El Dr. Nishimura hizo una presentación en la 16ª Conferencia de Pangborn
Agosto del 2025
El 16º Simposio de Ciencia Sensorial Pangborn se celebró en Filadelfia, EE. UU., del 17 al 21 de agosto de 2025.
Se trata de una conferencia internacional sobre evaluación sensorial que se celebra cada dos años, donde se presentan los últimos hallazgos sobre temas como el desarrollo de sensores gustativos, la investigación sobre sensores olfativos y la evaluación sensorial de alimentos y productos de uso diario. El simposio reúne a expertos en investigación sensorial —incluidos el gusto y el olfato— tanto del ámbito académico como de la industria. Más de 1,000 participantes asistieron al evento.
En este simposio, el Dr. Toshihide Nishimura del Centro de Información Umami (UIC) presentó un póster titulado "Efecto potenciador de las sustancias umami en la sensación KOKU de la salsa de soja".
El estudio reveló que la salsa de soja fermentada en barriles de madera (conocida como kioke shoyu) contenía mayores concentraciones de sustancias umami —específicamente ácido glutámico libre y ácido aspártico libre— en comparación con la salsa de soja fermentada en tanques de acero inoxidable (tank shoyu). La evaluación sensorial mostró que la kioke shoyu presentaba características más intensas de plenitud en boca y persistencia —elementos clave de la sensación KOKU— que la tank shoyu. Esta característica parecía deberse a una mayor concentración de sustancias umami en la kioke shoyu.
Este estudio fue el primer informe en evaluar objetivamente la sensación KOKU de los alimentos.
En el stand (18 de agosto, 2:00–3:30), se organizó una degustación paralela a la presentación de pósteres para facilitar la comprensión del concepto de sensación KOKU. Utilizando una sencilla sopa de miso preparada con miso en polvo y agua, los asistentes probaron sopas de miso con y sin sustancias umami (glutamato monosódico, inosinato disódico y guanilato disódico) y percibieron la diferencia en la sensación que transmitían. Participaron más de 50 personas, y todas reconocieron el efecto potenciador de las sustancias umami en la sensación KOKU. Incluso después de la hora prevista de finalización (3:30), siguieron llegando visitantes, lo que convirtió la sesión en un gran éxito.
Un momento destacable fue el comentario de un investigador del Centro Monell de Percepción Química, quien señaló el impacto potencial de los sedimentos derivados del miso en la evaluación sensorial. Esta perspectiva fue singular en el Simposio de Ciencia Sensorial Pangborn.
Recibimos el generoso apoyo de la Dra. Chinatsu Kasamatsu (Profesora Distinguida de la Universidad Tokyo Kasei Gakuin) para esta sesión de degustación. La Dra. Kasamatsu participó en este simposio y ha sido una gran colaboradora de la UIC durante mucho tiempo. La presentación del póster de la Dra. Nishimura, junto con la sesión de degustación, ayudó a los visitantes a recordar el efecto potenciador del umami en la sensación de sabor.
Al día siguiente del simposio, visitamos el Centro Monell de los Sentidos Químicos y pasamos aproximadamente una hora con el director, el Dr. Ben Smith, la Dra. Valentina y el Dr. Gary Beauchamp. Presentamos una explicación sobre la definición de la sensación KOKU y los efectos potenciadores de esta sensación por parte de las sustancias umami, seguida de un debate. Durante el debate, surgieron varias preguntas, entre ellas: "¿Existen diferencias raciales en la percepción de las sustancias umami?" y "¿Realmente las sustancias kokumi potencian la percepción sensorial humana?". Planeamos seguir intercambiando información con el Centro Monell sobre temas como la sensación KOKU, las sustancias kokumi y los efectos potenciadores de esta sensación por parte de las sustancias umami.
