Recetas Inteligentes con Umami

Vieiras, Kiwicha Roja, Emulsión De Frutas De Tumbo

  • Recetas con Ingredientes Umami

La kiwicha (amaranto) es una antigua planta peruana, popular recientemente por su alto valor nutritivo. Esta receta utiliza tanto kiwicha roja como hojas de kiwicha, acompañadas de una salsa a base de tumbo, una variedad de maracuyá. Un plato de Umami y tang superlativamente equilibrados.⠀

Ingredientes

8 vieiras⠀
Hojas de kiwicha⠀

Para la leche de tigre Tumbo⠀

2 2/3 onzas (80g) cebolla blanca⠀
2 onzas. (60g) apio⠀
1 cucharadita ajo⠀
1 cucharadita jengibre⠀
2 cucharadas. jugo de lima⠀
2 cucharaditas cilantro⠀
1/4 taza más 2 cucharaditas. (70ml) jugo de tumbo⠀
1 cucharada. más 1 cucharadita (20ml) “jugo” de hongos porcon

Para la kiwicha roja⠀

2 onzas. (60g) kiwicha roja⠀
2/3 taza (150 ml) de caldo de coral⠀

Para la Kiwicha Crujiente⠀

2/3 onzas (20g) kiwicha roja⠀
1 2/3 onzas (50g) arroz blanco recocido⠀
3/4 taza (200 ml) de caldo de coral 

Método⠀

- Licuar la cebolla, el apio, el jengibre y el ajo, luego pasar por un colador. Agregue el jugo de lima, el jugo de tumbo, las hojas de cilantro y el 'jugo' de hongos porcon (hidrate el porcon seco en agua, retire y hierva en agua nueva, reduzca durante 1 hora, luego cuele). Marina durante 20 minutos, luego retira el cilantro.⠀

- Kiwicha roja: Hacer un caldo salteando el coral de vieira reservado, añadir agua y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Necesitarás al menos 1 1/2 tazas (350 ml) de caldo de coral en total. Cuece la kiwicha en 2/3 de taza (150 ml) de este caldo durante 8 minutos.⠀

- Kiwicha Crujiente: Cuece la kiwicha en 3 Cdas. más 1 cucharadita (50 ml) de caldo de coral como en la preparación anterior. Combina la kiwicha cocida con el arroz blanco recocido y el caldo de coral restante, y licúa en una licuadora. Pasar por un colador, extender una capa fina sobre una esterilla de silicona para hornear y llevar al horno durante 10 minutos.⠀

- Limpiar las vieiras y apartar el coral (huevas). Rebanar las vieiras y reservar en frío. Reserve algunas hojas frescas de kiwicha para decorar. Deshidratar el resto de las hojas en un horno a 90°C (190°F) durante 4 horas. Moler las hojas deshidratadas hasta convertirlas en polvo. ⠀
Asamblea

Colocar las vieiras en el plato, añadir encima la kiwicha de forma que parezca el coral de la vieira, colocar puntos de emulsión de frutas de tumbo alrededor de las vieiras y decorar con el crocante de kiwicha