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Umami: fundamental para una cocina deliciosa

Ha pasado más de un siglo desde que se descubrió umami en Japón, pero umami recién ahora está atrayendo la atención mundial, principalmente de chefs y otras personas con un gran interés en la comida.

Umami es el quinto sabor, uniendo dulce, agrio, salado y amargo. Estos son sabores únicos que no se pueden crear mezclando otros sabores y se conocen como sabores básicos o primarios. Umami es un término general utilizado principalmente para sustancias que combinan el aminoácido glutamato y/o los nucleótidos inosinato y guanilato, con minerales como el sodio y el potasio.*

Cómo experimentan los humanos su comida

＊En términos científicos, umami se define como el sabor de las sales que combinan glutamato, inosinato o guanilato con iones de sodio, como el glutamato monosódico o los iones de potasio, pero para los fines de este folleto, excepto en las secciones que requieren precisión científica, describimos umami como el sabor del glutamato, inosinato y guanilato. Las sales del aminoácido aspartato y el nucleótido adenilato también son tipos de sustancia umami, más débiles que el glutamato. El ácido succínico, que le da a los mariscos su sabor distintivo, también ha sido identificado como otra posible sustancia umami.

Umami y “delicias”

Dado que la palabra "umami" es originalmente japonesa y las expresiones japonesas "tener umami" y "umai" pueden significar "sabrosidad" o "delicia", "umami" a menudo se confunde con "delicia". Que algo sepa bien o no es una evaluación integral pero subjetiva determinada por elementos como el sabor, el aroma, la textura y la temperatura, además de otros factores como la apariencia, el color y la forma, así como la condición física, el entorno que lo rodea, los antecedentes culturales y experiencias previas. De estos diversos elementos, el umami en equilibrio con los otros sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo) juega un papel importante en la determinación de la delicia de un plato.

基本味の代表的な食材・味物質

Para los seres humanos, poder distinguir los cinco sabores básicos es una habilidad de supervivencia indispensable, porque nos permite evitar alimentos de riesgo y obtener nutrientes de forma segura.

Al detectar el sabor agrio de los ácidos orgánicos en frutas verdes o alimentos podridos, o el amargor de los alcaloides, por ejemplo, nuestra lengua nos permite evitar el peligro. En cambio, cuando detectamos el dulzor de los azúcares que nos sirven como fuente de energía, o el sabor salado de los minerales necesarios para mantener el equilibrio de los fluidos corporales, los consumimos activamente.

Umami por su parte sirve como señal al organismo de que hemos consumido proteínas. La detección de umami desencadena la secreción de saliva y jugos digestivos, lo que facilita la digestión suave de las proteínas.

Ejemplos comunes de alimentos/sustancias gustativas para cada uno de los gustos básicos

¿Dónde podemos encontrar umami?

Los principales componentes de umami son glutamato, inosinato y guanilato.

El glutamato se encuentra en una variedad de alimentos, como la carne, el pescado y las verduras. El inosinato se encuentra en cantidades generosas en alimentos de origen animal como la carne y el pescado, mientras que se pueden encontrar grandes cantidades de guanilato en productos de hongos secos como el shiitake seco.

También sabemos que el componente umami de los alimentos aumenta como resultado del procesamiento, como la maduración y la fermentación. Muchos productos alimenticios tradicionales de todo el mundo, como la salsa de soja y otros condimentos fermentados hechos de cereales, salsas de pescado como el nam pla de Tailandia y el nuoc mam de Vietnam, y los quesos son fuentes excelentes de umami.

Alimentos ricos en umami

Umami y crianza/fermentación

La carne generalmente pasa por un cierto período de envejecimiento antes de ser enviada al mercado. El principal componente de la carne es la proteína, que está formada por una larga cadena de 20 aminoácidos. El glutamato constituye la mayor proporción de estos aminoácidos, alrededor del 15 por ciento.

La proteína en sí no tiene sabor. El sabor solo se percibe cuando la proteína se descompone y la cadena de aminoácidos se desintegra. Estos aminoácidos dispersos se conocen como aminoácidos libres y, en este folleto, generalmente se denominan aminoácidos. Es por eso que en lugar de "glutamato libre", simplemente usamos "glutamato". Además de glutamato libre y aspartato libre que contienen umami, los aminoácidos libres pueden impartir un sabor dulce (de glicina o alanina) y amargo (de leucina o valina).

El sabor peculiar de la carne surge cuando la proteína de la carne se descompone durante el proceso de envejecimiento y aumenta el glutamato libre que transporta umami.

Un fenómeno similar ocurre en alimentos como el queso, el jamón serrano, el miso y la salsa de soja. En el caso del jamón curado se sala una pierna de cerdo, se deja enmohecer, se seca y se envejece cuidadosamente. Durante este proceso, el volumen de glutamato aumenta alrededor de un factor de cincuenta. En el queso, cuanto más largo es el proceso de envejecimiento, mayor es el glutamato.

