Jamones Curados | Centro de Información Umami

El jamón curado en seco, a menudo llamado Prosciutto, con el nombre de su variedad italiana, se está volviendo popular recientemente y muchas variedades están disponibles en el mercado. Un jamón curado es, a diferencia de los jamones cocidos que son más comunes, sin calentar en su proceso de elaboración.
Los jamones curados más famosos del mundo son el Prosciutto di Parma de Italia, el Jamone Serrano de España y el jamón Jinhua de China.

Todos ellos están elaborados con carne de cerdo, salada, seca y madurada durante un tiempo considerable. La producción de jamones curados en seco comenzó originalmente con el propósito de conservar la carne y se ha establecido a través de generaciones el método de producción adecuado para el clima de cada región. A continuación se presenta el informe sobre el umami encontrado en uno de los jamones curados en seco de la zona montañosa de la Península Ibérica, España.

Procedimiento	Estado y tiempo de conservación	Efecto
Tratamiento previo	temperatura fresca, 2 días	Preparación del entorno para la activación de la enzima degradadora de proteínas.
Salazón	temperatura fresca, 1 mes	Curado con sal. La proteína de la carne comienza a ser degradada por la enzima de la carne.
Post salazón 1	temperatura fresca, alta humedad, 2 meses (invierno)	Después de lavar la sal, la carne que se mantiene en alta humedad a temperatura fría genera moho. El moho evita que la carne se eche a perder y le da un sabor distinguido.
Post salazón 2	temperatura más alta humedad más baja alrededor de 1 1/2 mes (primavera)	La degradación de proteínas y la maduración del sabor progresan en la carne.
por Aspersión	alta temperatura, baja humedad (verano)	La grasa de la carne se derrite con el calor del día y se endurece con el aire fresco de la noche. A través de tal repetición, la carne pierde su humedad gradualmente.
Madurez	7 a 8 meses para productos más rápidos y 18 a 24 meses para productos de alta calidad.	Los aminoácidos en la carne aumentan y eventualmente aumenta el umami.

Por lo tanto, un jamón curado en seco se conserva bien incluso sin proceso de calentamiento debido a su bajo contenido de humedad y moho que tiene un efecto de prevención de la descomposición.
Este es el resultado de la investigación de un científico español, el Dr. JJ Cordova, sobre la maduración del jamón ibérico, un jamón curado de cerdo ibérico.

El gráfico muestra que la proteína en la carne de cerdo es degradada por la enzima proteolítica en aminoácidos, y el glutamato, sustancia umami, está aumentando. Como ejemplo, echemos un vistazo al clima de Badajoz en la zona montañosa del oeste de España cerca de la frontera con Portugal, una de las principales zonas de producción de jamón ibérico. En enero, la temperatura más alta es 1 ℃, la más baja es 3 ℃, la precipitación es de aproximadamente 50 mm. En agosto, la temperatura más alta es de 33 ℃, la más baja de 17 ℃ y la precipitación es casi nula: la diferencia de temperatura dentro de un día es grande y la humedad es muy baja. Se puede decir que la baja temperatura y la alta humedad en el invierno, así como la alta temperatura, la baja humedad y el amplio rango de temperatura diaria en el verano son deseables para jamones curados en seco sabrosos y ricos en umami.

（*：Temperatura mundial Zen Tech

Proceso de Maduración y Glutamato en Jamón Curado

PREPARACIÓN	：temperatura a ０-４℃ durante dos días
Salazón	：temperatura a ４℃ durante quince días
Post salado１	：Después de lavar la sal, la temperatura a ０-４℃ de humedad relativa 90％ durante 60 días
Post salado２	：aumente la temperatura ２-３℃ por semana, disminuya la humedad relativa 45-２％ por semana durante XNUMX días
por Aspersión	：alta temperatura, baja humedad durante 45 días
medio maduro	：６mes
Completamente madurado	:12 meses