En la búsqueda de una cocina aún más sabrosa y saludable, los chefs de todo el mundo están poniendo su atención en el umami.

Alguna vez se pensó que había cuatro sabores básicos, o primarios: dulce, agrio, salado y amargo. Hasta entonces, el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda notó la presencia de otro sabor sabroso inexplicable únicamente por estos cuatro. En 1908, Ikeda atribuyó este quinto sabor al aminoácido glutamato que se encuentra en grandes cantidades en el alga kombu y lo denominó “umami”. Luego, en 1913, Shintaro Kodama descubrió que el inosinato era el componente umami en las hojuelas de bonito seco (katsuobushi), y en 1957, el Dr. Akira Kuninaka descubrió el umami en el guanilato, y luego identificó al guanilato como el componente umami en los hongos shiitake secos.

El glutamato, el inosinato y el guanilato son las tres sustancias umami dominantes y se encuentran no solo en el kombu y el katsuobushi, sino también en otros alimentos. El glutamato es un componente de verduras como los tomates y de alimentos fermentados como el queso, el miso o la salsa de soja. El inosinato se encuentra en la carne y el pescado, y el guanilato en las setas secas.

Las sustancias umami, aunque descubiertas por científicos japoneses, están presentes en una amplia variedad de alimentos que se encuentran en todo el mundo. Puede haber sido el umami directo de la cocina japonesa, desenmascarado por sabores o aromas complejos, lo que condujo al descubrimiento del umami en Japón primero.

En 1982, investigadores en campos que abarcan la fisiología del gusto, la fisiología de la cavidad oral, la ciencia de la nutrición y la química de los alimentos establecieron un grupo de estudio para promover la investigación sobre umami. Se celebraron simposios internacionales sobre el tema de umami en Japón y en otros lugares, lo que facilitó el intercambio de información científica sobre umami, incluido el trabajo de investigadores extranjeros. Como resultado, umami fue reconocido internacionalmente como el quinto sabor, uniéndose a los cuatro sabores básicos existentes, y en 2002, se reveló la presencia de receptores umami en las papilas gustativas de la lengua: una prueba científica más que consolida el estado de umami como sabor primario.

En diciembre de 2013, “Washoku, culturas dietéticas tradicionales de los japoneses” fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. La cocina japonesa disfruta actualmente de un floreciente perfil internacional gracias a la creciente conciencia de las opciones de alimentación saludable. Una característica de la comida japonesa es el hábil uso del umami para crear platos sabrosos, saludables y sin grasas animales. Umami, una palabra japonesa ahora reconocida internacionalmente, es un elemento clave en la palatabilidad o "delicia", y un foco de intenso interés entre las personas involucradas en los alimentos, desde investigadores del gusto hasta nutricionistas, periodistas gastronómicos y chefs de todo el mundo. Ahora también está recibiendo una amplia exposición en los medios no japoneses y en Internet.

El Centro de Información Umami participa en una serie de actividades educativas y promocionales diseñadas para una mayor comprensión de umami. Estos incluyen la organización de conferencias y simposios tanto en Japón como en otros lugares, la ejecución de sitios web (en japonés: www.umamiinfo.jp, en inglés: www.umamiinfo.com) y la publicación de libros y folletos.

Esperamos que este sitio web le ayude a aprender más sobre umami.