2025 de Diciembre

El 25 de diciembre de 2025, el Centro de Información Umami (UIC) impartió una conferencia especial para estudiantes de primer año de la Universidad de Tohoku.

Esta sesión se celebró como parte del "Seminario Introductorio: Enfoques Científicos a la Cultura del Washoku", un curso oficial de la universidad. El seminario está dirigido por el profesor Nobuyuki Sakai, profesor de la Facultad de Artes y Letras y vicepresidente de la UIC, y cuenta con la colaboración de diversas empresas y organizaciones externas. Desde 2016, la UIC ha estado a cargo de esta conferencia anual, cuyo objetivo es ayudar a los estudiantes a experimentar la exquisitez del dashi y el umami, y a aprender a comunicar su valor a través de teoría, catas y formación práctica. Para muchos estudiantes que rara vez tienen la oportunidad de preparar dashi desde cero, esta experiencia práctica es un valioso punto culminante del plan de estudios que realmente esperan con ilusión.

A la sesión asistieron 25 estudiantes de seis facultades, entre ellas Medicina, Agricultura y Educación. La conferencia estuvo a cargo del director de la UIC, Yasue Kido, y las demostraciones fueron realizadas por Hiroko Kadota, también de la UIC.

La conferencia comenzó con conceptos fundamentales como la relación entre lo delicioso y el umami y las sustancias umami presentes en diversos alimentos. Con ejemplos reales, el director de la UIC, Kido, presentó ingredientes representativos del dashi: kombu (alga marina seca), katsuobushi (bonito seco), hoshi-shiitake (setas shiitake secas) y niboshi (sardinas secas).

Durante la sesión práctica de preparación de niboshi, algunos estudiantes tuvieron dificultades al principio para retirar las cabezas y las entrañas, y algunos comentaron: "¡Se está deshaciendo!". Sin embargo, una vez que dominaron la técnica, pudieron proceder sin problemas. Durante la demostración de elaboración de dashi, los estudiantes observaron los diferentes métodos de elaboración necesarios para cada ingrediente, cada uno respaldado por evidencia científica, mientras disfrutaban de los ricos y sabrosos aromas.

El segmento "experiencia" comenzó con una degustación de tomates secos, ricos en glutamato. Se pidió a los estudiantes que masticaran lentamente (de 20 a 30 veces) para aislar completamente el sabor umami. De esta manera, identificaron las tres características clave del umami: persistencia (regusto), propagación por toda la lengua y estimulación de la salivación.

A continuación, se realizó la cata de dashi. Tras probar el dashi de un solo ingrediente, elaborado con kombu, katsuobushi y hoshi-shiitake, los estudiantes probaron el dashi combinado (dashi de kombu x dashi de katsuo y dashi de kombu x dashi de hoshi-shiitake). La sala se llenó de voces sorprendidas al experimentar el "efecto sinérgico umami". Al combinar glutamato (de kombu) con inosinato (de katsuobushi) o guanilato (de hoshi-shiitake), la intensidad del umami aumenta significativamente en comparación con el dashi de un solo ingrediente.

Además, los estudiantes probaron siete variaciones, comenzando con una base de "miso-yu" (miso disuelto en agua caliente), seguidas de versiones con diferentes dashi, ya sea individuales o mezclados, para comparar los sabores. Quince de los veinticinco estudiantes eligieron la mezcla "Kombu dashi x Katsuo dashi". Su análisis fue notablemente perspicaz, con comentarios como: "Es más suave que las versiones de un solo ingrediente, lo que proporciona un mejor equilibrio en la sopa de miso" y "Probablemente se deba a que la mezcla proporciona una rica profundidad de sabor sin ser demasiado intensa".

En un experimento con pepinos encurtidos ligeramente en sal, los estudiantes compararon una versión estándar con una versión con un 30 % menos de sal y glutamato monosódico añadido. Observaron que esta versión (con glutamato monosódico añadido) tenía un sabor más suave y estaba deliciosa incluso con menos sal. Esto les permitió experimentar de primera mano cómo las sustancias umami pueden mitigar el amargor de las verduras y mantener su sabor incluso con menos sal.

Para concluir, los estudiantes completaron hojas de trabajo reflexionando sobre cada experimento y resumieron lo que más querían compartir con los demás.

■Perspectivas de los estudiantes: Características del dashi y el umami, sustancias umami (extractos)

• En comparación con las existencias extranjeras, el dashi japonés se especializa en la extracción de sustancias umami, lo que da como resultado un final centrado en el umami que es puro y libre de impurezas.
• El hecho de que el dashi contenga sólo unos pocos tipos de aminoácidos seleccionados podría reflejar una estética cultural japonesa de eliminar el desperdicio y centrarse en la esencia.
• Mis padres y abuelos padecen hipertensión, y el ejercicio no ha dado resultados. Pensé que usar dashi y sustancias umami podría ayudar a enriquecer las comidas bajas en sal y, potencialmente, mejorar su condición.
• El umami realza el sabor y permite reducir la sal, manteniendo su exquisitez. Además de su buen gusto, es muy apreciado como un sabor que fomenta hábitos alimenticios saludables.
• Aunque a menudo pasa desapercibido en las comidas diarias, el umami es esencial para que las comidas tengan mejor sabor, al igual que el dashi transforma el sabor de la sopa de miso. 
• Quiero compartir especialmente los beneficios del katsuo dashi y cómo prepararlo. Comparado con los hongos hoshi-shiitake o el kombu, es económico y el tiempo de extracción es notablemente corto, así que creo que incluso quienes viven solos pueden disfrutarlo fácilmente.

■Conclusiones más significativas (extractos)

• Aprendiendo sobre las temperaturas y el tiempo de extracción del dashi desde una perspectiva científica.
• Poder aprender a hacer dashi viendo la demostración en vivo.
• Obtener una comprensión clara de la distinción entre "Umami" como un sabor básico científico y "Umami" como un término japonés general para delicia.
• Al experimentar el umami al probar tomates secados al sol, creo que ahora puedo reconocerlo cada vez que como alimentos que contienen sustancias umami.
• Me sorprendió muchísimo el efecto sinérgico del umami. Nunca imaginé que el umami pudiera llegar a ser tan intenso y delicioso.

Fue realmente impresionante ver a los estudiantes colaborando en experimentos y descubriendo el profundo valor del umami. Las diversas palabras que compartieron sobre el dashi y el umami, con sus sensibilidades individuales, serán una gran inspiración para las futuras iniciativas de comunicación de la UIC. 

Esperamos que lleven adelante las maravillas del umami que observaron hoy, aplicando este conocimiento a sus propios caminos y compartiéndolo con quienes los rodean.