente la importancia y las funciones del umami en los platos.

Cuando dos chefs prepararon "Chawan-mushi con carne de cangrejo" y "abulón crudo en rodajas y langosta", con una explicación de las características de la cocina japonesa, los estudiantes los elogiaron por el hermoso acabado de los platos.

En la última parte de la conferencia, el Sr. Herve Courtot cocinó los platos que resaltan el umami de los ingredientes. Primero, preparó miso seco de lomo de res con chips de kombu, trufa de yuzu. Con sus propias anécdotas personales, enfatizó la importancia del umami en los platos y afirmó que los ingredientes japoneses ricos en umami también se pueden aplicar a los platos occidentales. Continuó su demostración con langostinos asados, alga y compota de tomate con espuma de roquefort al lado. Confesó que había usado ingredientes umami en platos occidentales, pero sin darse cuenta del umami. La audiencia redescubrió que umami es universal.

En la sesión de preguntas y respuestas después de la conferencia, los participantes hicieron muchas preguntas y expresaron su gran interés en umami. Muchos participantes consideraban el umami como un sabor únicamente japonés antes de esta conferencia, pero ahora aprendieron que el umami es universal y que pueden resaltar el buen sabor de los ingredientes de los alimentos al comprender los ingredientes ricos en umami y las funciones del umami.

El Centro de Información Umami seguirá dando conferencias, como se muestra aquí, a aquellos que están aprendiendo cocina en las escuelas para cocineros dentro y fuera de Japón para ayudarlos a comprender correctamente el umami. Agradecemos su continuo apoyo a nuestras actividades.