Un estudio de mesa redonda sobre Umami para dietistas en la prefectura de Chiba.
Febrero de 2025
El 28 de febrero de 2025, el Centro de Información Umami (UIC) impartió una conferencia sobre umami en la ciudad de Kashiwa, a petición de la Asociación de Dietistas Domiciliarios de Tokatsu Hokubu (zona norte de Tokatsu) de la prefectura de Chiba. Los participantes eran dietistas y dietistas titulados que trabajaban en la zona norte de Tokatsu, incluyendo las ciudades de Kashiwa, Matsudo, Abiko, Nagareyama y Noda.
Los participantes ya estaban familiarizados con los beneficios del dashi y los hábitos alimenticios saludables basados en el washoku, la cocina japonesa, porque han brindado orientación nutricional al público en general a diario.
Aun así, esta vez les pedimos que volvieran a lo básico y volvieran a probar cuidadosamente cada dashi para comprobar el sabor y las propiedades del umami.
La conferencia fue presentada en forma de mesa redonda por el profesor Yasue Kido, director de la UIC.
En la primera mitad de la sesión, habló sobre los fundamentos del umami, como la historia de los científicos japoneses que identificaron sus ingredientes y cómo la palabra japonesa umami tiene dos significados: "sabor básico" y "delicioso". Después, ofreció tomates secos y varios tipos de dashi a los participantes. A través de la degustación, les recordó el sabor del umami como el quinto sabor básico y explicó sus cualidades.
Al probar cuidadosamente los tomates secos, los participantes percibieron delicadamente las características del umami y comentaron que podían “sentir la redondez”, “sentían como si mi lengua lo envolviera”, “sabe igual que el miso”, “sabe a condimento umami” y “me hace salivar mucho”.
En la cata de dashi posterior, los participantes probaron el dashi de katsuo (bonito) y el dashi de kombu (algas marinas), respectivamente. Estos suelen degustarse juntos como "ichiban-dashi". Al comparar ambos dashi por separado y juntos, percibieron el efecto sinérgico del umami. Posteriormente, realizaron un experimento con sopa de miso baja en sodio para comprobar que el umami puede utilizarse para reducir el contenido de sal.
En la segunda mitad de la conferencia, Yasue Kido habló sobre los beneficios del umami para la salud, especialmente su enfoque en los problemas de los trastornos del gusto y el deterioro nutricional que se encuentran en los ancianos.
Un estudio entre 75 personas mayores de 65 años* Se descubrió que el 37 % de los sujetos presentaba trastornos del gusto. La capacidad para saborear también se relaciona con las condiciones físicas y el apetito.
Esta investigación encontró que las personas mayores con trastornos del gusto tenían más probabilidades de reportar mala condición física y pérdida de apetito, y de consumir menos alimentos que aquellos sin trastornos del gusto.
*Satoh-Kuriwada S, et al. La hiposalivación influye fuertemente en la hipogeusia en los ancianos: Journal of Health Science, 55: 689-698, 2009.
La sequedad bucal se observa con frecuencia en personas mayores con trastornos del gusto. Al perder saliva, pierden el sentido del gusto. Esto hace que la comida sea menos apetecible, lo que provoca disminución del apetito y un mal estado físico. Es posible que una persona mayor sufra de sequedad bucal cuando dice que las comidas no le saben bien.
Como uno de los métodos de rehabilitación para la sequedad bucal, Yasue Kido presentó el agua de kombu a los participantes. Es un método que aprovecha la propiedad del umami para humedecer la boca con saliva. Cuando probaron el agua de kombu, los participantes le hicieron preguntas.* sobre el tipo de kombu y la cantidad de kombu utilizada en el agua de kombu.
*Coloca unos 30 g de tu kombu favorito en 500 ml de agua y refrigera durante la noche. Para esta conferencia, usamos algas Rishiri; tómalas en la boca durante 30 segundos, 10 veces al día, para estimular el paladar. (Consumir en 2-3 días).
Los participantes de esta conferencia fueron dietistas titulados y dietistas dedicados al bienestar de los residentes de la comunidad mediante la asesoría nutricional, como la detección temprana de enfermedades infantiles y la prevención de la fragilidad en adultos mayores en centros de salud y hospitales locales. Nos impresionó mucho ver a los profesionales de la nutrición tomando notas con entusiasmo, recordando sus propias experiencias y discutiendo los hallazgos para profundizar sus conocimientos.
Esperamos que la asociación de dietistas transmita el conocimiento correcto sobre el umami y las formas de utilizarlo en nuestra vida diaria a la comunidad y a todos los que los rodean.