Cultura Umami en el mundo

Cultura Umami en el mundo

Comida Tradicional y Umami Alrededor del Mundo

Existe una gran variedad de condimentos y alimentos tradicionales en el mundo. La mayoría de ellos se fermentan, se secan o se salan con el propósito de una larga conservación. En este proceso, el glutamato y otras sustancias umami aumentan y aportan riqueza al plato. Aquí, mostramos algunos ingredientes ricos en umami que son apreciados por la población local.

  • Alimentos elaborados mediante la fermentación de legumbres o cereales Utilizados en forma de pasta o líquido
  • Alimentos elaborados mediante la fermentación de pescados y mariscos Utilizados en forma de pasta o líquido
  • Otras comidas
  • Regiones donde los tomates se utilizan como alimento básico en la cocina
Condimentos asiáticos fermentados

Condimentos asiáticos fermentados

Se pueden encontrar diferentes tipos de condimentos fermentados en todo el mundo. Las salsas de pescado como Num Pla en Tailandia y Nuoc Mum en Vietnam, junto con una gama de productos fermentados tipificados por el miso y la salsa de soja, se han utilizado y apreciado durante mucho tiempo en los países asiáticos. Los condimentos fermentados se hacen agregando sal al pescado, frijoles, granos, etc., y dejándolos fermentar. Durante el proceso de fermentación, las proteínas se descomponen en sus aminoácidos constituyentes y se produce un condimento que contiene altas cantidades de glutamato. Particularmente en los países asiáticos con una tradición de cultivo de arroz húmedo, la cocina diaria que no incluye la adición de condimentos es inimaginable. Esta es una característica particular de los países donde el arroz blanco, las verduras y el pescado forman la dieta básica. Las dietas a base de arroz y las formas simples de umami están estrechamente relacionadas.

Alimentos fermentados en la antigua Roma

Alimentos fermentados en la antigua Roma

A lo largo del Antiguo Imperio Romano, las salsas de pescado fermentadas llamadas garum y liquamen se usaban como condimentos. Estos ingredientes eran tan importantes como el vino y el aceite de oliva. Se producían de la misma manera que los condimentos fermentados del sudeste asiático, con pescados como sardinas y caballas salados y fermentados. En particular, el garum de color ámbar extraído primero del proceso de fermentación era el más apreciado. El famoso 'Libro de cocina de Apecio' de la Antigua Roma contiene muchas recetas donde, en tiempos en los que no había azúcar ni sal, se usaba con frecuencia el garum. Se podría decir que el garum era apreciado como un condimento que combinaba umami y salado. El uso de garum se extinguió junto con el Imperio Romano, sin embargo, la pasta y la salsa de anchoas pueden verse como su contraparte moderna.

Alimentos fermentados en la antigua Roma
La permeación mundial del sabor umami de los tomates

La permeación mundial del sabor umami de los tomates

Los tomates, que se originaron en América del Sur, fueron traídos a Europa cuando Colón descubrió el continente. Parece que originalmente se usaron con fines medicinales, pero en Italia se revalorizaron y se utilizaron como alimento, formando la base de una amplia variedad de platos, y ahora son un ingrediente indispensable de la cocina italiana. En el Reino Unido, la salsa Worcester se elaboraba a partir de tomates y una amplia variedad de otras verduras, y finalmente se exportaba a Estados Unidos, junto con la salsa y la pasta de tomate, donde se producían una variedad de alimentos procesados ​​como el ketchup y la salsa picante. Hoy en día, los tomates son una de las hortalizas más producidas en el planeta y su sabor umami es apreciado en todo el mundo.

Condimentos británicos ricos en umami

Condimentos británicos ricos en umami

El 8 de diciembre de 2008, durante su visita a Japón, dos chefs de primer nivel que trabajan en el Reino Unido, Claude Bosi (Hibiscus, Londres) y Sat Bains (Restaurante Sat Bains con habitaciones, Nottingham), aceptaron participar en una clase de educación dietética, centrado en umami y realizado íntegramente en inglés, para 40 estudiantes de segundo año de secundaria en la escuela secundaria municipal Hiyoshigaoka en Kioto. Cada chef enseñó a los estudiantes una receta para un plato rico en umami con un sabor claramente británico. El plato de Claude fue “Tostadas de queso con salsa Lea & Perrins”, con Sat preparando “Cerdo salteado con Marmite”

Ingredientes en Niveles de ácido glutamático libre(mg/100g)
queso parmesano regianno 1680
Queso Cheddar (Envejecido por 4 meses) 78
Salsa Lea & Perrins (Producto regular) 34
Marmite 1960

Condimentos británicos ricos en umami

Este gráfico muestra los niveles de umami (ácido glutamático libre) que se encuentran en la salsa de queso parmesano, queso cheddar y Lea & Perrins que se usa en “Cheese on Toast” de Claude, y la Marmite que se usa en el “Cerdo salteado con Marmite” de Sat.
El queso parmesano es uno de los alimentos más ricos en umami del mundo, con 1680 mg de glutamato libre por cada 100 g. Para el queso Cheddar (curado durante cuatro meses) la puntuación fue de 78 mg/100 g, para Lea & Perrins 34 mg/100 g, mientras que Marmite, un condimento muy condensado, registró 1960 mg por cada 100 g.
La salsa Lea & Perrin's que se usa en "Cheese on Toast" de Claude es una marca de salsa Worcestershire, una salsa ligera y líquida que se usa para dar sabor. El Lea & Perrins que Claude trajo consigo especialmente del Reino Unido era una mezcla extra madura de edición limitada, pero la versión regular se encuentra en todos los hogares británicos y está disponible en alrededor de 100 países en todo el mundo (*1). Claude animó a los estudiantes a probar un poco de Lea & Perrins solo, que los estudiantes describieron de diversas maneras como "agrio" y "picante". Sin embargo, después de salpicar unas gotas sobre el queso en una tostada, los estudiantes pronto descubrieron que el queso y la salsa Lea & Perrins combinaban extremadamente bien juntos, y cada uno realzaba el umami del otro.
Sat, por otro lado, hizo uso de Marmite, un condimento pegajoso de color marrón oscuro hecho de levadura y extractos vegetales. Se lanzó por primera vez en el Reino Unido hace un siglo, y hoy en día a menudo se unta en pan y galletas saladas, además de usarse para realzar platos de carne y pescado, como mostró Sat en su receta (* 2). El Marmite fue una combinación perfecta. por el rico y aromático sabor del cerdo salteado, que sin duda se hizo popular entre los estudiantes. Sat luego hizo que cada estudiante probara una pequeña cantidad de Marmite por sí solo, lo que describieron como "intenso" y "...guau". “La marmita tiene un sabor realmente único”, explicó Sat, “y los británicos tienden a amarla o a odiarla, pero debemos recordar que es principalmente un condimento, por lo que puede usarla como parte de un plato para resaltar el umami. ya presentes en los otros ingredientes”.

  • (*1) Página de inicio del producto salsa Worcestershire (Lea & Perrins).
  • (*2) Página de inicio del producto Marmite (Unilever UK Limited).
  • (*3) Cocción al vacío: una técnica mediante la cual los alimentos crudos se colocan en una bolsa, ya sea con o sin condimentos/especias, y se cocinan a baja temperatura en agua caliente, luego se sirven.
  • (*4) Si usa carne de costilla cruda, sazone con sal y pimienta, y saltee bien hasta que esté completamente cocida.