El glutamato monosódico (MSG) fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda, profesor del Departamento de Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad Imperial (ahora llamada Universidad de Tokio).
Kikunae nació en 1864 como el segundo hijo del acaudalado Harunae Ikeda, un rusui (maestro oficial de la casa en ausencia del señor del dominio) de la residencia de Kioto del Clan Satsuma. En 1873, Kikunae, de nueve años, se mudó junto con su padre de mentalidad progresista a Tokio, donde estudió inglés en una escuela privada durante dos años. Después de regresar a Kyoto, Kikunae se matriculó en una escuela especializada en clásicos chinos, después de lo cual pasó a estudiar en la escuela secundaria de la prefectura de Daiichi 1. Al mismo tiempo, continuó su educación en inglés con una misionera, progresando a un nivel en el que pudo manejar tareas de interpretación. Sin embargo, los padres de Kikunae se mudaron más tarde a la ciudad de Osaka, donde estudió química con el director del cercano Laboratorio de Higiene de Osaka y quedó profundamente fascinado con el campo.
Kikunae anhelaba continuar con su educación inscribiéndose en una escuela avanzada y estudiando química con mayor profundidad, pero las malas finanzas de la familia Ikeda en ese momento lo dificultaron. Se fue de casa en 1881, a la edad de 17 años, para mudarse a Tokio y perseguir su sueño, y gracias a sus impresionantes logros académicos pasados, recibió apoyo financiero del gobierno para su educación y pudo matricularse en el Departamento de Química, Escuela de Ciencias en la Universidad Imperial (actualmente Universidad de Tokio). Después de graduarse en 1889, enseñó durante siete años en la Escuela Normal Superior de Tokio (actualmente la Universidad de Tsukuba), y luego se convirtió en profesor en la Escuela de Ciencias de la Universidad Imperial en 1896.
A partir de 1899, Kikunae Ikeda estudió en el extranjero (con fondos del gobierno nacional japonés) en Alemania, en la Universidad de Leipzig. Con especialización en química física, estudió durante dos años con el profesor Wilhelm Ostwald, quien recibiría el Premio Nobel de Química en 1909. Ikeda se sorprendió por el tamaño físico y las condiciones nutricionales de los alemanes en ese momento, y desarrolló un fuerte deseo de mejorar el estado nutricional de los japoneses en casa. También probó tomates, espárragos, carne y queso por primera vez mientras estaba en Alemania, y a través de estas experiencias sintió que otro sabor básico estaba presente en los alimentos además de los cuatro sabores actualmente reconocidos de dulzura, acidez, salado y amargo. Esta realización impulsaría su investigación posterior sobre umami (sabrosidad). Ikeda estudió en el extranjero en el Reino Unido desde mayo de 1901 y regresó a Japón en octubre del mismo año. A su regreso, asumió el cargo de profesor en la Universidad Imperial y centró sus esfuerzos en el campo de la química física, un nuevo campo académico en Japón en ese momento. Los estudios teóricos de Ikeda en el área de la química serían pioneros e influyentes, dejando huellas duraderas en el campo. Al mismo tiempo, comenzó a interesarse más en la investigación aplicada centrada en la práctica destinada a mejorar la vida de las personas y ayudar a la sociedad a desarrollarse y avanzar.
Se sabía que Ikeda era un ávido lector y, como su historia personal revela que estuvo expuesto a una amplia gama de materiales de lectura en campos que incluyen los clásicos chinos, la literatura inglesa, la historia, la literatura japonesa, la economía, la religión y el estudio del pensamiento. entre otros. De estas áreas obtuvo una amplia gama de conocimientos, y durante su tiempo de estudio en el Reino Unido se alojó en el mismo edificio que el gran literato japonés Natsume Soseki, quien se cree que quedó impresionado e influenciado por el amplio conocimiento de Ikeda. Además, se cree que Ikeda estuvo fuertemente influenciado por el Dr. Ostwald durante su tiempo de estudio en Alemania. En última instancia, Ikeda se convertiría en un idealista que trabaja en el campo de la ciencia, contribuyendo a una mayor felicidad y avances para toda la humanidad. Su investigación incorporó una cantidad impresionante de ideas únicas, que utilizó para desarrollar un método para producir sal a través de la evaporación del agua de mar mediante calentamiento, crear un medio para prevenir la contaminación al convertir el gas ácido sulfuroso nuevamente en azufre y analizar los componentes de las aguas termales. , entre otros logros. A lo largo de su vida, Ikeda adquirió 32 patentes en Japón y 17 en el extranjero.
El descubrimiento del umami por parte de Ikeda se inspiró inicialmente en la primavera de 1907 en un manojo de algas marinas que trajo a casa su esposa, Tei, destinado a preparar caldo para cocinar dashi, un ingrediente central en la cocina japonesa. Al probar las algas marinas, notó que el mismo sabor único descubierto en los tomates, los espárragos, la carne y el queso que había comido en Alemania también estaba inequívocamente presente en el dashi de las algas marinas. Basado en esta realización, comenzó a investigar los componentes presentes en las algas marinas. Desde la antigüedad, las creencias comunes sostenían que había cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, y que cualquier otro sabor encontrado era el resultado de mezclar combinaciones de estos cuatro. Sin embargo, Ikeda descubrió que el sabor que encontró en el dashi de algas marinas era diferente a cualquiera de los cuatro establecidos, y estaba seguro de que había descubierto un quinto sabor básico. Aprovechó las instalaciones del laboratorio de la Facultad de Ciencias de la ahora rebautizada Universidad Imperial de Tokio para llevar a cabo experimentos destinados a la extracción del factor umami de las algas marinas, a través de los cuales descubrió que el ácido glutámico era un elemento central en el sabor de las algas marinas. Dashi. Luego, Ikeda persiguió la comercialización del ácido glutámico, elemento principal del umami, en forma de producto de condimento umami. Al darse cuenta de que su descubrimiento y comercialización de un condimento umami tenía potencial para resolver el problema de la nutrición insuficiente entre los japoneses, su mero interés se transformó en lo que consideraba su vocación como científico.
Con este fin, Ikeda realizó experimentos destinados a neutralizar el ácido glutámico. Debilitar su acidez resultó en un sabor agrio, por lo que se le ocurrió el enfoque alternativo de disolver el ácido glutámico y luego agregar bicarbonato de sodio para neutralizarlo, lo que logró un aumento pronunciado en el nivel de umami. Ikeda probó el glutamato de potasio, el glutamato de calcio y otras combinaciones, pero el glutamato de sodio demostró ser el más fácilmente soluble en agua y proporcionó el mejor sabor resultante, por lo que concluyó que la creación de un glutamato de sodio a partir de un concentrado de sodio era óptima. Con base en estos hallazgos, desarrolló un método de producción para su producto de glutamato monosódico (MSG), presentó una solicitud de patente en abril de 1908 para "el método de producción de un condimento cuyo ingrediente principal es el glutamato", y recibió la aprobación de la patente el 25 de julio de el mismo año.
El Dr. Kikunae Ikeda, quien descubrió que el ácido glutámico era la fuente principal del sabor umami (sabroso), patentó con éxito su método de producción para un condimento utilizando ácido glutámico como ingrediente principal (glutamato monosódico o MSG). En reconocimiento a este logro, Ikeda fue seleccionado oficialmente como uno de los "Grandes inventores japoneses". (Esta lista de diez inventores japoneses históricos, creada y publicada por la Oficina de Patentes de Japón, se publicó el 18 de abril de 1985 para conmemorar el centenario del establecimiento de su sistema de derechos industriales en Japón).
