AREA_NAME Área de Cyubu PREF_NAME Ishikawa RECIPE_NAME Kaburazushi RECIPE_HEAD

Kanburi, cola amarilla de invierno cosechada en el Mar de Japón, es famosa por ser grasosa. El jurel se sala y se coloca entre una hendidura cortada en un nabo de invierno. El nabo y la cola amarilla se fermentan con moho koji (aspergillus oryzae) y amazake, una papilla naturalmente dulce hecha de moho koji. Este estilo de sushi se llama narezushi y es uno de los primeros tipos de sushi. Narezushi precedió al sushi Edomae que ahora es popular en todo el mundo.

Kaburazushi se hace en invierno en el clima frío de la región de Hokuriku. Las temperaturas más frías del invierno ralentizan la fermentación, lo que permite el envejecimiento gradual del sushi. Kaburazushi ha sido reconocido como un manjar de Kanazawa desde el período Edo (1603-1868). En el pasado, era una práctica común hacer kaburazushi en casa y se pueden usar otros pescados además del jurel, como la caballa saba. Cada hogar tiene su propia receta de la que están orgullosos y el kaburazushi es entre amigos.

Kaburazushi a menudo se sirve el día de Año Nuevo. Muchos supermercados venderán moho koji y amazake en esta temporada. La prefectura vecina de Toyama también tiene una cultura de comer kaburazushi. A medida que el kaburazushi envejece, el sushi desarrolla un toque de acidez debido a la fermentación láctica. El cola amarilla salada tiene un rico umami. El plato es un equilibrio de sal, ácido y umami. Tiene un aroma vivo único que es una característica particular de los platos fermentados.

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