Conferencia especial “Descubriendo el secreto del quinto sabor” para estudiantes de la Universidad Augustana
2025 de enero
El 21 de enero de 2025, el Centro de Información Umami (UIC) recibió a 12 estudiantes de la Universidad Augustana en Dakota del Sur, EE. UU.
Son los estudiantes que estudian con el Dr. Barrett Eichler, profesor de Química y Bioquímica en la Universidad de Augustana, quien llegó a la UIC como parte de “La química de la cultura japonesa”, un curso que investiga la ciencia de la cocina japonesa.
El curso del profesor Eichler estudia los aspectos de la química que son exclusivos de Japón, con visitas a Tokio, Kioto, Osaka y Okinawa. Allí investigaron una amplia gama de aspectos de la química inherentes a la cultura japonesa, desde la cultura alimentaria, como el wasabi, la elaboración del sake, hasta la industria química, como el teñido con índigo.
“El umami es un gran ejemplo: se descubrió en Japón, es una parte importante de la cultura culinaria e incluso existe una palabra japonesa para la sensación de umami”. El profesor Eichler afirma: “Lo que realmente nos gustaría saber es: ¿cómo se relacionan el umami y la química? Sé que el glutamato, el inosinato y el guanilato son factores importantes en los sabores umami, pero ¿cómo? Espero que mis estudiantes aprendan un poco sobre las estructuras químicas y la bioquímica que intervienen en el umami”.
A petición del profesor, se celebró en la sede de la UIC una conferencia especial titulada “Descubriendo el secreto del quinto sabor”. La conferenciante fue la Dra. Kumiko Ninomiya, consultora de la UIC e investigadora del umami.
Como los estudiantes se especializaban en química y bioquímica, las clases estaban más orientadas a la ciencia. Además de los conceptos básicos habituales sobre el umami, el Dr. Ninomiya explicó las estructuras químicas de los tres compuestos umami (glutamato, inosinato y guanilato) y cómo se producen los nucleótidos mediante la degradación del ARN.
También contó algunas de las áreas de investigación que se están realizando recientemente, entre ellas el hecho de que el glutamato también se percibe en nuestro sistema digestivo.
Después de eso, realizó una sesión de degustación utilizando alimentos que contenían glutamato, inosinato y guanilato para que los estudiantes no solo conocieran el umami como conocimiento, sino también lo experimentaran como una sensación gustativa.
Durante la sesión de preguntas y respuestas, algunos preguntaron sobre cómo leer los cuadros y gráficos en el material de la conferencia, y también sobre si el picante del wasabi (rábano picante japonés) es una sensación de sabor, una pregunta relacionada con los ingredientes de la comida japonesa investigados durante su viaje de estudios en Japón.
En su correo electrónico después de regresar a los EE. UU., el profesor Eichler nos dijo que era la mayor cantidad de ciencia (estructuras químicas, proteínas, aminoácidos, etc.) que habían visto en Japón desde que estaban allí y que los estudiantes realmente lo disfrutaron.
Nos impresionó la forma en que los estudiantes de la universidad estadounidense intentaron encontrar la verdad universal de la química en la cultura alimentaria japonesa, que parece tan peculiar.