Octubre de 2025

El 22 de octubre, la Escuela Técnica de Cocina de Niigata impartió una conferencia sobre el umami. Esta conferencia especial se ofrece anualmente desde 2014 y, este año, por primera vez, el Dr. Toshihide Nishimura la dictó bajo el lema «¡Reconsideremos! El papel de las sustancias umami para potenciar el sabor». La Escuela Técnica de Cocina de Niigata es una institución de larga trayectoria que forma a numerosos profesionales del sector culinario cada año. Aproximadamente 45 estudiantes matriculados en la escuela participaron en la sesión de este año.

La conferencia comenzó con la pregunta: "¿Alguna vez se han preguntado qué determina lo delicioso que es un alimento?". Saboreamos la comida al percibir una combinación de elementos: apariencia, aroma, gusto, textura y temperatura. El Dr. Nishimura se dirigió a los estudiantes diciendo: "Mucha gente describe las sensaciones en la boca simplemente como 'sabor', pero a partir de hoy, me gustaría que usaran el término 'Ajiwai' (experiencia sensorial integral) en lugar de 'Aji'". Este cambio de perspectiva aumentó su conciencia sobre el disfrute de la comida y se mostraron visiblemente más involucrados en el aprendizaje a través de la experiencia directa.

En primer lugar, los alumnos aprendieron a identificar el sabor umami mediante la degustación de soluciones básicas. Después, al saborear cuidadosamente tomates secos, se percataron de la presencia de sustancias umami en los ingredientes.

A continuación, los estudiantes aprendieron sobre el efecto potenciador del umami en el koku mediante una degustación con sopa de miso sencilla. Cada participante añadió la cantidad adecuada de sustancias umami —glutamato monosódico, inosinato disódico y guanilato disódico— a la sopa de miso y se concentró en saborearla. Al preguntarles: "¿Han notado algún cambio en el 'Ajiwai'?", muchos levantaron la mano, lo que demostró que los estudiantes reconocieron claramente el efecto potenciador del umami en el koku y profundizaron su comprensión gracias a la experiencia.
※Koku: Una percepción sensorial integral que se puede reconocer cuando se proporciona un mayor número de estímulos sensoriales, como el gusto, el aroma y la textura, lo que da como resultado una sensación de complejidad (profundidad), expansión en la boca (intensidad) y persistencia (retrogusto persistente).

Finalmente, se presentaron ejemplos de cómo se pueden aplicar las sustancias umami en la cocina, incluyendo técnicas utilizadas por chefs de renombre para elaborar dashi con ingredientes occidentales, y el potencial para crear platos saludables con menos calorías y sal.

Aunque los alumnos ya habían aprendido en clase sobre el umami como uno de los sabores básicos, su comprensión se profundizó a través de una conferencia basada en la degustación que exploró los efectos de las sustancias umami y el concepto de koku-sensation.
Recibimos muchos comentarios en la encuesta posterior a la conferencia. Entre ellos, destacaron varios: «Aprendí por primera vez que "umami" se refiere a la cualidad gustativa de ciertas sustancias y es diferente de "delicioso"»; «Me sorprendió cómo se intensificó el sabor al añadir sustancias umami a la sopa miso»; y «Muchos visitantes extranjeros ya conocen la palabra "umami". Como japonés, quiero poder explicarla correctamente».

En lo que respecta al umami y a las sustancias umami, que son esenciales para todas las cocinas —incluidas la japonesa, la occidental y la china—, esperamos sinceramente que los estudiantes apliquen los conocimientos adquiridos a través de esta conferencia y experiencia a su aprendizaje futuro, y que lleguen a ser chefs profesionales de gran éxito.