Degustación de Umami Cómo experimentar Umami

Degustación de Umami Cómo experimentar Umami
Centro de información de cUmami
Objetivos: Comprender las características del sabor umami probando varios ingredientes.
Utensilios de cata:
  • Vasos pequeños (cantidad: 50~60ml 2oz.) con pegatinas de diferentes colores* para diferenciar el contenido entre tazas.
    Se recomiendan vasos de plástico transparente, pero también se aceptan vasos de papel.
  • Agua para enjuagar la boca después de cada cata
  • Pañuelo mojado

＊＊El Centro de Información Umami utiliza pegatinas multicolores para marcar cada muestra.

Plato degustación de tomate cherry y queso

Plato degustación de tomate cherry
y queso

plato de asado de dashi

Plato de degustación de dashi

Tomates cherry

Sustancias Umami: Glutamato

Los tomates cherry están disponibles todo el año y son versátiles en la mayoría de los países. En este contexto, son uno de los ingredientes más eficientes para experimentar umami.
(Para más información sobre tomates →)

Cómo probar
  • Tome el tallo de un tomate cherry y mastique la pulpa unas 30 veces. ¿Sientes alguna sensación después de comerlo? Es posible que no pueda explicar las sensaciones en su lengua.
  • Primero, se supone que debes probar la acidez y la dulzura que pasan rápidamente, un sabor a hierba o tierra también.
  • Después de algunos minutos, notará una sensación duradera algo diferente en la boca o una sensación de recubrimiento en la lengua. Este sabor ambiguo y sutil es umami.

Tomates cherry

Tomates cherry

Nota:
  • La sustancia umami en los tomates cherry es el glutamato. Después de tragarlo, todavía sentirás que se te hace la boca agua. Umami tiene un efecto de secreción salival.
  • En el caso de realizar una cata de umami con tomates cherry, por favor, compruebe su sabor previamente. Si sientes que son aguados y con menos umami por la temporada o el origen, te recomendamos comprar otros de diferentes productores.
  • Si no hay tomates cherry disponibles, a cambio se pueden usar tomates secos sin sal o pasta de tomate.

Tomates cherry

Parmigiano Regianno (Queso Parmesano)

Sustancias Umami: Glutamato

El queso parmesano es un queso duro italiano. Elija queso que haya madurado entre 24 y 36 meses. Para más información sobre queso →

Cómo probar
  • Además de usarse para rallar en la cocina, se puede cortar en rodajas finas para la degustación de umami.
  • Luego colóquelo suavemente en el centro de su lengua.
  • Primero puede experimentar un fuerte sabor a queso; sin embargo, se debilitará a medida que mastique lentamente. Al final, saborearás umami.

Parmigiano Regianno (Queso Parmesano)

Jamón Curado

Sustancias Umami: Glutamato

El jamón serrano es uno de los ingredientes más ricos en umami. Para más información sobre jamón curado, consulte nuestro sitio web en →

Cómo probar
  • No utilizamos el tipo cocido sino jamón que ha sido curado de 12 a 24 meses como Prosciutto Crudo de Parma, Italia y Jamon Serrano de España.
  • Como es muy salado, te recomendamos que pruebes solo un trozo pequeño de 2 x 2 cm. (0.8 pulgadas en cubos) .
  • Colóquelo suavemente en el centro de su lengua. A medida que mastique lentamente, saboreará umami.
Es posible que sienta un regusto fuerte a umami. La carne de cerdo, ingrediente del jamón curado, es rica en inosinato. Sin embargo, es consumido por las enzimas durante el largo período de maduración.
Al mismo tiempo, otras enzimas descomponen las proteínas en aminoácidos. El glutamato, uno de los aminoácidos, aumenta junto con la maduración.

Jamón curado

Comparación de Umami en dos quesos

Sustancias Umami: Glutamato

Comparación de Umami en dos quesos

Para comparar umami en diferentes periodos de envejecimiento, utilizamos un queso de tipo semiduro como Cheddar, Compte o Mimorette elaborado con los mismos ingredientes por los mismos productores. Por favor, prepare dos tipos del mismo queso; jóvenes (3 - 6 meses) y mayores (de 12 a 18 meses y más).

Cómo probar
  • Masticar bien media loncha de queso tierno.
  • Beba agua y enjuáguese la boca.
  • Repetir lo mismo con media loncha de queso añejo.

¿Qué descubriste en esta cata?

