Conferencia Umami para las estudiantes de la Universidad de Mujeres de Otsuma
2025 de enero
Descubrí que cada plato tiene la cantidad justa de umami para que sea delicioso. Quizás le puse demasiado. ¡Ahora mi caldo sabe a papas fritas! Este es el comentario sincero de una estudiante universitaria que añadió la cantidad justa de umami a su caldo de verduras.
El 24 de enero de 2025, el Seminario de Ciencias de la Alimentación, una conferencia regular de la Universidad Femenina de Otsuma, se impartió en el Centro de Información Umami (UIC) para estudiantes de tercer año de la Facultad de Economía Doméstica de la universidad. La conferencia fue impartida por el director del UIC, Yasue Kido, y diez estudiantes del seminario de la profesora Miho Otahara, de la Universidad Femenina de Otsuma, acudieron al UIC para asistir.
Teniendo en cuenta que los participantes eran estudiantes que utilizarán su experiencia en ciencia de los alimentos en un futuro cercano, Yasue Kido presentó contenidos útiles en el sitio web oficial de la UIC, como “Ingredientes ricos en Umami*" y "la base de datos Umami*”, lo cual les sería útil.
Compartió el conocimiento científico del umami, desde lo básico hasta lo avanzado, incluyendo sus efectos en la salud. Convirtió este ejercicio en una oportunidad para aprender sobre el umami desde múltiples perspectivas, incluyendo la degustación y ejercicios sencillos para ayudar a los participantes a experimentar el umami como una sensación gustativa.
En la sesión de degustación, los estudiantes probaron alimentos ricos en umami como un tomate seco y queso para confirmar las tres características del umami: “Extendiéndose por la lengua”, “Persistencia”, y “Promueve la salivación." Los estudiantes también probaron dashi de kombu (alga marina) con umami a base de aminoácidos y dashi de katsuo (bonito) con umami a base de ácidos nucleicos para sentir la sinergia umami.
Los estudiantes compararon los dos tipos de caldo de verduras. Uno era un caldo con poco umami y un toque salado, y el otro era un caldo de verduras similar con umami añadido. De esta manera, percibieron el efecto de añadir umami. Lo percibieron diciendo: "Cuando lo añado, el sabor parece más intenso" o "Parece más dulce".
Los condimentos umami, que pueden añadir fácilmente umami a tus platos, son muy prácticos si se usan correctamente. Sin embargo, al igual que con la sal, el azúcar y otros condimentos, hay una cantidad adecuada. Por lo general, solo se necesita una pequeña cantidad de condimento umami para obtener el efecto deseado, en comparación con el azúcar o la sal.
Los estudiantes experimentaron esto al final de las prácticas. Añadieron la cantidad justa de condimento umami al caldo de verduras que acababan de probar, que contenía poca sal y poco umami. El comentario del estudiante que se muestra al principio de la clase es de esta ocasión.
Algunos agregaron algunas pizcas de condimento umami y otros solo un poco, pero todos quedaron sorprendidos por el efecto y parecían haber pensado en la cantidad adecuada de condimento umami.
Recibimos varios comentarios más. Aquí les presentamos algunos. Creemos que los estudiantes aprendieron sobre el umami con un verdadero sentido del gusto.
・El efecto del umami se entendió bien, pero agregué demasiado condimento umami a la verdura.
Caldo en el último experimento. Me dejó un regusto desagradable.
・Creía que el sabor del katsuo era lo que determinaba la exquisitez del dashi. Pero cuando lo probé...
Katsuo dashi por sí solo, el sabor era diferente de lo que había imaginado.
Aprendí que la exquisitez del dashi se puede lograr en combinación con kombu dashi.
・Me sorprendió saber que el glutamato también está contenido en la leche materna.
・Quiero compartir lo que aprendí hoy con los demás.
Los estudiantes aspiran a trabajar en empresas alimentarias, residencias para personas mayores, hospitales, proveedores de servicios de alimentación y muchos otros lugares. Esperamos que apliquen sus conocimientos sobre el umami en sus respectivas carreras.
*Sitio web de la UIC
Ingredientes ricos en Umami: https://www.umamiinfo.com/richfood/
Base de datos Umami: https://www.umamiinfo.com/umamidb/