Umami, Kokumi y Koku: Descubriendo el delicioso sabor del jamón curado.
Abril 2026
En el XIII Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Granada, España, el Centro de Información Umami (UIC) contribuyó al avance de la ciencia detrás de uno de los alimentos más apreciados del mundo: el jamón curado. Entre destacados expertos que debatieron sobre innovación, sostenibilidad, ciencia sensorial y calidad, el presidente del UIC, el Dr. Toshihide Nishimura, ofreció una presentación muy esperada que tuvo gran repercusión entre chefs, amantes de la gastronomía y profesionales de la nutrición.
Su charla abordó una pregunta engañosamente simple: ¿Qué hace que el jamón curado sea tan delicioso? Según propuso, la respuesta reside en una comprensión más profunda de tres conceptos que a menudo se confunden —umami, kokumi y Koku— y en cómo interactúan para crear la experiencia rica y satisfactoria de la que disfrutamos.
Más allá del gusto: una nueva forma de entender lo delicioso
El sabor es mucho más que solo gusto. Como explicó el Dr. Nishimura, al comer, nuestra percepción del sabor se ve influenciada por la integración del gusto, el aroma y la textura. Estos elementos interactúan dinámicamente en lo que los científicos denominan el "efecto de congruencia intermodal", que en última instancia determina cómo percibimos un alimento.
Para describir esta experiencia integral, el Dr. Nishimura introdujo el concepto de Koku: una impresión sensorial holística caracterizada por complejidad, sensación en boca y persistencia. Es importante destacar que Koku no es un sabor ni una sustancia específica, sino una propiedad emergente de la interacción de todos los estímulos sensoriales.
Aclarando Umami, Kokumi y Koku
Un mensaje central de la presentación fue distinguir claramente tres conceptos clave:
- Umami Es uno de los cinco sabores básicos, determinado principalmente por el glutamato y ciertos nucleótidos y péptidos. En el jamón curado, la larga maduración conlleva la acumulación de aminoácidos libres, especialmente glutamato, que aporta un sutil sabor salado y realza el sabor general.
- Sustancias Kokumi Son compuestos —como los péptidos γ-glutamil— que mejoran sensaciones como la sensación en boca y la continuidad de los sabores básicos mediante la adición de sus niveles subumbrales. Estos compuestos se desarrollan de forma natural durante la fermentación y maduración del jamón.
- olorEn cambio, la experiencia sensorial global es fundamental: la complejidad, la sensación en boca y la persistencia que hacen que un alimento sea verdaderamente satisfactorio. Surge de la interacción del gusto, el aroma, la textura y los cambios que se producen a lo largo del tiempo durante la degustación.
Al separar estos conceptos, el Dr. Nishimura proporcionó un marco más claro para explicar por qué el jamón curado se percibe como excepcionalmente rico y apetitoso.
Mensaje clave:
El sabor exquisito no reside en un solo elemento, sino en la integración de múltiples factores sensoriales. Comprender el umami, las sustancias kokumi y el koku permite un mejor diseño, comunicación y apreciación del sabor.
Encuesta sobre la comprensión y utilidad de las sustancias umami y kokumi, y los conceptos koku.
Una breve encuesta realizada después de la conferencia sobre umami, sustancias Kokumi y el concepto de Koku (n=46) indicó un nivel generalmente alto de comprensión por parte de los participantes y una alta percepción de utilidad.
En cuanto al concepto Koku (P1), el 41.3% de los encuestados declaró comprenderlo completamente y el 52.2% declaró comprenderlo en su mayor parte, mientras que solo una pequeña proporción indicó una comprensión limitada.
De manera similar, el 87.0% de los participantes (17.4% completamente y 69.6% en su mayoría) comprendieron las diferencias entre umami, sustancias Kokumi y Koku(Q2).
En términos de utilidad (P3), el 84.8% consideró útil el contenido de la conferencia (el 43.5% muy útil y el 41.3% algo útil) para áreas como la educación, el desarrollo de productos y la evaluación de la calidad, lo que sugiere una gran relevancia del tema a pesar de algunas lagunas que aún persisten en cuanto a la claridad conceptual.
Jamón curado: un modelo de complejidad de sabor
El jamón curado en seco es un ejemplo perfecto de cómo se elabora el Koku. Durante su largo proceso de maduración, se producen múltiples reacciones bioquímicas:
- Proteólisis genera aminoácidos y péptidos que contribuyen al sabor umami y a la mejora del sabor.
- Lipólisis y oxidación producen compuestos volátiles responsables de los aromas característicos.
- Cambios de textura, incluyendo la fusión de la grasa, influyen en la sensación en boca y la liberación del sabor.
Estos elementos interactúan con el tiempo, creando una experiencia sensorial compleja y en constante evolución. El resultado es un producto de notable complejidad, donde cada bocado ofrece no solo sabor, sino también persistencia y satisfacción.
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Experiencia de degustación: Del añejamiento al umami: Explorando la intensidad y la continuidad del sabor en el jamón curado.
Esta experiencia de degustación se llevó a cabo el día anterior a la presentación, el 29 de abril. El Dr. Toshihide Nishimura, presidente de la UIC, con el apoyo de Ana San Gabriel, miembro de la junta directiva de la UIC, dirigió una sesión de degustación interactiva con más de 85 participantes para explorar la percepción del sabor en el jamón curado. Se presentaron dos muestras: la muestra A (curada durante 14 meses) y la muestra B (curada durante 18 meses).
Los participantes evaluaron primero las muestras sin condimentos.
La mayoría (68.2%) percibió que la muestra B tenía un sabor más intenso en comparación con el 31.8% de la muestra A, y el 83.5% identificó que la muestra B tenía un regusto más prolongado en comparación con el 16.5% de la muestra A, lo que indica una clara preferencia por el jamón más curado tanto en intensidad como en persistencia.
Posteriormente, se les indicó a los participantes que espolvorearan sustancias umami sobre la muestra que percibían como más débil. Tras este paso, el 89.4% informó que el sabor se intensificó, mientras que solo el 10.6% no percibió ningún cambio.
En general, los resultados demostraron que un envejecimiento prolongado mejora tanto la intensidad del sabor como el regusto en el jamón curado, y que la adición de sustancias umami amplifica eficazmente el sabor percibido, incluso en muestras inicialmente consideradas más suaves.
La UIC desea expresar su sincero agradecimiento a la Asociación Japonesa del Jamón Curado por su generoso apoyo, sin el cual este evento no habría sido posible. Asimismo, agradecemos especialmente al Sr. Naoto Watanabe y a la Sra. Saki Yokokawa por sus contribuciones.