Cambios en el contenido de glutamato durante la maduración del jamón curado

＊temperatura fresca, alta humedad, 2 meses (invierno)
＊＊temperatura más alta, humedad más baja, alrededor de 11/2 meses (primavera)

Niveles de glutamato del envejecimiento del queso cheddar

Conexión entre proteína y aminoácidos libres

Umami y bebes

Umami es un gusto importante para los bebés recién nacidos. La leche materna es rica en el componente umami glutamato. También está contenido en el líquido amniótico, lo que hace que umami sea un sabor familiar incluso antes del nacimiento.

También para los bebés, los gustos básicos son una señal vital que les indica si lo que han consumido es nutritivo o nocivo. Cuando se colocaron soluciones ácidas y amargas en la boca de bebés de cuatro meses en transición a alimentos sólidos, sus respuestas faciales indicaron rechazo a los sabores. Por otro lado, cuando se les ofreció un líquido dulce, se mostraron tranquilos y felices.

Cuando se les dio sopa de verduras, los bebés arrugaron ligeramente la cara, pero cuando se les dio sopa de verduras con umami, mostraron el mismo grado de satisfacción que cuando se les dio el líquido dulce.

Aminoácidos en la leche materna 7 días después del parto

Respuestas gustativas infantiles

＊Este experimento se realizó bajo la supervisión de un experto y de acuerdo con el método del Dr. JE Steiner. Debido a que los bebés son menos sensibles a la salinidad que los adultos y debido a la preocupación por los posibles efectos en la salud, no se realizaron experimentos con sabores salados.

(JE Steiner et al., 1987)

Umami y nuestros cuerpos

¿Dónde sentimos umami?

Sobre la lengua hay parches de tejido llamados papilas, que contienen órganos en forma de botón que detectan el gusto. Estos botones gustativos, como se les conoce comúnmente, consisten en docenas de células gustativas agrupadas. Las células del gusto a su vez contienen receptores para sustancias dulces, ácidas, saladas, amargas y umami. Desde estos receptores, la información se transmite al cerebro y percibimos el sabor de la comida.

Las sustancias umami funcionan como llaves y sus receptores como ojos de cerradura.

Cuando los receptores en las células gustativas reciben la sustancia umami glutamato, esa información se transmite rápidamente al cerebro a través de los nervios gustativos y se reconoce umami.

Una señal para la proteína

Cada uno de los sabores básicos actúa como una señal de nutrientes o sustancias nocivas. Umami es el sabor de los aminoácidos y los nucleótidos, y nos indica cuándo un alimento contiene proteína, un nutriente esencial para la supervivencia.

El papel del glutamato

Estudios recientes han revelado la presencia de receptores umami no solo en la lengua, sino también en el estómago.

Cuando la comida ingresa al estómago y los receptores en el estómago detectan una sustancia umami (glutamato), la información umami se transmite al cerebro a través del nervio vago. El cerebro a su vez transmite un mensaje al estómago que desencadena la digestión y absorción de proteínas.

Por lo tanto, umami está estrechamente involucrado en la digestión y absorción de proteínas, lo que le otorga un papel vital en nuestros cuerpos. Sin duda, el futuro traerá más descubrimientos sobre el papel del glutamato en la digestión y la absorción.

La percepción del gusto

Ingesta de alimentos ricos en Umami

El descubrimiento de umami

Umami y la historia de los condimentos

A lo largo de la historia, el ser humano ha creado diversos aderezos y condimentos para mejorar la palatabilidad de los alimentos. La sal ha sido un potenciador del sabor familiar durante miles de años. Alimentos como el azúcar y el vinagre también se conocen desde la antigüedad. Es por eso que todos podemos imaginar fácilmente sabores dulces, ácidos y salados.

Umami también se encuentra en una variedad de productos alimenticios y nos resulta familiar por el sabor de los alimentos tradicionales como la salsa de soja, el miso y el queso. Sin embargo, hace apenas un siglo que se descubrió el umami como sabor básico y se inventó y lanzó el glutamato monosódico como condimento umami.

Un descubrimiento japonés

Durante mucho tiempo se pensó que solo había cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Luego, un científico en Japón, el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio (ahora la Universidad de Tokio), notó la presencia de un sabor que no encajaba en ninguna de estas categorías. El profesor Ikeda descubrió que el principal componente de sabor en el kombu dashi (caldo o caldo) era el glutamato, y lo denominó "umami", escribió un artículo académico que explica la existencia de umami como uno de los sabores básicos.

Siguiendo los pasos del profesor Ikeda, otros científicos japoneses descubrieron las sustancias umami inosinato y guanilato.

