La Conferencia Umami de la UIC ha comenzado en el Instituto Culinary College de Shinjuku
Junio 2025
El 10 de junio de 2025, se impartió en la Escuela de Cocina del Instituto Shinjuku la primera conferencia especial del Centro de Información Umami (UIC), titulada "Comprendiendo el Umami, Sintiendo el Umami". Asistieron unos 40 estudiantes de segundo año y profesores de la escuela.
Queremos que nuestros estudiantes aprendan sobre el umami desde la perspectiva científica culinaria más reciente. Esperamos enriquecer su aprendizaje proporcionándoles conocimientos tanto culturales como científicos.
La conferencia se realizó en respuesta a esta solicitud de la universidad, que ofrece un plan de estudios amplio que incluye artes culinarias, cultura alimentaria tradicional y modales en la mesa.
El conferenciante fue el director de la UIC, Yasue Kido.
En japonés, umami es un homónimo con dos significados: «umami, uno de los sabores básicos» y «delicioso». Yasue Kido recordó a los estudiantes esta situación y explicó los elementos que determinan lo delicioso y la relación entre el sabor básico «umami» y la exquisitez.
También presentó la historia del descubrimiento de las sustancias umami y las tres características del umami.*, utilizando degustaciones de ingredientes umami y varios tipos de dashi.
*Las tres características del umami;
① Se extiende por la lengua, ② Persistencia, ③ Promueve la salivación
En la conferencia, también se explicó la diferencia entre el dashi japonés y el occidental, el hecho de que las sustancias umami aumentan a través de la fermentación y el umami de los platos occidentales.
Los estudiantes quedaron particularmente impresionados por la degustación de los efectos sinérgicos del kombu y el katsuo dashi. El proceso para esta experiencia fue el siguiente: antes de cada paso, se debe enjuagar la boca con agua.
1. Degustar el dashi de kombu (la experiencia de saborear el aminoácido umami, el glutamato).
2. Vierta el katsuo dashi en una taza de kombu dashi y pruebe el líquido mezclado.
(experiencia del efecto sinérgico umami)
3. Pruebe el katsuo dashi solo (experimente saboreando la sustancia umami del nucleótido “inosinato”)
Durante la segunda experiencia del efecto sinérgico, los rostros de los estudiantes se iluminaron y levantaron las manos todos a la vez cuando se les preguntó: "¿Sintieron que el sabor umami se hizo mucho más fuerte?"
Sin embargo, fue impresionante ver cómo sus expresiones cambiaban a una expresión de duda al probar solo el katsuo dashi durante la tercera cata. Al preguntarles qué les pareció, uno de los estudiantes respondió con cara de desconcierto: «Está aguado...».
El umami es un sabor sutil por sí solo, pero cuando se combinan el aminoácido umami y el ácido nucleico umami, el sabor umami se intensifica drásticamente. Se vuelve siete u ocho veces más intenso, o incluso más intenso. Esto se conoce como el efecto sinérgico del umami.
En la conferencia, Kido también explicó los efectos del umami en la cocina mediante otras experiencias gustativas. Es decir, al utilizar sustancias umami, el sabor se puede conservar incluso con un contenido reducido de sal, y que una cantidad moderada de sustancias umami realza el sabor de los alimentos. Los estudiantes ya habían aprendido sobre el umami en clase, pero comentaron que lo comprendieron gracias a esta clase intensiva.
Fue la primera vez que la UIC impartió una conferencia en el Shinjuku Institute Culinary College.
Con la colaboración de la universidad, los profesores prepararon el dashi. Bajo su guía, los estudiantes también se encargaron de servir el dashi y preparar las bandejas eficientemente.
Aquí hay un comentario de uno de los estudiantes.
Quiero ser chef de cocina occidental y descubrí que el umami se puede aplicar a la cocina occidental. Me daría ideas para mi futura cocina, como platos occidentales con dashi.
La capacidad de percibir el umami es fundamental para los especialistas en gastronomía, independientemente de si se trata de cocina japonesa, occidental o china.
Porque umami, el sabor básico, es un sentido del gusto que está relacionado con la delicia y el koku en todos los géneros de la cocina alrededor del mundo.
El conocimiento del umami y sus sustancias se puede aplicar a cualquier cocina. Esperamos que esta conferencia les brinde a los estudiantes algunas ideas para su futura cocina.