Umami Información por Alimentos

Kimchi (también escrito como kimchee) es cualquiera de las variedades de platos coreanos tradicionales en escabeche con condimentos picantes y recientemente está gozando de gran popularidad en el mercado de alimentos de todo el mundo.

A continuación se describe cómo hacer kimchi con col napa (col china), un vegetal básico para el kimchi: primero, encurtir la napa con sal; combine ingredientes para sazonar como camarones o calamares salados y fermentados, ajo, jengibre, cebollino chino, manzana, chile rojo picante, sal y azúcar; rellenar el sazón combinado entre cada capa de las hojas de napa; deje la napa sazonada en el recipiente sellado más de una noche.

Ahora, echemos un vistazo a umami en kimchi.

El gráfico muestra una comparación de la cantidad de aminoácidos en napa; kimchi fresco (verde) comercializado en la isla de Jeju, Corea (rosa), un restaurante hizo kimchi usando mariscos salados y fermentados como condimento en la ciudad de Seogwipo, isla de Jeju (amarillo), y un kimchi casero sin mariscos en un convento budista en Ciudad de Sangju, provincia de Gyeongsang del Norte, Corea (gris). Entre las verduras, la napa es rica en umami: 100 g de napa contienen 94 mg de glutamato. En las tres variedades de kimchi, el glutamato, el praliné y la alanina destacan entre los aminoácidos libres. El kimchi del convento de Sangju no contiene mariscos debido a las enseñanzas budistas. El producto comercializado en la isla de Jeju y el kimchi del restaurante en Seogwipo tienen más aminoácidos que la napa fresca y el kimchi del convento, lo que implica que los ingredientes fermentados en el sazón tienen algo que ver con el resultado. Así, el napa kimchi es un plato que aprovecha al máximo el umami en la verdura y los productos fermentados en los condimentos.

(Nota: dado que este análisis no utiliza el mismo vegetal como muestra, los datos de la cantidad solo deben referirse como indicación).

Aminoácidos libres en Kimchi

Aminoácidos libres en Kimchi
Kimchi :Kaneko Kentaro et al., Ciencia de la cocina vol.No.1 16-27 1991
Napa :Toshiko Kikuchi y otros, Boletín del Departamento de Ciencias Nacionales, Universidad Femenina de la Prefectura de Hiroshima No.20, 65-77 1984