調味料の歴史とうま味

Glutamato extraído de kombu por el profesor Ikeda
12 kilogramos de kombu produjeron 30 gramos de glutamato

Profesor Kikunae Ikeda

1908	El profesor Kikunae Ikeda identifica el componente del "quinto sabor" como glutamato, un aminoácido que se encuentra en grandes cantidades en el alga kombu, y denomina a este sabor "umami".
1913	Shintaro Kodama, el principal discípulo del profesor Ikeda, identifica el nucleótido inosinato como el componente umami del katsuobushi (hojuelas de bonito seco).
1957	El Dr. Akira Kuninaka de los laboratorios de investigación Yamasa Shoyu identifica el guanilato de nucleótidos como un componente umami y luego confirma que es el componente umami en los hongos shiitake secos.

A qué sabe el umami: tres propiedades

Sabor delicado. Un sabor suave y sutil. Un sabor que se extiende por la lengua, cubriéndola por completo. Un sabor persistente y persistente. Una sensación deliciosa. Así describen sus características los chefs que han experimentado y reconocido el umami.

Echemos un vistazo a tres propiedades de umami.

Extendiéndose a través de la lengua

Umami se describe con frecuencia como un sabor que "se extiende por la lengua, cubriéndola". Los experimentos en las áreas de receptividad del gusto de la lengua han demostrado que los sabores dulces y salados se sienten más intensamente en la punta de la lengua, mientras que el umami se siente en toda ella.

Persistencia

En un estudio, los participantes tomaron por separado soluciones de las sustancias umami glutamato e inosinato, sal de mesa y ácido tartárico (el componente ácido del vino) en la boca, luego escupieron las soluciones y compararon la intensidad del sabor que quedaba en la boca. Si bien los sabores salados y agrios de la sal de mesa y el ácido tartárico pronto se desvanecieron, se descubrió que el umami persistía durante varios minutos. Esto sugiere que incluso entre los gustos básicos, umami tiene un gran impacto en el regusto de los alimentos.

Promueve la salivación

El sabor agrio o ácido es ampliamente conocido por promover la salivación, pero de hecho se ha revelado que umami desencadena la secreción sostenida de saliva durante un período más prolongado.
Además, la saliva producida con sabores ácidos tiene una calidad más ligera, mientras que la saliva producida con umami es más viscosa, y esto parece humedecer más el interior de la boca.
Sin saliva no podemos sentir el gusto o tragar los alimentos sin problemas. Umami tiene la clave de estas funciones.

sinergia umami

Efectos sinérgicos que se han utilizado durante mucho tiempo.

Las principales sustancias umami son el glutamato, el inosinato y el guanilato, y se ha demostrado científicamente que el inosinato o el guanilato mejoran drásticamente el sabor umami del glutamato. Esto se conoce como sinergia umami.

Sin embargo, la gente ha estado aprovechando la sinergia umami durante siglos, mucho antes de que este efecto fuera probado científicamente. En todo el mundo, en platos que van desde sopas que combinan verduras ricas en glutamato y carnes y pescados ricos en inosinato, hasta el sabor de la cocina china extraído de huesos de pollo o cerdo y cebollas verdes, hasta dashi japonés elaborado con kombu (alto contenido de glutamato) y katsuobushi (alto contenido de inosinato), la gente ha adquirido una comprensión empírica de la sinergia umami y ha aplicado ese conocimiento a la cocina.

La fuerza de la sinergia umami entre el glutamato y el inosinato varía según las proporciones de cada uno. Cuando se usaron soluciones que contenían proporciones ligeramente variables de glutamato e inosinato para realizar una evaluación sensorial, se encontró que umami era más potente con una proporción de glutamato a inosinato de exactamente 1:1. Esta proporción se consideró de 7 a 8 veces la intensidad de saborear glutamato o inosinato de forma aislada.

Un análisis del dashi ichiban (primario) utilizado en un venerable restaurante japonés reveló que la proporción de glutamato/inosinato era exactamente 1:1, lo que sugiere que los mejores restaurantes conocen por experiencia las proporciones óptimas para el mayor umami.

Efecto sinérgico en varias cocinas.

intensidad umami
por relación glutamato/inosinato

Intensidad Umami por relación glutamato/inosinato

＊Se ajustaron las proporciones de glutamato e inosinato para mantener una concentración total fija (0.05 g/100 ml) de sustancia umami.

Comparando sopas en todo el mundo

El dashi de Japón, el caldo de Francia, los ingredientes y los usos del tang chino pueden diferir, pero todos son indispensables para sus respectivas cocinas. El análisis de su contenido revela que todos son ricos en las sustancias umami glutamato e inosinato, y todos destacan por su intenso sabor. Tanto el este como el oeste hacen un uso inteligente de umami.