Con la maduración el queso pierde agua volviéndose más duro y salado. Como resultado, el sabor del queso es más fuerte y más complejo. Además, ¿no saboreas un umami más fuerte?

Si no está seguro, le recomendamos que vuelva a probar el más joven para asegurarse de detectar la diferencia entre los dos quesos. El envejecimiento hace que la proteína del queso se descomponga en aminoácidos aumentando aún más el contenido de glutamato, una de las sustancias umami.

Comparación de Umami en Two Cheese

Dashi (caldo de sopa japonesa)

Aquí, presentamos cómo experimentar umami usando dashi, caldo de sopa japonés.

kombu-dashi

kombu-dashi

Sustancias Umami: Glutamato

Kombu se cosecha en Hokkaido y parte de la región de Tohoku en Japón. La forma, la calidad del sabor y la fuerza umami varían según el origen. Kombu es uno de los ingredientes más ricos en glutamato. El glutamato es una de las sustancias umami. (Para más información sobre kombú →) El Centro de Información Umami prepara kombu dashi de dos maneras: el método de preparación para kombu dashi calentado y kombu dashi empapado. A continuación se explica la receta para hacer cada tipo de dashi.

A-1 Método de preparación para kombu dashi calentado
(para Rishiri Kombu)

El Centro de Información Umami prepara kombu dashi para la degustación de umami mediante el método que se indica a continuación. La cantidad de glutamato extraído aumentará alrededor de un 30 % en comparación con un método convencional que utiliza los mismos ingredientes.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・20 g (0.8 oz.) de Rishiri kombu (2 % en peso de agua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de agua blanda*

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Preparación:

  • 1. Pon kombu en el agua.
  • 2. Caliéntelo y déjelo durante 1 hora a 60 ℃ (140 ｰF).
  • 3. Retire el kombu de la sartén.

昆布だし

Nota:

Asegúrese de que la temperatura del agua no exceda los 60 ℃, de lo contrario, el dashi estará viscoso.

A-2 Método de preparación para kombu dashi calentado
(para Ma-kombu, Rausu-kombu, Hidaka-kombu y otros tipos de kombu excepto Rishiri-kombu)

El método mencionado anteriormente (A-1) es adecuado para Rishiri Kombu. En el caso de usar Ma-kombu o Hidaka-kombu y otras variedades, consulte el método convencional a continuación.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・20 g（0.8 oz.）de kombu (2 % en peso de agua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de agua blanda*

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Preparación:

  • 1. Pon kombu en el agua.
  • 2. Caliéntalo a fuego medio o bajo.
  • 3. Justo antes de que alcance el punto de ebullición, retire el kombu de la sartén.

Cómo preparar dashi usando un termo

Con este método, puede obtener fácilmente kombu dashi rico en umami.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・30 g (1.1 oz.) de Rishiri kombu (3 % en peso de agua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de agua blanda*

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Preparación:

Vierta el agua y el kombu en un recipiente, como un recipiente para cocinar o un frasco de vidrio, y déjelo toda la noche en el refrigerador.

Nota:

Algunas personas experimentan el olor del mar que les resulta desagradable.

kombu-dashi

Cómo preparar dashi usando un termo

Con un termo, puedes preparar kombu dashi para la degustación de umami.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・20 g de kombu (2 % del peso del agua)
  • ・1 L de agua de 65℃

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Preparación:

  • 1. Pon kombu en el termo.
  • 2. Vierta agua caliente a 65 ℃ en el termo.
    (Asegúrese de que la temperatura sea de aproximadamente 60 ℃ con kombu).
  • 3. Déjalo así durante aproximadamente 1 hora.
  • 4. Saca el kombu.

kombu-dashi

Cómo probar

  • Vierta 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) de dashi en una taza de degustación.
  • Bebe la mitad del kombu dashi y deja que se esparza por tu lengua.
  • Beba la otra mitad del dashi y haga lo mismo.

