Conferencia sobre el umami en la Escuela Profesional de Cocina Nutricional Futaba de Kichijoji.
2026 de julio
Los estudiantes de escuelas culinarias perfeccionan sus habilidades día tras día en busca de ese "sabor profesional" que cautiva a la gente. ¿Cómo entienden los chefs y cocineros profesionales los mecanismos que hay detrás del sabor exquisito en su trabajo?
El Centro de Información sobre el Umami (UIC) impartió una conferencia especial titulada "El papel de las sustancias e ingredientes umami en la mejora del sabor" en la Escuela Profesional de Cocina Nutricional Kichijoji Futaba.* El 15 de julio de 2026, cincuenta estudiantes que aspiraban a convertirse en chefs profesionales y profesionales culinarios participaron en la sesión, donde aprendieron sobre la relación entre el umami y el sabor exquisito.
*La Escuela Profesional de Cocina y Nutrición Kichijoji Futaba es un centro de formación profesional que capacita a futuros chefs, dietistas titulados y nutricionistas. Su singular plan de estudios está diseñado para formar profesionales culinarios altamente prácticos, así como dietistas titulados y nutricionistas con sólidas habilidades culinarias y amplia experiencia práctica en la cocina.
La escuela ofrece dos itinerarios académicos: uno centrado en la formación de dietistas y nutricionistas titulados, y otro en artes culinarias. El Dr. Toshihide Nishimura, presidente de la UIC, imparte regularmente Introducción a la Ciencia de los Alimentos, una asignatura fundamental del programa de nutrición. Aprovechando esta colaboración, la UIC se complace en ofrecer su primera conferencia especial sobre la ciencia del umami para estudiantes de formación culinaria.
La sesión comenzó con unas palabras de apertura de Manabu Ohno, jefe del Departamento de Artes Culinarias: "Ahora, el umami es el lenguaje común de la profesión culinaria".
La conferencia principal fue impartida por el Dr. Toshihide Nishimura y Yasue Kido, Director de la UIC.
En la primera parte de la conferencia, el Dr. Nishimura explicó los factores que determinan la palatabilidad de los alimentos y analizó cómo las sustancias umami contribuyen a nuestra percepción de lo delicioso. Cuando decimos: «¡Esta comida está deliciosa!», nuestro juicio se basa en mucho más que solo el gusto.
Una amplia gama de factores influye en nuestra percepción de lo que es delicioso, incluyendo la apariencia, el aroma, los sonidos que escuchamos al comer, la textura y la temperatura, así como con quién compartimos la comida y el ambiente en el que la comemos.
Mediante una cata de caramelos, el Dr. Nishimura guió a los estudiantes a través de los mecanismos sensoriales del gusto y el aroma, destacando las diferencias entre estas dos percepciones y explicando cómo interactúan para crear el sabor. También introdujo el concepto de los cinco sabores básicos y su importancia en nuestra experiencia del placer. El umami es uno de estos cinco sabores básicos y fue identificado por primera vez por científicos japoneses.
El Dr. Nishimura se centró entonces en el umami, un término que se ha incorporado al vocabulario culinario mundial. Explicando su descubrimiento y características, guió a los estudiantes en una cata de tomates secos —ricos en compuestos umami—, kombu dashi, katsuo dashi y caldo de verduras. Los estudiantes analizaron cada muestra con gran atención, degustando y comparando cuidadosamente los diferentes caldos mientras perfeccionaban su percepción sensorial.
Los ingredientes ricos en umami pueden intensificar el umami de un plato y aportarle koku. Incluso contribuirían a reducir la sal. Guiados por el Dr. Nishimura, los estudiantes participaron en una serie de ejercicios de degustación diseñados para ilustrar conceptos sensoriales como el efecto sinérgico del umami.
Al experimentar estos efectos en primera persona, sus rostros reflejaban tanto sorpresa como comprensión.
La segunda parte de la conferencia estuvo a cargo de Yasue Kido, quien exploró cómo los chefs profesionales de todo el mundo utilizan de forma práctica los ingredientes ricos en umami en su cocina. Mostrando ejemplos visuales de caldos y sofritos de diversas tradiciones culinarias, explicó que los efectos sinérgicos del umami se han utilizado durante mucho tiempo en cocinas de todo el mundo, sin importar las fronteras culturales o geográficas.
Kido también presentó el “caldo umami”, preparado exclusivamente con ingredientes occidentales, como pollo, jamón curado y tomates secos, sin utilizar kombu ni katsuobushi. Al recalcar que “cocinar con ingredientes ricos en umami no es algo exclusivo de la cocina japonesa”, muchos estudiantes asintieron con la cabeza en señal de acuerdo.
La conferencia concluyó con una selección de comentarios de algunos de los chefs más destacados del mundo, quienes compartieron su entusiasmo por el poder y el potencial de los ingredientes umami. Su pasión por su oficio caló hondo en el público, inspirando y motivando a muchos estudiantes en su propio camino culinario.
La encuesta posterior a la clase generó muchos comentarios positivos por parte de los estudiantes:
• “Me alegró aprender mucho sobre las sustancias umami.”
• “Siempre había usado el término Koku de forma bastante vaga, pero esta conferencia me ayudó a...
comprender lo que realmente significa.”
• “Las actividades prácticas de degustación me facilitaron profundizar en mi comprensión.”
Los profesionales culinarios se dedican a la búsqueda del sabor exquisito. Al comprender la ciencia detrás del sabor y aprovechar al máximo los ingredientes umami, esperamos que cree platos verdaderamente memorables. Le deseamos mucho éxito en el futuro.