Intentemos usar umami para que tu receta sea más sabrosa y saludable.
En este capítulo, explicamos algunos efectos umami y le mostramos cómo probarlos en su cocina.
El sabor umami es impartido no solo por el aminoácido glutamato, sino también por nucleótidos como el inosinato, que se puede encontrar en la carne y el pescado, y el guanilato, que se puede encontrar en vegetales como los hongos shiitake secos. Cuando se combinan el glutamato y los nucleótidos inosinatos y guanilato, el sabor umami de un plato se magnifica significativamente (alrededor de ocho veces más que cuando el glutamato está solo) y hay un efecto sinérgico. Muchas cocinas, incluidas la japonesa, la occidental y la china, sacan provecho de esto.
Intentemos probar el efecto usando varios tipos de dashi.
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Sustancias Umami:
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Glutamato
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inosinato
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Antes de investigar el efecto sinérgico, confirmamos el umami de dashi kombu y katsuo dashi
por separado. Luego, mezcle dos tipos de dashi e intente probar, comparando cada uno de los dashi.
Cómo probar
- Bebe la mitad del kombu dashi y deja que se esparza por tu lengua para saborear el umami.
- Bebe la mitad del katsuo dashi y deja que se esparza por tu lengua para saborear el umami.
- Beba una pequeña cantidad de agua y enjuáguese la boca.
- Vierta el resto del kombu dashi en la taza de katsuo dashi.
- Bebe la mezcla con cuidado.
Al beber dashi mixto 5., es posible que sienta un sabor umami más fuerte que 1. y 2., debido a los dos tipos de dashi: kombu dashi y katsuo dashi. Este es el efecto sinérgico de umami. Produce umami 7-8 veces más alto que los que se encuentran en un solo kombu dashi. El efecto sinérgico de combinar glutamato de kombu dashi e inosinato de katsuo dashi se encuentra en el ichiban dashi, el primer dashi elaborado que es la base de la cocina japonesa.
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Sustancias Umami:
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Glutamato
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inosinato
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Para la segunda degustación, utilizamos dos tipos de caldo: caldo hecho solo de vegetales que imparte glutamato y caldo hecho solo de pollo que imparte principalmente inosinato.
Cómo probar
- Bebe la mitad del caldo de verduras y deja que el sabor se extienda por tu lengua para saborear el umami.
- Beba la mitad del caldo de pollo y permita que se esparza sobre su lengua para saborear el umami.
- Beba una pequeña cantidad de agua y enjuáguese la boca.
- Vierta el resto del caldo de verduras en la taza de caldo de pollo.
- Bebe la mezcla con cuidado.
Al beber el caldo mixto 5., es posible que sienta un sabor umami más fuerte que el 1. y 2., debido a los dos tipos de caldo: caldo de verduras y caldo de pollo. Este es el efecto sinérgico de umami. Produce umami 7～8 veces más alto que los que se encuentran en un solo caldo. Los caldos occidentales, como el caldo francés y el caldo chino, combinan verduras con pescado o productos cárnicos, lo que permite que el glutamato y los nucleótidos entren en contacto.
El caldo de verduras contiene glutamato de aminoácido que imparte umami. Para comparar la fuerza de umami, preparamos una versión con glutamato añadido. Para preparar el caldo de verduras, consulte “Cómo experimentar Umami”.
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Sustancias Umami:
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Glutamato
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Cómo preparar
Ingredientes:
- ・800 g (28 onzas) de caldo de verduras
(Con 1 l de agua se obtienen 800 ml de caldo de verduras).
- ・2.4 g de sal (0.3 % del peso del caldo mencionado anteriormente)
- ・0.4 g de glutamato monosódico (MSG) (0.1 % de 400 g)
Preparación:
- 1. Añadir sal al caldo de verduras.
- 2. Divida 1. en dos recipientes.
- 3. Agregue MSG en uno de 2..
- 4. Vierta la versión sin MSG adicional en la taza de degustación con la etiqueta azul.
- 5. Vierta el otro caldo con MSG adicional en la taza de degustación con la etiqueta roja.
Cómo probar
- Beba el caldo en la taza con la etiqueta azul, permitiendo que se extienda sobre su lengua para saborear el umami.
- Beba el caldo en la taza con la etiqueta roja, permitiendo que se extienda sobre su lengua para saborear el umami.
¿Qué saboreas?
Bebiendo 1., puede sentir el sabor de verduras como la zanahoria y el apio por separado, mientras que con 2., puede sentir no solo un umami más fuerte que 2. sino también un sabor más equilibrado gracias al umami adicional. Este es uno de los efectos de umami.
Comparemos el sabor del caldo de verduras y el caldo de verduras con pollo agregado. Para la preparación del caldo de verduras, consulte “Cómo experimentar Umami”. Para preparar el otro caldo, a continuación se muestra el caldo de verduras con pollo añadido.
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Sustancias Umami:
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Glutamato
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inosinato
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Cómo preparar
Ingredientes:
- ・400 g (14 onzas) de caldo de verduras al que ya se ha añadido un 0.3% de sal de la cantidad total
- ・100 g (3.5 oz.) de pechuga de pollo picada
Preparación:
- 1. Ponga el caldo de verduras y la pechuga de pollo picada en una sartén y desmenuce la carne.
- 2. Calentar a fuego medio hasta que la carne esté cocida.
- 3. Coloque un paño de algodón o papel de cocina en un colador y cuele el caldo con espuma.
- 4. Vierta el caldo de verduras sin pechuga de pollo en la taza de degustación con la etiqueta azul.
- 5. Vierta otro caldo con pechuga de pollo en la taza de degustación con adhesivo rosa.
Cómo probar
- Beba el caldo en la taza con la etiqueta azul, permitiendo que se extienda sobre su lengua para saborear el umami.
- Beba el caldo en la taza con la etiqueta rosa, permitiendo que se esparza sobre su lengua para saborear el umami.
¿Qué saboreas?
Bebiendo 1., puede sentir menos salinidad en esta taza que contiene 0.3% de sal de la cantidad total. 2. En el vaso con la etiqueta rosa está la misma receta que se usó en 1. pero con pollo agregado. No añadimos sal. Aunque la receta de caldo convencional contiene (alrededor de) 0.7 - 0.9 % de sal del peso total, esta receta contiene solo 0.3 % de sal igual que en la receta 1. Sin embargo, estamos satisfechos con el sabor. Por lo tanto, si hay suficiente umami, la receta puede ser sabrosa incluso con menos sal. De esta manera, puede utilizar umami para recetas bajas en sal.
En 1., puede sentir el sabor de verduras como la zanahoria y el apio por separado, mientras que en 2., puede sentir no solo un umami más fuerte que 1. sino que también los sabores son más completos gracias al umami adicional. Este es uno de los efectos de umami.
