La segunda conferencia sobre el sabor umami se ha celebrado en el Instituto Culinario de Shinjuku.
de junio 2026
El 2 de junio de 2026, el Centro de Información sobre el Umami (UIC) impartió una conferencia especial sobre el umami con una sesión práctica en el Instituto Culinario de Shinjuku.*.
La conferencia, titulada “Comprender el umami, percibir el umami”, se impartió a los alumnos de segundo año a petición de la facultad. Esta fue la segunda vez que se impartió la conferencia sobre el umami, tras la del año pasado.
*El Instituto Culinario de Shinjuku es una escuela de cocina que celebrará su 60 aniversario este agosto. Todos los estudiantes aprenden técnicas culinarias en una amplia gama de campos, que incluyen la cocina japonesa, occidental y china, así como el arte de la pastelería.
El umami es el quinto sabor básico, descubierto durante la era Meiji por el químico japonés Dr. Kikunae Ikeda. A diferencia de los otros sabores básicos —dulce, ácido, salado y amargo—, el umami es un sabor sutil, por lo que puede resultar difícil imaginar a qué sabe. Sin embargo, desempeña un papel fundamental en el sabor de los alimentos.
Entonces, ¿a qué sabe exactamente el umami? ¿Cuáles son sus características y cómo contribuye al sabor delicioso de los alimentos y a nuestra salud?
El director de la UIC, Yasue Kido, quien también impartió la conferencia, dio una charla utilizando algunos ingredientes ricos en umami, como tomates secos, kombu dashi y queso, para ayudar a los estudiantes a reconocer el umami.
Uno de los estudiantes quedó profundamente impresionado al probar las muestras. Tras degustar con atención el tomate seco, comentó con admiración: «¡No tenía ni idea de que un tomate pudiera tener tantos sabores básicos diferentes!».
Además, Kido explicó la “sinergia umami” —el efecto por el cual la intensidad del umami aumenta de 7 a 8 veces cuando se combinan componentes umami basados en aminoácidos y ácidos nucleicos— utilizando kombu dashi y katsuo dashi. Guió a los estudiantes a través de una sesión de degustación, permitiéndoles experimentar y comprender este efecto con sus propias papilas gustativas.
Los estudiantes, que aspiran a convertirse en profesionales culinarios, participaron activamente en la sesión. Degustaron ingredientes ricos en umami, agudizando sus sentidos, y escucharon las impresiones de sus compañeros sobre los cambios en el sabor y el aroma que produce este sabor. Sus expresiones faciales, especialmente cuando se sorprendieron por la sinergia del umami, fueron particularmente memorables.
“Cuando se prueban por separado, el kombu dashi y el katsuo dashi tienen un sabor suave. Pero cuando se combinan, el sabor umami se vuelve más intenso”.
“El dashi combinado es súper rico”.
“El dashi de katsuo por sí solo tiene un sabor intenso”.
Se pudo observar a algunos estudiantes probando el dashi de nuevo mientras escuchaban las opiniones de los demás.
En la encuesta posterior a la conferencia, el 90% de los participantes respondió que "lo entendieron muy bien" o "lo entendieron". También recibimos muchos comentarios positivos, como que fue genial experimentar el umami a través de la degustación, que la conferencia fue muy fácil de entender y que fue divertida.
Las sustancias umami realzan los sabores naturales de los ingredientes y los ponen de relieve.
“Espero convertirme en un chef al estilo occidental.”
“Planeo dedicarme profesionalmente a la cocina china.”
“También me interesa cultivar hortalizas de alta calidad como productor.”
Las trayectorias profesionales que seguían los estudiantes eran diversas. Sin embargo, creemos que, gracias a esta conferencia especial, comprendieron que, independientemente del tipo de cocina que elijan —ya sea japonesa, occidental, china o étnica—, existe un sabor común a todas ellas: el umami.
En el futuro, seguramente se encontrarán con situaciones en las que podrán usar el umami y los ingredientes ricos en umami para realzar el sabor de sus platos. Esperamos que los estudiantes alcancen sus metas y aprovechen al máximo los conocimientos adquiridos en este curso.
Consulte también las páginas siguientes:
Ingredientes ricos en Umami: https://www.umamiinfo.com/richfood/
¿Qué es Dashi? https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/