Centro de información de Umami

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Informe de Umami 101 - Básico y Avanzado en IRGSNY

Marzo 2012

Nos complace entregarles este informe sobre Umami 101 - Basics and Advanced en el International Restaurant and Foodservice Show of New York (IRGSNY), realizado en el Javitz Center NY, del 4 al 6 de marzo de 2012. Gracias a dos reconocidos chefs; el chef ejecutivo Yoshihiro Takahashi de Hyotei en Kioto, Japón, y el chef ejecutivo Kazutaka Iimori de Blue Ribbon Sushi Bar & Grill en la ciudad de Nueva York, el lugar estaba repleto y la sesión de degustación en particular atrajo a numerosos miembros de la audiencia de pie.


Fecha y lugar: 4 y 5 de marzo de 2012 en el Javitz Convention Center, NY, EE. UU. Organizador: Umami Information Center (Organización sin fines de lucro)


Umami 101- Conceptos básicos El primer día del programa, el Centro de información de Umami presentó los aspectos esenciales de umami, incluidos sus beneficios para la salud y cómo hacer dashi. El Dr. Shintaro Yoshida, representante científico del Centro de Información Umami, explicó el umami desde una perspectiva principalmente científica.


A continuación, el chef ejecutivo Yoshihiro Takahashi de Hyotei, el legendario restaurante kaiseki de Kioto, con cuatro siglos de antigüedad y tres estrellas Michelin, pronunció sus comentarios sobre umami basados ​​en su experiencia culinaria. Su demostración en dos partes cautivó a la audiencia. Primero, hizo una demostración de elaboración de dashi usando varios ingredientes; kombu y copos secos de bonito y atún. Los participantes tuvieron la oportunidad de probar y comparar kombu dashi y dos tipos de ichiban dashi (kombu y hojuelas de bonito seco y kombu y hojuelas de atún seco). Explicó cómo seleccionó cuidadosamente los ingredientes del dashi e introdujo un plato para el que se podía usar el dashi con hojuelas de atún secadas con kombu. Como la mayoría de la audiencia provenía del campo culinario, notaron las sutiles diferencias entre los tres dashis con gran interés. El chef Takahashi también mostró cómo preparar una clara sopa japonesa con albóndigas de almejas, yomogi-fu, flores de brócoli, wakame y zanahorias cortadas en forma de aguja con delicias de temporada. Preparó dos tipos de dashi para la sopa; a saber, kombu dashi e ichiban dashi. Aunque ambas recetas contenían sal equivalente, la mayoría de los participantes prefirieron el sabor del ichiban dashi. Usando el efecto sinérgico del glutamato de kombu y el inosinato de katsuobushi, la audiencia aprendió cómo reducir la sal usando dashi rico en umami.


Umami 101- Avanzado Al día siguiente, el chef ejecutivo Kazutaka Iimori, jefe de cocina de sushi de Blue Ribbon Sushi Bar & Grill, compartió su experiencia y destacó la importancia de utilizar técnicas umami en la cocina y cómo equilibrar de manera óptima los sabores usando esta técnica. Primero, mostró cómo hacer kobu jime de salmón; salado y colocado entre láminas de kombu. Posteriormente, también preparó ensalada con y sin polvo de kombu, respectivamente. Al probar ambos, todos coincidieron en que el glutamato de kombu ayudó a que la ensalada fuera aún más sabrosa, a pesar de tener menos sal que la otra. La reducción de sal es uno de los temas clave en nuestra vida dietética diaria. Era un buen momento para revelar que gracias al umami podíamos reducir el consumo de sal sin sacrificar la delicia.


Resumiendo el evento, el chef Takahashi enseñó a los participantes información de vanguardia, como detalles de la variedad de ichiban dashis y el hecho de que podían aprovechar el efecto sinérgico con varios ingredientes combinados. En la demostración del Chef Iimori, la gente aprendió que el kombu era un ingrediente versátil, que también era aplicable a la cocina americana. De hecho, alguien le preguntó si el kombu podría usarse para bistecs de res y hamburguesas. Creemos que la sesión de dos días brindó una oportunidad maravillosa para obtener la ventaja de una visión exclusiva de uno de los secretos culinarios de Japón.

Público en la sala de conferencias
Público en la sala de conferencias
Presentación del Dr. Shintaro Yoshida (Centro de Información Umami)
Presentación del Dr. Shintaro Yoshida (Centro de Información Umami)
Elaboración de Dashi por el Chef Yoshihiro Takahashi (Hyotei)
Elaboración de Dashi por el Chef Yoshihiro Takahashi (Hyotei)
Muestras de degustación de dashi por el chef Takahashi
Muestras de degustación de dashi por el chef Takahashi
Sopa clara del Chef Takahashi
Sopa clara del Chef Takahashi
Demostración de cocina del chef Kazutaka Iimori (Blue Ribbon Sushi Bar & Grill)
Demostración de cocina del chef Kazutaka Iimori (Blue Ribbon Sushi Bar & Grill)