El dashi japonés es simple, compuesto principalmente de glutamato, inosinato y el aspartato, una sustancia umami más débil. Por el contrario, el caldo y el sabor tienen altos niveles de aminoácidos que no son sustancias umami y, en consecuencia, tienen sabores más complejos.

kombu dashi

dashi ichiban*

Caldo de pollo

shang-tang

＊ Ichiban dashi tiene un alto contenido de un aminoácido amargo débil llamado histidina, que se encuentra en katsuobushi.
Análisis cortesía de: AJINOMOTO Co., Inc.

El creciente uso de umami

Las funciones de umami están despertando un interés creciente no solo en el mundo de la cocina, sino también entre los profesionales de la medicina y la nutrición.

Umami permite menos sal

Umami también ayuda a reducir el contenido de sal en la cocina. Numerosos estudios y estadísticas relacionan el consumo excesivo de sal con muchas enfermedades relacionadas con el estilo de vida. Sin embargo, la comida requiere una cierta cantidad de sal para tener un buen sabor. Reducir drásticamente el contenido de sal hace que los alimentos pierdan sabor y, aunque sabemos que reducir el consumo de sal es bueno para nuestro cuerpo, es difícil mantener una dieta baja en sal. Se ha demostrado que hacer uso de umami permite reducir el contenido de sal sin comprometer la palatabilidad. En un experimento que comparó la sopa de gotas de huevo preparada de acuerdo con una receta estándar con una sopa hecha con umami extra, se descubrió que la sal podía reducirse en la sopa potenciada con umami en alrededor de un 30 por ciento sin pérdida de palatabilidad. De manera similar, algunos restaurantes japoneses están experimentando con servir comida kaiseki saludable que puede ser saboreada por igual por aquellos que siguen una dieta baja en sal, centrándose en potenciar el umami en la preparación de la comida.

　Incorporar hábilmente el umami a nuestra dieta diaria nos permite disfrutar de comidas sabrosas, incluso con menos sal.

Mejorar la calidad de vida de las personas mayores

Umami es delicioso, literalmente. Avances recientes en la fisiología del gusto confirman que la sustancia umami glutamato promueve la salivación. La salivación se estimula aún más con la adición de inosinato. Se considera que el deterioro del gusto entre las personas mayores se debe principalmente a una disminución de la salivación, y con algunos informes que sugieren que dicho sentido del gusto deteriorado se puede mejorar usando umami para promover la salivación, se están realizando movimientos para usar umami como un medio para mejorar la calidad de vida de los anciano. En el Reino Unido, por ejemplo, chefs y científicos están trabajando juntos para desarrollar comidas ricas en umami para este propósito.

Alimentos Umami para una cocina francesa deliciosa y baja en grasas

Al reducir el contenido de crema y mantequilla, aumentar el componente de caldo y usar ingredientes ricos en umami, este potaje se prepara con solo un tercio de las calorías de una receta más convencional. Mejorar el umami permite un sabor más intenso con menos calorías.

Cortesía de: Koji Shimomura (Tokio, Edición Koji Shimomura)

Cocina kaiseki saludable usando el umami de dashi

Los restaurantes Kaiseki pueden servir dietas igualmente agradables bajas en calorías o bajas en sal, usando umami de dashi. Un ejemplo es preparar platos a fuego lento con más dashi rico en umami. Esto se puede lograr aumentando las cantidades de ingredientes dashi.

Cortesía de: Takashi Tamura (Tokio, Tsukiji Tamura)

La cocina japonesa saludable en el centro de atención mundial

Los últimos años han visto un cambio creciente en el mundo desarrollado hacia menos calorías y grasas animales, ya que las personas buscan prevenir enfermedades relacionadas con el estilo de vida y mantener una buena salud. Como parte de esta tendencia dietética, la cocina japonesa ha gozado de una creciente popularidad, gracias a sus propiedades para la salud. En lugar de depender de las grasas animales, la cocina japonesa utiliza el umami del dashi para resaltar los sabores intrínsecos de los ingredientes, y chefs de todo el mundo han comenzado a visitar Japón para estudiar estas técnicas culinarias. Al aprender a hacer dashi japonés, dominan el uso de umami como alternativa a las grasas animales antes de desarrollar sus propios enfoques de la cocina orientada al umami. Por ejemplo, una caja bento estilo kaiseki hecha por un restaurante japonés tradicional usa más de 40 ingredientes diferentes, pero contiene menos de 500 calorías. El secreto es la técnica de la cocina japonesa de utilizar el umami de dashi para realzar los sabores.

Bento box alto en variedad pero bajo en calorías

Esta caja bento estilo kaiseki usa más de 40 ingredientes, pero contiene menos de 500 calorías, usando el umami de dashi para resaltar sabores individuales.

Cortesía de: Yoshihiro Murata (Kioto, Kikunoi)