El calamar salado es uno de los alimentos fermentados japoneses tradicionales. Tiene fuerte salinidad y umami, textura pegajosa y sabor característico. Los japoneses lo comen como aperitivo y sobre arroz.
Un método popular para preparar los calamares a la sal: Cortar los calamares en rodajas redondas con la piel todavía puesta. Agregue sus entrañas y 10~20% de sal. Mézclalos bien. Cúbralos en un recipiente y manténgalos a temperatura ambiente durante aproximadamente un mes para que fermenten. Las enzimas en las entrañas autólisis (fermentan) los aminoácidos y aumentan los aminoácidos libres, haciéndolos así deliciosos. Con una salinidad tan alta, las enzimas están activas y avanzan en la autólisis.

Además, gracias a la alta salinidad, se evita la descomposición incluso a temperatura ambiente. La última tendencia, en la que se prefiere menos salinidad, hace que los productores modifiquen la actividad del agua, etc., y la mantengan en almacenamiento en frío para disminuir el riesgo de descomposición.

El cambio en la cantidad de aminoácidos libres en la fermentación de calamar salado se muestra en el gráfico.