Katsuo Dashi (Bonito Dashi seco)

Katsuo Dashi (Bonito Dashi seco)

Sustancias Umami: inosinato

El gusto y el sabor de Katsuobushi varían dependiendo de la parte del cuerpo (parte de la espalda, parte del estómago, medio cuerpo) utilizada, ya sea con o sin chiai, la parte roja del músculo con sangre, y con o sin el proceso de moldeado, incluso si el Se utiliza el mismo pescado bonito. Además, los estilos de afeitado difieren. Básicamente existen dos métodos: Atsukezuri, virutas gruesas para tiempos de cocción prolongados y Usukezuri, virutas finas para tiempos de cocción cortos para ampliar la superficie. El Centro de Información Umami elige Hon karebushi (*) sin chiai, finamente afeitado con el objetivo de producir un dashi más rico en inosina y con menos sabor a pescado. (Para más información sobre Katsuobushi →)

＊Hon karebushi: este tipo ha pasado por todo el proceso, incluido el moldeado.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・30 g (1.1 oz.) de copos de Katsuobushi (3 % en peso de agua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de agua blanda*

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Ingredientes:

  • ・30 g (1.1 oz.) de copos de Katsuobushi (3 % en peso de agua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de agua blanda*

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Preparación:

  • 1. Vierte el agua en una cacerola y caliéntala.
  • 2. Apague el fuego y espere a que la temperatura alcance los 85 ℃. (185ｰF). Agregue las hojuelas de bonito de una vez.
  • 3. Espere un momento hasta que las hojuelas se hundan hasta el fondo de la sartén.
  • 4. Usando un colador, cuele el dashi a través de un paño de algodón o papel de cocina.
  • 5. Viértalo en tazas de degustación cuando su temperatura alcance los 60 ℃. (140ｰF)

Katsuo Dashi (Bonito Dashi seco)

Nota:

＊Usar dos coladores y colocar una hoja de papel de cocina en el medio ayudará a que las hojuelas de bonito se mezclen con el dashi.

＊Usando una olla termo, puedes servir el dashi a una buena temperatura.

Cómo probar

  • Vierta 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) de dashi en una taza de degustación.
  • Bebe la mitad del katsuo dashi y deja que se esparza por tu lengua.
  • Beba la otra mitad del dashi y haga lo mismo.

Niboshi dashi（Pequeño Dashi de pescado seco）

Niboshi dashi（Pequeño Dashi de pescado seco）

Sustancias Umami: inosinato

Los niboshi son pequeños pescados que se hierven y luego se secan. No hay un pez "niboshi" específico; más bien, los tipos de pescado que se usan para hacer niboshi varían, y cada uno le da un sabor diferente a la cocción en la que se incorpora. El uso más popular del niboshi dashi en Japón es la sopa de miso que se come en casa, tradicionalmente como parte de cada comida. Probemos niboshi dashi para expandir tu experiencia umami dashi. Recalentamos niboshi dashi empapado para disminuir el sabor del pescado y maximizar su umami. No solo el inosinato proviene del pescado, sino que los aminoácidos se sienten en este dashi y sientes un fuerte umami.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・50 g（1.8 oz.) de niboshi (anchoa japonesa seca) (después de quitar la cabeza y el estómago, se reduce a 30 g)*
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de agua blanda**

＊El estómago y la cabeza de niboshi a menudo tienen un sabor amargo. Por eso lo mejor es eliminarlos.

＊＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Preparación:

  • 1. Con los dedos, dóblese hacia atrás y rompa la cabeza del pescado. Abra el estómago del pescado y retire el interior.
  • 2. Deje el niboshi en el agua en remojo durante la noche en un refrigerador.
  • 3. Cuele el agua a través de un colador forrado con un paño de algodón o papel de cocina suavemente.
  • 4. Calentar y llevar justo antes del punto de ebullición.
  • 5. Cuando se enfríe a alrededor de 60 ℃, vierta en tazas de degustación.

Niboshi dashi（Pequeño Dashi de pescado seco）

Niboshi dashi（Pequeño Dashi de pescado seco）

＊Antes de colar, coloque papel de cocina entre los dos coladores. Eso ayuda a hacer dashi claro sin trozos de pescado.

＊Usando una olla termo, puedes servir el dashi a una buena temperatura.

Cómo probar

  • Vierta 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) de dashi en una taza de degustación.
  • Bebe la mitad del niboshi dashi y deja que se esparza por tu lengua.
  • Beba la otra mitad del dashi y haga lo mismo.

