El umami es un sabor básico que se percibe cuando las sustancias umami glutamato de sodio, inosinato de sodio y guanilato de sodio estimulan las papilas gustativas. Todas estas sustancias umami fueron descubiertas por los japoneses. El Dr. Kikunae Ikeda descubrió el glutamato de sodio en las algas marinas en 1908. En 1913, Shintaro Kodama descubrió el inosinato de sodio en los copos de bonito y, en 1957, el Dr. Akira Kuninaka descubrió el guanilato de sodio en los hongos shiitake secos. Los japoneses también han utilizado estos ingredientes durante mucho tiempo para preparar platos deliciosos.
El glutamato se encuentra en una variedad de alimentos en todo el mundo, incluidos los tomates y otras verduras, alimentos fermentados como el queso, el miso, la salsa de soja y la salsa de pescado, el inosinato en la carne y el pescado, y el guanilato en los hongos y verduras secos, pero durante mucho tiempo la existencia del sabor conocido como umami causado por las sustancias umami pasó desapercibida en Occidente. En la década de 1980, los investigadores fisiológicos de todo el mundo comenzaron a investigar los efectos fisiológicos de las sustancias umami, lo que provocó un mayor interés en las sustancias umami en todo el mundo, y en 2002, se descubrió la existencia de receptores umami en la lengua humana, lo que finalmente trajo consigo el reconocimiento mundial de que el umami es el quinto sabor básico.
Además, en diciembre de 2013, la UNESCO declaró el "Washoku: cultura culinaria tradicional japonesa" como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y una de sus características es que permite una dieta baja en grasas animales mediante el uso hábil de ingredientes que contienen sustancias umami. Con el aumento de la conciencia sobre la salud, el washoku ha atraído la atención de todo el mundo y el umami se ha convertido en un término internacional que atrae un gran interés de personas de diversos campos relacionados con la alimentación, como investigadores del gusto, nutricionistas, periodistas gastronómicos y chefs de todo el mundo. Además, el umami aparece a menudo en los medios occidentales y en Internet.
Sin embargo, todavía hay muchas cosas que no se entienden completamente sobre las sustancias umami y el "umami" que sentimos de ellas, y hay nueva información útil. Por ejemplo, en Japón, hay dos formas de escribir "umami" ("うま味(umami)" y "旨味 (delicioso)"), pero son homónimos con significados diferentes. También se ha descubierto que las sustancias umami actúan como potenciadores de la "riqueza (Koku)", una de las sensaciones objetivas que componen la exquisitez. Debido a que varios sabores se mezclan en la comida y debido a que el gusto de las sustancias umami en sí es ligero y sutil, es muy difícil para nosotros sentirlo como "umami", pero se ha descubierto que esto juega un papel importante en resaltar la exquisitez de la comida.
El Centro de Información Umami se dedica a actividades de divulgación y concientización para profundizar la comprensión del umami a través de eventos como conferencias y simposios sobre umami tanto en Japón como en el extranjero, y la difusión de información a través de sitios web y la publicación de libros y folletos, etc. En el futuro, además de las importantes funciones de las sustancias umami que se han explicado hasta ahora, nos gustaría difundir nuevas funciones de una manera fácil de entender y difundir el conocimiento correcto sobre el umami.
