2025 de Diciembre

El 26 de diciembre de 2025, cinco estudiantes de la Escuela de Posgrado de la Universidad Femenina de Otsuma visitaron el Centro de Información Umami (UIC) junto con la profesora Miho Otahara. La escuela de posgrado incorpora activamente la educación del gusto y, basándose en las "Lecciones del Gusto" sistematizadas por el francés Jacques Puisais, hasta la fecha ha cultivado la capacidad de agudizar los cinco sentidos, saborear la comida con atención y expresar las percepciones con palabras mediante un enfoque educativo (la teoría de Puisais) que enfatiza la verbalización de la experiencia sensorial.

En esta ocasión, como parte del curso intensivo “Temas Especiales en Ciencias Culinarias”, realizamos una conferencia especial sobre el tema “umami” para ayudarlos a profundizar su comprensión.

Entendiendo el Umami a través de la ciencia y la experiencia práctica
En la conferencia, presentamos los fundamentos científicos del umami —sus tres características principales: "extenderse por la lengua", "permanecer" y "estimular la salivación"—, junto con catas diseñadas para que los participantes las conocieran. También explicamos sus beneficios para la salud, como sus aplicaciones para la reducción de sal. La sesión se estructuró para conectar el conocimiento científico con la experiencia práctica, de modo que los participantes pudieran profundizar su comprensión.

Los participantes provenían de diversos orígenes, incluidos estudiantes que avanzaron directamente del programa de pregrado a estudios de posgrado, un participante con experiencia como profesor de nutrición y otro que enseña en un colegio universitario.
Su aguda conciencia sensorial y sus expresiones articuladas aparecieron durante toda la sesión, que se mantuvo animada de principio a fin.

Percibiendo el umami con tomate seco
En el primer ejercicio, los participantes masticaron un trozo de tomate seco de 20 a 30 veces, concentrándose en cómo evolucionaba el sabor. Un comentario impactante fue: «Al principio, la acidez era fuerte, pero disminuyó al masticar, y después de tragar sentí como si mi lengua se hubiera cubierto suavemente». Fue un momento en el que experimentaron directamente que el umami perdura más que la acidez o el dulzor.

Experimentar la sinergia umami con kombu dashi y katsuobushi dashi
A continuación, los participantes exploraron la sinergia umami utilizando kombu dashi (caldo) y katsuobushi dashi (caldo). Primero probaron el kombu dashi y luego añadieron katsuobushi para crear awase dashi (un dashi combinado).
Los comentarios incluyeron: “Cuando se combinaron, el sabor ganó profundidad y el aroma se destacó; fue conmovedor” y “El umami se intensificó y sentí un aumento en la saliva”.

La combinación de glutamato (de aminoácidos provenientes del kombu) con inosinato (de nucleótidos provenientes del katsuobushi) puede aumentar la percepción del umami hasta siete u ocho veces más intensa que con cada uno de ellos por separado. Los participantes también parecieron percibir de primera mano la capacidad del umami para promover la salivación.

Explorando las propiedades funcionales de las sustancias umami usando glutamato monosódico
En el siguiente ejercicio, examinamos el efecto de una sustancia umami añadiendo 0.1 % de glutamato monosódico (GMS) a un caldo de verduras ligeramente sazonado. El GMS es glutamato monosódico, una sustancia umami presente en el dashi (caldo) y en muchos alimentos, y que contribuye a la exquisitez de los platos.

Los comentarios perspicaces se sucedieron uno tras otro: “Aunque el aroma en la nariz (ortonasal) no cambió, la muestra con glutamato monosódico tenía un aroma más fuerte en la boca (retronasal) y un sabor más fuerte en el momento en que entró”, “Sentí como si el glutamato monosódico estuviera resaltando las notas vegetales” y “La salinidad se volvió más suave y el regusto agudo de cebolla se suavizó”.
Los participantes reconocieron que las sustancias umami pueden intensificar el sabor y redondear el perfil general.

Encontrar su propia “cantidad apropiada”
En la práctica culinaria, el condimento umami permite aprovechar al máximo las sustancias umami; al igual que la sal o el azúcar, tiene una cantidad adecuada que varía según las preferencias individuales. Cada participante ajustó la cantidad de glutamato monosódico gradualmente para encontrar la que le resultara más agradable.

Percibieron cómo cambia el sabor con la cantidad añadida y comprendieron que, ajustándolo al propósito y a sus preferencias, pueden acercarse al sabor delicioso deseado.

Una perspectiva de nutrición y salud para el umami
En la última parte de la conferencia, presentamos aplicaciones en el campo de la nutrición y la salud, como la capacidad del umami para reducir la sal y ejemplos de cómo mejorar los trastornos del gusto aprovechando su capacidad para estimular la salivación. Para los participantes que deseen centrar su trabajo futuro en la nutrición y la salud, resultó ser una experiencia de aprendizaje práctica.

■Voces de los participantes (seleccionadas y editadas)

• Aunque el umami es delicado, me di cuenta de que es un sabor esencial que complementa la cocina. Sentí que nos corresponde a nosotros, quienes lo conocemos, ayudar a difundir esta comprensión.
• Sabía del umami en teoría, pero experimentarlo de primera mano me permitió comprenderlo realmente.
• Comer es una actividad que dura toda la vida. Al aprovechar el umami, espero que los adultos mayores puedan seguir disfrutando de sus comidas y sentir genuinamente: "¡Ah, qué rico!".
• Sentí que lo que aprendí esta vez se puede aplicar a los hábitos alimentarios diarios, así como al desarrollo de recetas y a la educación alimentaria.

■Materiales presentados en la conferencia

Información Umami por Alimentos | Centro de Información Umami

Base de datos Umami | Centro de información Umami

YouTube Conceptos básicos de umami

Esperamos sinceramente que los participantes lleven adelante este aprendizaje y compartan ampliamente el atractivo del umami en sus proyectos futuros.