Niboshi dashi（Pequeño Dashi de pescado seco）

Niboshi dashi（Pequeño Dashi de pescado seco）

Sustancias Umami: guanilato

Aquí, probemos el dashi hecho de hongos shiitake secos, que es crucial para el shojin, la cocina vegetariana. Shojin dashi, el dashi vegetal es un caldo sin pescado que se puede utilizar en cualquier plato vegetariano. Se asocia más comúnmente con la cocina budista y juega un papel importante en la comida que se sirve en las ceremonias o eventos religiosos. Se puede hacer con una gran variedad de vegetales secos, pero la combinación más popular es el shiitake seco y el kombu. Tiene un sabor ligeramente más dulce que el dashi a base de pescado. La sustancia umami de los hongos shiitake secos es el glutamato y el guanilato. Para más información sobre hongos shiitake, →

La preparación que se muestra a continuación adopta el método para obtener un dashi rico en guanilato. El hongo shiitake seco contiene dos tipos de enzimas: una genera guanilato y la otra descompone el guanilato. Se activan en diferentes zonas de temperatura. Nuestro método hace uso de esta teoría. El Centro de Información Umami presenta dos tipos de dashi de hongos shiitake secos: Dashi simplemente empapado y dashi empapado que ha sido recalentado. El dashi empapado imparte otros sabores además del umami y tiene un sabor astringente y amargo. El dashi recalentado minimiza el sabor astringente y aumenta el sabor umami.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・30 g (1.1 oz.) de hongos shiitake secos
  • ・1.5 L (0.5 L +1 L) (50.7 fl oz.) de agua blanda*

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Preparación:

  • 1. Remoje los champiñones shiitake secos en 0.5 l de agua durante 1 hora en el frigorífico.
  • 2. Deseche el agua y agregue otro 1 L de agua y deje toda la noche en el refrigerador.
    (Mantener el líquido a baja temperatura es el factor clave de este método).
  • 3. Ponga la mitad del líquido en una cacerola y caliente a más de 70 ℃ (158 ｰF) a fuego medio o bajo. Caliente rápidamente a 60 ℃ (140 ｰF).
  • 4. Ajuste el fuego y apague después de unos 5 minutos de ebullición.
  • 5. Cuele el dashi con un colador forrado con un paño de algodón o papel de cocina.
  • 6. Cuando se enfríe a alrededor de 60 ℃, vierta en tazas de degustación.
  • 7. Vierta otro dashi; acaba de empapar dashi, en tazas de degustación.

Niboshi dashi（Pequeño Dashi de pescado seco）

Niboshi dashi（Pequeño Dashi de pescado seco）

Cómo probar

  • Vierta dos tipos de shiitake dashi; simplemente empapado y empapado y calentado; 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) de dashi en dos tazas de degustación. (Preste atención para mantener la temperatura de dos tipos de dashi similares).
  • Beba la mitad del shiitake dashi empapado y deje que se extienda por la lengua.
  • Beba una pequeña cantidad de agua y enjuáguese la boca.
  • Beba la mitad del shiitake dashi empapado y calentado y deje que se extienda por la lengua.
  • Pruebe la diferencia entre el shiitake dashi empapado y el shiitake dashi empapado y calentado.
  • Repita el proceso No. 2, No.3 y No.4 para confirmar la diferencia.

Caldo De Verduras

Caldo De Verduras

Sustancias Umami: Glutamato

Aquí, presentamos un método de preparación usando solo vegetales. Esta receta fue creada originalmente por el Centro de Información Umami para la degustación de umami. La sustancia umami de este caldo es el glutamato. Los puntos clave de este caldo son un tiempo de cocción corto a baja temperatura y un condimento bajo en sal.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・1 l (33.8 onzas líquidas) de agua blanda*
  • ・40 g (1.4 oz.) de brócoli (tallo)
  • ・40 g (1.4 oz.) de apio (tallo)
  • ・40 g (1.4 onzas) de champiñones
  • ・15 g (0.5 oz.) de cebolla
  • ・15 g (0.5 oz.) de zanahoria
  • ・5 g (0.2 oz.) de perejil (tallo)
  • ・Sal 0.3% del peso del caldo

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Preparación:

  • 1. Corte todas las verduras excepto el perejil en cubos de 1～2 cm.
  • 2. Agregue todas las verduras a una olla que contenga 1 L de agua, caliéntela a fuego medio o bajo y continúe cocinando durante unos 20 minutos. (Para 1 l de agua, cocine durante unos 30 minutos en total). Continúe cocinándolo entre 80～85℃ (176～185ｰF) prestando atención para que no hierva.
  • 3. Cuele con un colador forrado con un paño de algodón o papel de cocina.
  • 4. Mide el caldo.
  • 5. Añadir sal al 0.3% del peso del caldo.

Caldo De Verduras

Nota:

● Use solo los tallos de brócoli, apio y perejil, ya que las partes restantes tienen un sabor fuerte y dan un sabor amargo al caldo.

Usa un termo

Con un termo, puedes preparar un caldo de verduras para la degustación de umami.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・1L de agua caliente (90℃)

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

  • ・40 g de brócoli (tallo)
  • ・40g de apio (tallo)
  • ・40g de champiñones
  • ・15g de cebolla
  • ・15g de zanahoria
  • ・5g de perejil (tallo)
  • ・Sal 0.3% del peso del caldo

Preparación:

  • 1. Ponga las verduras en el termo.
  • 2. Ponga las verduras en la olla.
  • 3. Vierta agua caliente a 90 ℃ en el termo. (Asegúrese de que la temperatura sea de aproximadamente 80 ℃ ~ 85 ℃ con verduras).
  • 4. Déjalo así durante unos 30 minutos.
  • 5. Cuele 4 con colador cubierto con paño de cocina o papel de cocina.
  • 6. Mide la cantidad.
  • 7. Pruébelo con 0.3% de sal
  • 8. Espere hasta que la sopa se haya enfriado a 60 ℃ y luego viértala en tazas pequeñas.

Caldo De Verduras

Cómo probar

  • Vierta 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) de caldo de verduras en una taza de degustación.
  • Bebe la mitad del caldo de verduras y deja que se esparza por la lengua.
  • Beba la otra mitad del caldo de verduras y haga lo mismo.

Caldo de pollo

Caldo de pollo

Sustancias Umami: inosinato

Este es un caldo de sabor ligero hecho de carne de pechuga de pollo y agua. La principal sustancia umami del caldo es el inosinato. Añadimos una pequeña cantidad de sal (0.3% del caldo) antes de servir.

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・200 g (7 oz.) de pechuga de pollo picada
  • ・1L (33.8 fl oz.) de agua blanda *

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

  • ・Sal 0.3% del peso del caldo

Preparación:

  • 1. Poner agua y pechuga de pollo picada en una sartén y desmenuzar la carne.
  • 2. Calienta a fuego medio hasta que la carne esté cocida.
  • 3. Forrar un colador con un paño de algodón o papel de cocina y colar
  • 4. la carne cocida para extraer umami.

Caldo de pollo

Cómo probar

  • Vierta 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) de caldo de pollo en una taza de degustación.
  • Beba la mitad del caldo de pollo y deje que se esparza por la lengua.
  • Beba la otra mitad del caldo de pollo y haga lo mismo.

Tomates Secos, Hongos Morel Secos Y Dashi De Pollo

Sustancias Umami: Glutamato
inosinato
guanilato

　Sin ingredientes de origen japonés como kombu o katsuobushi, al utilizar un efecto sinérgico y combinar otros ingredientes, puede obtener un sabroso dashi. Por ejemplo, el dashi elaborado con ingredientes que están disponibles en los países occidentales, como tomates secos y colmenillas secas, podría usarse para platos japoneses como osuimono, claras y chawan mushi, natillas de huevo saladas. Esta receta fue creada originalmente por el chef Yoshihiro Murata, propietario del restaurante kaiseki en Kioto. (Mire la receta en “Conferencia Umami en Fukuoka”→)

Cómo preparar

Ingredientes:

  • ・10 g (0.4 oz.) de tomate seco
  • ・10 g (0.4 oz.) de colmenilla seca
  • ・200 g (7 onzas) de pechuga de pollo
  • ・4 g (0.14 onzas) de sal marina
    (2% del peso del pollo)
  • ・2L (67.6 fl oz.) de agua blanda *

＊El Centro de Información Umami utiliza agua blanda con bajo contenido mineral.

Caldo de pollo

Preparación:

  • 1. Coloque los tomates secos y las colmenillas secas en una cacerola y déjelas en remojo durante la noche.
  • 2. Retire la grasa de la pechuga de pollo y muela la carne de pollo con un procesador de alimentos. Sal y dejar durante una hora.
  • 3. Agregue el pollo a la cacerola y caliente a fuego medio hasta que el pollo esté cocido.
  • 4. Cuele el dashi a través de un paño de algodón.

Caldo de pollo

Cómo probar

  • Vierta 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) de caldo de verduras en una taza de degustación.
  • Bebe la mitad del caldo de verduras y deja que se esparza por la lengua.
  • Beba la otra mitad del caldo de verduras y haga lo mismo.